你應該要知道的食事
至今仍保留食用現宰雞文化的香港，曾在 1997 年出現首宗禽流感傳人的案例，多年來當地政府積極加強針對禽流感的防疫措施，相較於新加坡、紐約等國際化城市，更為全面和嚴格，已屬世界級水平。
撰文＝林玉婷、嚴永龍（香港採訪報導）
台灣為了防範禽流感，禁止市場上販售現宰雞，但允許民眾私養家禽。同樣被譽為美食之都的香港，乃粵菜的發揚地，至今仍保留食用現宰雞的文化。其實，香港曾在1997年出現首宗禽流感傳人的案例，當地政府多年來為了禽畜產品的飲食安全及公共衛生，積極加強針對禽流感的防控措施。
粵菜首重食材新鮮度 46%港人偏好現宰雞
香港留家廚房負責人劉晉表示，廣東菜極其注重食材的鮮味，而香港人尤好魚類和雞肉。彼安托亞太顧問有限公司（BMT Asia Pacific）2017年發表的報告調查結果也顯示，46%的香港市民偏好食用現宰雞肉，選擇解凍雞的佔比僅6.8%。在港有多年養雞經驗的康力農場創辦人郭銘祥指出，香港的現宰雞消費者幾乎9成是一般家庭。由於香港人對現宰雞仍有需求，與台灣為了防治禽流感而禁止市場現宰活禽不同，港府不得不保留在市場現宰雞的銷售模式，但也同時投放大量資源，強化禽流感防疫系統。
「2003年後，政府推出新的發牌條件及相關生物保安措施，香港的養雞場基本上再無發現禽流感。」－ 香港康力農場創辦人 郭銘祥先生
根據彼安托亞太顧問有限公司評估，香港相較於新加坡、紐約等國際化城市，其防疫措施更為全面和嚴格，已屬世界級水平。反觀台灣，自2017年首度出現高病原性禽流感案例後，直至2018年2月21日，通報案例已達223起。禽流感的風險日增，台灣可借鑑香港的防疫經驗，從而減低禽流感對公眾健康的威脅嗎？
撲殺僅是防疫第一步 源頭管理與監控才是根本
「禽流感若發生在美國，可能需時1年方可發現新病毒，但香港科技發達，自從1997年的禽流感事件後，我們能在短時間內找到新病毒」，香港理工大學食物安全及科技研究中心談兆麟教授回顧當年疫情爆發的情形時如此表示。
1997年香港主權移交前夕，1名3歲男童感染H5N1病毒身亡，當時的專家證實禽流感病毒已有感染人類的能力。1993年12月23日已有18個香港人受到感染，其中有6人病逝；當時香港政府下令停止進口內地活雞，而且銷毀約154萬隻全港活雞、亦禁止民眾私養，及至1998年初迄今，香港本地禽流感疫情受到嚴格管控，也再沒有發生傳染人類的案例。
「1997年的禽流感事件後，我們能在短時間內找到新病毒。」－ 香港理工大學食物安全及科技研究中心 談兆麟教授
雖然香港市面上9成食物仰賴進口，其中生鮮食品以中國為主要來源，但香港對源頭及邊境管理仍十分重視。香港食物環境衛生署（簡稱「食環署」）表示，其轄下的食物安全中心採用世界衛生組織倡導的「從農場到餐桌」策略，源頭管理的工作包括規定某些中國供港的食用動物（尤其是家禽）和食品僅可由經審核檢查的認可農場、加工廠種植或生產，以及須附有衛生證明書等。
香港對於活雞的監控更是嚴密，進口雞隻抵港後，將會在文錦渡關口的動物檢查站進行抽驗及檢查，再運到長沙灣臨時家禽批發市場存放分銷，這當然少不了雞隻檢驗及場地清潔的工作，市場範圍每天清潔1次，經使用過的雞籠重新消毒後，方可再次使用，且規定從農場或關口運送到批發市場的雞籠，和市場販售的雞籠採分開管理，雞隻運送到批發市場時，將被移送到市場的雞籠中，兩者不可混用。
工作人員正在雞隻放置到另一個雞籠，確保批發市場的雞籠，和市場販售的雞籠沒有混用，避免交叉感染。（攝於香港長沙灣家禽臨時批發市場）
市場活雞日日清：香港為保留現宰雞飲食文化的終極手段
香港市民購買活雞則是到當地社區的街市（即台灣俗稱的傳統市場），在街市的活雞零售店，大約凌晨5點前從長沙灣臨時家禽批發市場將雞隻運送到街市後，就被放入零售店的雞籠中，雞籠與外部用透明的玻璃窗隔離，市民選購活雞時，是對著櫥窗指點著要選哪隻，再由零售店的專人現場宰殺。
為了讓街市採購活雞的行為能安全無虞，香港實行「活雞日日清」政策，要求雞販要在晚上8點前將尚未售出的雞隻全部屠宰，且關店前必須通知食環署的稽核人員到場確認現場已無活雞。談兆麟說明，過去人們選購活雞時習慣直接拿起雞隻，察看雞屁股來判斷品質，但因為禽流感病毒會經由雞糞傳播，因此，現在所有活雞零售店內要設有玻璃阻隔板，防止顧客接觸活雞。食環署每天也會派人巡查，並抽取樣本作禽流感測試。
僅有活雞零售店的雞販可以接觸活雞，一般顧客僅能透過玻璃窗選購。（攝於香港樂富街市的活雞零售店）
養雞場週週衛生稽查 雞隻注射疫苗
目前香港仍有29個本地養雞場，政府對業者的營運規定極其嚴格，稽查相當頻繁。郭銘祥表示，雞舍須有完善、能杜絕家禽與候鳥接觸的防雀設備，並在每個出入口皆設有消毒池，雞隻飼養數有上限、以管控疫情可能蔓延的範圍，雞隻需定期注射疫苗（針對香港最常見的 H5N1 典型支系）；政府也要求少量雞隻不接種疫苗，稱之為「哨兵雞」，用以與其他注射疫苗的雞隻做對比，藉此觀察養雞場內是否有禽流感病毒。稽查人員每週至少到場巡查1次，確保業者遵守所有衛生規範。
談兆麟指出，由於銷毀活雞有效減少人類與雞隻的接觸，故此，往後再出現境內雞隻染上禽流感的情況，政府便會採取銷毀行動，但撲殺僅是抗疫的第一步。自禽流感事件後，港府做了許多防範工作，例如建設全港流感監控機制，每個有流感病徵的病人到醫院求診，將會納入這套系統裡作監測及病源追蹤。
除此以外，香港政府也相當重視防疫的宣導工作。談兆麟提及，在城市裡隨處可見禽流感相關的標語和海報，政府也會不停發放電視廣告，向市民傳達防疫訊息，例如：強調不可觸摸活家禽或餵養野外鳥類、徹底煮熟雞肉方可食用等。所以，香港市民普遍有較高的防疫意識。
台灣近兩年已出現高病原性禽流感案例 須提高防疫警覺
香港迄今再無本地禽流感傳人的個案，香港的防控成果，亦是實行食品安全風險機制之良好表現。反觀台灣，自2017年首度出現高病原性禽流感案例後，直至2018年2月21日高病原性禽流感的通報案例已達223起。高病原性禽流感指的是禽鳥類感染後的致死率與致病率較高，受到感染的禽鳥會快速死亡。
「由於禽流感病毒的基因會重組，所以我們的政策是不施打疫苗，而大部份的先進國家都是採取撲殺政策。」－ 行政院農業委員會動植物防檢局副局長 施泰華
雖然動植物防檢局施泰華副局長表示，台灣尚無禽流感傳人的案例，對業者也有衛生規範，工作人員會不定時稽查各家禽飼養場，民眾不必過份擔心。然而，若是大量暴露者如養禽業者、動物相關業者，仍有感染的可能，故仍須小心防範。施泰華又指出，台灣採取撲殺政策，而非施打疫苗，因禽流感病毒的亞型眾多，2015傳入H5N2、H5N3 和 H5N8，2017年則出現H5N6，難以預測每年流行的型種，注射疫苗作用不大。
可問題是，香港證明了銷毀家禽絕非唯一解方，而是建設完善的禽流感監控系統，對業者實施更嚴格的規範，不論是源頭管理，還是邊境檢測，加強稽查和抽驗工作，做好對民間的相關宣導，方是防疫之道。且禽流感就算不傳染給人，對於家禽飼養產業也是重大的損害。台灣畜牧業較為發達，防疫難度和規模更大，我們更不能掉以輕心，需要參考並學習成功案例，盡可能減低禽流感對公眾健康的威脅。
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