你應該要知道的食事
隨著近年台灣Fine Dining（精緻餐飲）越來越受重視，侍酒師的圈子與重要性也越來越大。2021年9月14日由食品推廣公司SOPEXA主辦的「台灣最佳法國酒侍酒師」決賽上，4位入圍者彼此較勁酒類知識、品酒與調酒技術，以及服務顧客的技巧。
採訪·撰文=羅璿
隨著近年台灣Fine Dining（精緻餐飲）越來越受重視，侍酒師這個能讓餐飲味道再加乘的隱形冠軍，能見度也在提升。由食品推廣公司SOPEXA主辦的「台灣最佳法國酒侍酒師比賽」今年邁入第11屆。在2021年9月14日決賽上，4位入圍者經過長達3小時的較勁，最終由馨亞法式小酒館 （Bistro Le Jardin）侍酒師陳冠璋勇奪得2021年「台灣最佳法國酒侍酒師」！
SOPEXA Taiwan在台灣成立已超過20年。主要在台灣推廣異國農產品，包括葡萄酒、干邑、鮮奶油、起士、水果等產品。
由法國農業部資助的法國酒侍酒師比賽自1980年代開始就在亞洲各國舉行，旨在透過良性的競爭促進產業交流，讓大眾認識侍酒師的工作、推廣法國農業與酒類產品。目前在亞洲已有超過十個國家每年定期舉辦法國酒侍酒師比賽。
那到底，一位合格的侍酒師該具備什麼能力？
除了要能在桌邊優雅的為酒杯注入紅酒，他們更要要熟背酒種、品牌、年份，以便在桌邊解說、給搭餐建議，還得要會品酒、調酒，可說是必須同時擁有知識、技術與臨場應變能力！
侍酒師就是行走酒類百科全書
首先，侍酒師必須擁有龐大的酒類知識庫。 在本次賽事中，光是要通過「台灣最佳法國酒侍酒師初賽」，就就須完成高達2小時的筆試。參賽者從從酒品的葡萄種、年份、酒莊歷史，品牌、存酒設備，甚至是搭配幾分熟的和牛味道最佳，通通得熟知。 而在決賽中，侍酒師更在其中一關進入20秒快問快答：格里葉堡的擁有者是誰？照片中能掌控酒餚溫度的設備為何？加拿大Mont Chauve山腳又是什麼葡萄酒產區？各種問題接踵而來，模擬日常中侍酒師可能需要能回答顧客的問題。 國際專業葡萄酒講師、侍酒師協會教務顧問王鵬表示：「侍酒師不管是關於酒的資訊、知識、時事應該都要知道。時時刻刻保持好奇心非常重要。」
侍酒師必須懂得品酒、描述風味、推薦搭餐。（圖片來源：Sopexa提供）
要能品酒與講酒，才能侍酒
再來，除了基礎的知識外，侍酒師同時要具備敏銳的五感，能辨識酒的風味，也才能給出搭餐的建議。 譬如在決賽第四關，參賽者必須一一嗅聞、目測、品嚐5杯紅酒，並再推累酒的年份、葡萄種類、品牌、產地、以及搭配什麼餐點最得宜。參賽者們口中冒出著熟線的用詞：「聞起來清新、嚐起來有點煙燻，適合搭配松露。」唯有自己清楚的風味，且有足夠的詞彙能夠描述，侍酒師才能在服務客人時給出精準的建議。
與顧客互動才是侍酒靈魂所在！
除了要會品酒、解說、調酒，懂得臨場應對、與顧客互動才是侍酒師靈魂所在。
決賽來到調酒關卡，評審團點了兩杯台灣較少見的調酒「Red Lion」（紅獅）與「Virgin Florida」（無酒精佛羅里達）。四位參賽者通通措手不及，有的直接問起酒譜、有的自己悶了許久。
最後奪冠的陳冠璋當時立刻回答：「很抱歉，我沒聽過。讓我為你調配另一杯酒。」隨後他開始混合橙汁與烈酒，並風趣補充：「Florida聽起來很陽光。」機制反應獲得好評。王鵬說：「侍酒師必須懂得跟顧客互動，不管是提供知識，抑或是讓顧客感到放鬆，愉快都很重要。」
熟知如何為顧客調酒也是侍酒師的必備技能。（圖片來源：Sopexa提供）
活躍侍酒師僅20多人，但近年明顯越來越重要
而雖然侍酒師圈子相對小，但酒類專家與參賽者們一致認同近年侍酒師們越來越被看重。負責籌備此次競賽的Sopexa專案經理柳茵紫透露，此屆比賽共有20多位選手報名，比往年更高，更出現許多新面孔，她說：「我們看到許多黑馬出現。」例如，最後獲得亞軍的邱煥元今年就是首次參賽，以往都在倫敦工作的他，趁著去新加坡就業前，在台灣抓準空擋報名參賽。
曾任T+T（2021米其林一星）、現任亞都麗緻飯店的決賽者林允順接觸侍酒長達5年，同是決賽參賽者之一。他表示雖然目前檯面上活躍的侍酒師大約只有20多位，但從餐廳服務經驗，他注意到顧客越來越重視餐搭酒這件事情，也會詢問侍酒師較多問題，可期待未來越來越多侍酒師被看見。王鵬也呼應：「近年我們能明顯地看到侍酒師在餐飲業從原本較為兼職性、轉而現在是專人負責。」
冠亞軍年底代表台灣出賽，再為台灣侍酒助力
此次奪冠的陳冠璋擁有10年侍酒經驗，為所有參賽者中最資深，也已經參加過4次侍酒比賽。豐富的年資讓他在時事與知識的題目上回答的更得心應手，也能在不知道如何調酒時不慌不亂。對於得獎，他說：「希望今年能把最佳侍酒師這個榮譽留在台灣。」 在陳冠璋與邱煥元代表台灣出國比賽侍酒時，國內侍酒文化也正漸漸熱絡，更讓我們期待未來台灣侍酒界越來越精彩。
2021年台灣最佳法國酒侍酒師由年資10年的馨亞餐廳Bistro Le Jardin侍酒師陳冠璋奪冠。（圖片來源：Sopexa提供）
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：童儀展
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