顏色越漂亮越讓人想吃？感官實驗證實視覺刺激能提升消費者滿意度 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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如果在飲料添加色素會影響消費者滿意度嗎？首爾大學Food Biz LAB設計了1項實驗，調查消費者對飲料是否添加食用色素、使用不同顏色容器的喜好程度，研究證實顏色的確會影響消費者的選擇。

撰文＝文正薰（首爾大學農業經濟社會學院教授）、Food Biz LAB

市面上販賣的無數種飲料中，大多添加了食用色素，雖然添加量非常少且對人體無害，但隨著養生文化的興起，重視健康的人也越來越多，消費者對所有食品化學添加物都產生顧慮的趨勢也越來越明顯。

藉由養生的飲食習慣來維持身體健康已成為普遍的需求，所以對此也不必再特別解釋。但是，食用色素正如字面上的意義，其作用僅止於讓食品增色而已，並不能增加味覺或促進健康，那為什麼這麼多的產品非要添加食用色素不可呢？

為了兼顧視覺、味覺與價格食品飲料會添加食用色素

如NIZO食研所的實驗所示，我們喝草莓飲料時，必須同時感受到草莓香與紅色，才不會導致錯亂。香蕉原本是白色的，不過香蕉飲品必須是黃色的，大家才會感到滿意。不知道為什麼，我們一直以來都學到蘋果飲料必須是淺黃色的，如果不是就會覺得奇怪，這就是為什麼要添加食用色素的理由。當然，製造草莓飲品時為了呈現出紅色，也可以添加更多草莓，但如此一來，顏色雖然變得更紅，味道卻也會更酸，因而必須加入更多糖分，然後又導致價格上漲。價格昂貴的話，將不受消費者青睞。因此，成本最低廉的解決方式，就是添加食用色素了。

全新的感官實驗：添加色素或用有色容器承裝無色飲料，感覺有差異嗎？

那麼我們到底該怎麼做，才能為消費者研發出草莓香與草莓色素都恰到好處的飲料呢？如果在飲料中不添加色素，只有瓶子是紅色的話，消費者會滿意嗎？

為了尋找這道問題的答案，我們設計了1項實驗，這場實驗進行了4天，以300名20多歲的男、女性受試者為對象，調查了他們對6種不同飲料（根據添加食用色素與否、不同飲料容器搭配出來的3種一般飲料與3種健康飲品）分別的喜好程度。

問卷中也包含詢問實驗受試者對自身健康狀況感到樂觀或悲觀的問題，因為我們預期受試者對自身健康狀態的認知，對實驗結果會帶來有意義的影響。

為了實驗食用色素對受試者的影響，Food Biz LAB以300名20多歲的男、女性受試者為對象，調查了他們對6種不同飲料分別的喜好程度。（圖片來源：遠足文化提供）

受試者對僅帶有草莓香的飲料不滿意顯現視覺刺激影響甚大

視覺與嗅覺訊息的不一致，對人的喜好度會造成什麼影響呢？無論實驗受試者喝的是無酒精飲料或機能飲料，比起裝入透明瓶中的無色草莓味飲料，他們更偏好添加了紅色食用色素的草莓飲料與裝入紅瓶子的無色飲料。我們研判當受試者喝下如水一般透明無色但帶有草莓香的飲料，以及帶有草莓顏色、草莓味的飲料時，對前者的體驗比較不滿意。果然，視覺刺激對味道的評價影響甚巨。

此外，對自身健康狀態看法越是樂觀，意即越是認為自己身體健康的受試者，對於加了食用色素飲料的滿意度也越高。這代表大家對於食用色素其實沒那麼不滿，並不是很介意色素的使用。

實驗結果：僅使用有色飲料容器就能滿足消費者視覺刺激

好，那麼紅色飲料和紅色瓶子對決的話，哪邊更具有優勢呢？結果出爐：受試者最偏好的條件是以紅瓶盛裝的無添加色素飲料。意思是即使不添加食用色素，僅使用有色飲料容器，就能提升消費者的滿意度了。

有趣的是，以為自己喝下的裝在透明瓶子裡的紅色液體是機能飲料的組別，比起以為自己是喝下無酒精飲料的組別，表現出特別強烈的購買意願。為什麼呢？不太清楚。從統計上無法看出原因，但這畢竟是讓受試者直接以瓶子就口喝下飲料的方式所得到的實驗結果，假如將飲料倒入透明杯子裡再喝，結果或許又會不同。