你應該要知道的食事
聯合國從2010年開始大力推動永續理念。強調從食材取得、加工製作、包裝方式到銷售運輸，都考慮到人們的健康、降低環境的負擔、與地球的永續發展。
撰文＝Howard Lin
隨著人道主義與環保意識的高漲，部分新一代廚師奉永續（Sustainable）為圭臬，在料理專業上選擇為土地發聲。有的結合研究團隊，深入山海，在未知的自然裡，拓展烹飪的疆界；有餐廳選擇跟非政府組織合作，以雙贏的方式打造零碳排放餐廳；亦有餐飲集團在寸土寸金的城市中闢出一座城市農場，實踐從產地到餐桌的理念；更有主廚引進垃圾處理技術，有效減少廚房裡的剩食浪費。以下將介紹世界各地的主廚們，是如何透過實際作為，實踐他們心中的永續精神。
祕魯利馬：Central X Mater Iniciativa
擁有豐富自然資源的秘魯，特殊的食材可以讓廚師開創獨一無二的菜色。（圖片來源：Nom Magazine提供）
東擁安地斯山脈，西環太平洋，蘊藏豐富多樣自然食材的祕魯（Peru），在其首都利馬（Lima）有一批訓練有素的廚師正試圖透過餐點，與世界訴說祕魯這片大地的可能性。曾在美食評鑑「拉丁美洲50最佳餐廳」（Latin America’s 50 Best Restaurants）從2014至2016年，連續3年拿下冠軍的「Central」，主廚Virgilio Martínez及Pía León，匯集生物學、植物學等不同領域的專家，共同創辦了風土研究中心Mater Iniciativa，在祕魯的山區、高地及叢林中收集和研究原生自然資源。
Pía León，甫榮獲由美食評鑑「拉丁美洲50最佳餐廳」頒發的2018年拉丁美洲最佳女主廚。擔任Central主廚逾10年，於2018年底於利馬獨立開設Kjolle餐廳。亦與Mater Iniciativa積極合作，利用其提供的獨特食材開發菜色。
（圖片來源：Nom Magazine提供）
Central所用的特殊食材。（圖片來源：Nom Magazine提供）
Mater Iniciativa從2013年開始啟動，原先目的是想爬梳祕魯在地的食材內容，看哪些適合納入Central的菜單內，然而隨著時間，Mater已經發展出比原先預期更多的內容，譬如有積極跟安地斯山脈社區建立緊密的聯繫，學習傳統祕魯的烹調知識，另一方面也在亞馬遜森林中，開發屬於地方性的植物物種樣本冊，蒐羅具有藥用價值或烹飪用途的植物。
Central跟Mater Iniciativa的合作，讓新食材的需求在市場上被看見、被創造出來。不僅可以與世界分享祕魯的生物及文化多樣性，也能夠幫助亞馬遜或山地社區保留他們一直擁有的東西。
「如果沒有Mater Iniciativa，Central將會失去一切動力及內容。」主廚Virgilio說。
泰國曼谷：Bo.lan
2018年甫得到曼谷米其林一星殊榮的餐廳Bo.lan，以運用在地風味食材演繹傳統泰菜食譜而聲名大噪。身為行業的先行者，主廚Duangporn ‘Bo’ Songvisava及Dylan Jones對於泰國土地始終有種責任感，驅使他們在餐飲的生產過程中，減少對於環境的衝擊及傷害，而廚房中所運用的食材多數也從合作的農場或漁民做直接採購，以維持品質及公平交易的理念。
Bo.lan的終極目標是要達成「零碳排放餐廳」，透過特定方法，計算每月備料及營運期間的碳總量，再跟負責碳交易的非政府組織（Non-Governmental Organization，簡稱NGO）購買「碳權」，讓該NGO能將交易所得，用在植樹等環境改善的計畫中。
Bo.lan餐廳主廚Duangporn ‘Bo’ Songvisava及Dylan Jones。（圖片來源：Nom Magazine提供）
新加坡：Open Farm Community
新加坡因其國土有限，逾9成的食物皆須仰賴進口，長年以來難以將從土地到餐桌的餐飲精神具體化。而在2015年新加坡的Spa Esprit集團與城市花園專家Edible Garden City聯袂合作，在城市寧靜的一隅開創Open Farm Community。其中擁有一座城市農場、一間餐廳及咖啡店，Open Farm Community以寓教於樂的互動式理念為核心，試圖彌合土地到餐盤之間的距離，以加深當地人與食物之間的關係。
2018年Open Farm Community邀請到Oliver Truesdale和Phoebe Oviedo兩位主廚以休閒餐飲風格（Casual Dining）的調性，重新策畫一系列新菜餚。主廚Oliver強調：「這次創新的菜單體現了我們對於在地生產商及現有食材的熱情，並且鼓勵城市的食客們和我們一同探索在地的生物多樣性。」
Oliver和Phoebe，夫婦倆原先經營流動餐廳Stovetrotter，環遊世界各地包括法國、丹麥、日本等，致力於挖掘當地鮮為人知的本土食材及傳統。
日本東京：L’effervescence
身為小型有機耕種的堅定支持者，擔任米其林二星餐廳L’effervescence行政主廚的生江史伸（Namae Shinobu），持續地在日本推廣永續飲食的觀念。你可以在L’effervescence的網站一覽餐廳內所使用食材的生產者，從蔬果、海味到柴米油鹽皆產自日本國內。菜單的設計依循時令季節，秉持「吃好肉，少吃肉，多吃菜」的原則，同時也利用日本傳統醃漬保存技法，減少烹調過程中的食物浪費。
此外，生江主廚也替L’effervescence引進Sinkpia公司製作的垃圾處理系統，能夠將廚餘經過分解處理成肥料。這台機器是生江主廚計劃在餐飲業打擊食物浪費的計劃之一。他表示，引進這台機器最大的好處是能夠轉換餐廳夥伴們的思維，「當你開始計算你一天會丟棄多少東西時，你將能意識到該減少浪費。」
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：烹山煮海：永續料理的發聲練習】
延伸閱讀：
▶地球面臨的糧食、環境、剩食問題 從飲食開始解決！
▶拋棄「保存期限」迷思，救回還沒上桌就被扔掉的食物！
▶從飲食開始愛地球！李偉文：奪回食物主權才能改變世界
參考資料：
▶Lima has a new generation of foodies – and they’re driven by sustainability
▶THE GROWING FARM-TO-TABLE MOVEMENT IN SOUTHEAST ASIA
▶How Malena Martínez Is Changing the Future of Peruvian Cuisine
▶Open Farm Community Celebrates Local Food with New Culinary Team
▶For chef Shinobu Namae, cutting waste is priority
