你應該要知道的食事

透過一個個麵包，吳寶春成功打響台灣烘焙業名聲，也因為他的成功，給了烘焙師們一絲希望。在批評他的麵包有多貴之前，我們是否應先審慎思考：一個被國際認可的專業麵包師傅的養成，需要花費多大的心思與努力？

撰文＝吳恩文（美食評論家、餐飲顧問及食譜作家）

你可以不喜歡吳寶春這個人，不愛吃他的麵包，或是不贊同他的經營理念，但是，卻不能不知道他對台灣烘焙界的貢獻，及拿到世界第一的意義。當我看到很多人批評他的麵包太貴，批評他的麵包不如夜市賣的10元麵包好吃，我只是想問一下，到底有多少人知道吳寶春做的是什麼麵包？怎麼做的？以及台系、日系、歐系麵包的差異在那裡？胡亂一通的比較和批評，也只是突顯自己對烘焙專業的貧乏理解，拿著CP值的大旗，抹滅那些努力追上國際一流烘焙水平的烘焙業者的心血。

日本人改變世界麵包史也深深影響台灣

台灣麵包源自日本，日本在300多年前面對葡萄牙人輸入的歐系麵包，敬而遠之，直到他們改良了發酵技術，讓麵包更柔軟，在麵團裡包入紅豆餡，日本人才開始接受麵包，也才在世界麵包史上，劃出驚世的一條界線，開創出柔軟，包覆或是承截著各種餡料的日系麵包，台語的麵包「麥方」（音胖），其實源自日文，而更久之前，它也是葡萄牙文的麵包念法。

日本人改變了世界麵包史，也深深影響了台灣、甚至亞洲的麵包，包著紅豆、芝麻、奶油，灑著蔥花，肉鬆，海苔的，是我們從小認定麵包的様貌，和標準，殊不知，世界上有更多人吃著和我們不一樣的麵包。

歐系麵包師一直承襲傳統，只用簡單的麵粉、水、奶油及自己培養的天然酵母，慢慢用時間經過1次、2次發酵，來烤製麵包。中世紀之前，他們（主要是傳教士）還認為麵團裡面有魔鬼，才會慢慢變大。

你知道，這些天然酵母來自水果，農作物，極其脆弱而不穩定，而工業化的酵母可以快速大量且穩定的製作麵包，但是二者呈現出來的香氣，麵體質地卻不相同，無所謂好壞，各人喜好不同，但是，不得不承認，歐系麵包有其難以掌握，甚至跨越的障礙，而在世界版圖中，有一套可以評斷的標準，只是，我們自己不知道而已。

吳寶春是提升台灣烘焙業地位的關鍵

隨著我們國際旅遊人數和次數增加，亞洲人開始懂得接受、欣賞歐系麵包。市場上開始出現了，但仍然是小眾市場，且大家認定亞洲又濕又熱，不適合天然酵母的培養及穩定，亞洲師傅怎麼可能做出好吃的歐系麵包？你知道，吳寶春要去歐洲和世界各地（包括亞洲最先進烘焙技術的日本）麵包師拼比歐系麵包，在台灣，他要培養自己的酵母，得要克服多少水質，氣溫，濕度的問題嗎？

當年，他的煙燻桂圓麵包，讓世界評審驚艶，台灣居然有如此迷人的在地食材，融入歐系麵包後是何等的豐富飽滿？這和當年歐洲人在亞洲發現胡椒丁香那些香料，有異曲同工之妙。這也給台灣師傅對在地食材更多的自信心，後來出現的煙燻荔枝、馬告、地瓜，也是一個開枝散葉的概念。

（圖片來源：放言媒體提供）

許多台灣烘焙師因為他而有了希望

當然，吳寶春的第一，給了很多台灣烘焙師希望，做麵包，可以不只是一個工匠，更鼓勵許多年輕人投入這個產業，進而提升整個台灣烘焙業的國際地位、形象和競爭力，我認為，吳寶春是一個重要的關鍵。我不希望大家討論問題時，以自己有限的經驗，理解來簡化下結論，麵包好不好吃？貴不貴？你到底了解多少關於麵包的歷史、派系、製作方式，時間，技術等等細節，成本？

一個被國際認可的專業麵包師傅養成有多難。如果，台灣有一個芭蕾舞者拿到世界冠軍，你卻說他跳的太高，你不愛，門票太貴了，還不如去欣賞廟口的土風舞，溫馨而本土。不僅是一種自絕於國際舞台，情盛卻理盲的自我耽溺，更是對所有專業人士的辛苦努力投射出廉價且缺乏常識的批評，然而，所有射出去的箭，最後也是回到自己身上，曝露出我們的眼光是如何短淺和自以為是。

【本文經授權轉載自放言媒體 放．情吃 吳恩文專區，未經授權禁止轉載。原文出處：吳寶春揉出世界第一「麥方」也將台灣烘焙界桿上國際地位】

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