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食品添加物目的是確保食品安全，依法限量使用可以將風險降到最低

口述=許庭禎
撰文=陳韻竹

從塑化劑、澱粉、二甲基黃到近期白米保鮮劑事件，民眾對於食品添加劑聞之色變、視為有毒物質，食品添加物最重要的目的在於確保食品安全，有保存食物的主要功能，當然也能改善食品品質、改進加工流程，降低生產成本等目的。因天然食材是會隨著季節、來源有不同的品質與規格差異，有時需要以食品添加劑達到標準化的目的，所以食品添加物是現在食品工業發展的重要元素之一。

1、食品添加物目的是確保食品安全

食品添加物的主要目的是確保食品安全，因為食品安全是以急毒性的控制為主要目標，急毒性包含微生物、毒素、高傳染性具有「致命危險」的毒性，慢毒性則是致癌性、生殖毒性、累積毒性等可能在一段時間後出現的致病因子。食品當然必須先確保沒有急毒性為目標，再以降低慢毒性為方向發展。

例如，自來水消毒使用次氯酸鈉(食品添加劑中的殺菌劑)來殺死細菌、部分病毒及阿米巴囊蟲等，但氯水殺菌可能產生三氯甲烷的副產物具致癌性，，但我們不會因此而拒絕自來水，而是努力以不同方式來降低三氯甲烷的生成或去除三氯甲烷。所以控制急毒性就是先避免致死性危害，才能考量如何降低慢毒性，畢竟如果食品已經造成中毒或死亡，就沒有再探討致癌性風險的需要。

2、依法限量使用可以將風險降到最低

通常民眾都覺得天然物比食品添加物安全，因為「天然」，但是被准許為「食品添加物」是經由科學性的毒性測試與風險評估，而使用限量是依膳食攝取量來決定。而天然物如果沒有經過相同的評估測試，真的比食品添加物安全嗎?

事實上，無論是天然物或是食品添加物的風險都同樣在食用的「攝取量」。以化學品來說，化學危害性就是風險；但食品風險確是要吃了才須考量，所以食品風險是危害性與攝食量的中和結果，高危害性的成分但是攝食量極低的時候，其食用的風險不會高於大量食用低風險的成分；一次喝掉六公升「安全」的水卻發生「水中毒」的現象就是一個明顯的例子。食品不會有零風險，而食品添加物以使用量的限制，其風險相較當然是低的。

又舉例來說，苯甲酸是食品添加物中的防腐劑，卻也是蔓越莓的天然成分，所以蔓越莓乾不需要有防腐劑就具有天然的保存效果；但如果大量食用蔓越莓乾，仍然有攝取量過高的考量；同樣的，最近黑糖中丙烯醯胺的問題，要有200-500克的黑糖攝食量才會達到丙烯醯胺的致癌風險，而WHO對糖的每日攝食量建議是25克，所以吃了那麼多的黑糖，風險是丙烯醯胺，還是黑糖?

3、沒有「非法」食品添加物，只有污染物或非食品添加物

食品添加劑在台灣食安法規裡是「正面表列」，因此所有的食品添加劑都經過嚴格的毒性測試與安全評估，限定用量、用途及用法；所以台灣沒有非法的食品添加劑，所有非法的成分都是「汙染物」和「非食品添加劑」，汙染物指的是單氯丙二醇、雙氯丙二醇、苯芘等，因製造過程而產生的化學品；非法添加劑指的則是非食品添加劑被錯誤使用或添加於食品中。

食品添加物的毒性以LD50(致死率)來表示，LD50數值越高代表較高劑量才會造成死亡，也就是代表毒性相對較低。舉例來說，食品添加物正面表列第一號的防腐劑己二烯酸，其LD50為7.36g/kgBW，其毒性遠比乳酸、檸檬酸、醋酸還要低，甚至比營養補充成分的的葡萄籽抽出物和維他命E(皆>4g/kgBW)還要低，所以並不是食品添加物就是有毒的，而以食品添加物的使用量大多限制在千分之五以下，其毒性風險就更低。所以食品添加物的使用相對於其他物質與原料是安全的。