第三波精品巧克力風潮吹入台灣，該如何跟精品咖啡學習？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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近3年台灣精品巧克力頻頻奪下世界巧克力大賽金牌，同期國內精品咖啡的大眾化也正在深化。但回頭看台灣消費者對於高價位精品巧克力的接受度依然不敵咖啡。巧克力與咖啡從製作過程到風味詞彙都有異曲同工之妙，而精品巧克力要跟上精品咖啡市場的起飛腳步，還差在品牌行銷、市場教育，以及「風味」鑑賞培養所需要的時間。

撰文=羅璿

自從2017年福灣巧克力在國際抱回第一面獎牌之後，直至2019年，台灣在世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，簡稱為「ICA」）抱回10面金牌、31面銀牌、9面銅牌，更在2020年10月的亞太區比賽中再奪下22金，囊括198個獎項中的過半數。

而同樣在2019年，台灣精品咖啡從小咖啡館打入大眾市場，台灣星巴克在2019年創下114億的營業額、連鎖咖啡路易莎和cama都推出莊園咖啡豆，而台灣超商雙雄7-11、全家更將現煮咖啡升級為精品咖啡豆，一時間精品咖啡成了台灣人的日常飲品選擇之一。

從台灣巧克力在工藝上獲得國際認可之外，2019年國內巧克力銷售也達到新高88億。只不過，最熱銷品牌依然是明治、金莎等大眾商業型巧克力，而不是更像精品咖啡一樣更講究源頭、風味的「Bean to Bar」精品巧克力。

台灣的精品巧克力市場發展要跟上精品咖啡的起飛曲線，這條航程還缺了什麼？

Bean to Bar巧克力，是指巧克力職人從可可豆到巧克力塊的全程工序都能完整掌握，從生產、製程到包裝販售都全程參與。

由「Eatpire風格美食指南團隊」策劃的全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」，邀請8位頂尖職人齊聚開講，探尋巧克力產業的未來。（圖片來源：Eatpire風格美食指南粉絲團）

《食力》副總編輯林玉婷分享，2019年台灣巧克力市值達到88億，台灣整體的巧克力消費量為1萬1800公噸，換算等於一年吃2300頭大象重的巧克力。

迎接第三波精品巧克力風潮，還有三個困境待突破

在2021年1月26日台灣最大巧克力風格盛宴「黑金派對」趨勢論壇上，「COFE」創辦人顧瑋、鴻海文創營運總監王詩鈺、《食力》副總編輯林玉婷，以及「九日風」創辦人楊豐旭，都看見台灣精品巧克力不輸精品咖啡的細緻職人技藝與風味深度。只不過，目前消費市場對於精品巧克力的依然了解不足。

王詩鈺指出，全世界第三波咖啡浪潮已持續超過30年。台灣的精品咖啡也在近5年迅速成長，從便利商店也開始推出精品咖啡就可知其大眾化發展。楊豐旭也分享其切身體驗，回憶起他大學時，台北的咖啡自烘店不超過20間，如今卻是過去的10倍以上。但現在台北有多少精品巧克力店？答案屈指可數。

第一波咖啡浪潮發生在1940~1960年間，美國興起的即溶咖啡文化。第二波則是2000年前，大眾開始喝罐裝與義式濃縮咖啡。到了2000年第三波浪潮，大眾開始喝起精品咖啡，在乎咖啡豆種類、產地等細節。

第三波巧克力與咖啡浪潮不僅都講求品味，更著重於可可與咖啡豆種、源頭風土、與烘焙發酵等製程手法對風味所造成的影響。

綜合出席論壇的專家意見都認為，精品巧克力要吹起像第三波精品咖啡的熱潮，這段路還需要本土業者再加強品牌塑造、消費者改變對巧克力的刻板印象，以及讓時間發酵提升市場對於風味的鑑賞。

大眾普遍認為喝咖啡可以醒腦、所以天天喝，但巧克力只是甜點、為了健康不能天天吃？

林玉婷分享，2020年3月《食力》調查全台巧克力消費者習慣，發現75%都不願意花超過300元買巧克力。她說：「精品巧克力在台灣還是幼兒園階段，目前市場還需要教育。」精品巧克力售價較高，目前還無法讓消費者感受到產品價值，對於風味品評的經驗也還需要累積。

「早上若要選擇一杯飲料，你會選擇咖啡還是熱可可？」楊豐旭表示，台灣咖啡產業花了20年時間，養成消費者早上喝咖啡的習慣。如今，普遍大眾依然認為把喝巧克力與糖劃上等號，這觀念需要改變。

但事實上，巧克力並不等於糖，過往對於巧克力很甜的印象，其實是來自於大眾品牌巧克力產品的可可比例不高，但若嘗過較高濃度可可的巧克力，或是強調可可風味的精品巧克力，會知道巧克力原味並不是甜的。

品牌不能只會做巧克力，也要會推廣、包裝產品

台灣職人對於巧克力的技藝已不容質疑，但楊豐旭認為本土業者不能只會做巧克力，也要會經營品牌。任何獎項終究只是催化劑，要觸及消費者需要打造品牌，他舉例日本精品巧克力品牌是如何藉由「體驗」來教育消費者。

例如，日本橫濱「VANILLABEANS」實體店面讓客人現場體驗高濃度巧克力拿鐵與聖代，也推出用全球12種可可豆製作的巧克力組合，就是為了教育消費者不同產地可可給予巧克力不同的風味變化。

「VANILLABEANS」的「Chocolate Journey」組合，提供12款不同產區可可製作而成的巧克力，讓消費者去體驗不同風土的風味，第13個巧克力則讓消費者猜測對應產地。（圖片來源：橫濱HAMMERHEAD官網）

除此之外，楊豐旭大讚日本視覺設計，從北海道Saturdays Chocolate到沖繩的Timeless Chocolate跟Artichoke Chocolate外型之美觀，都是「光看包裝就直接想買了。」這一點也是台灣品牌還需要發揮巧思去吸引消費者的地方。

日本精品巧克力的包裝十分吸睛，對消費者來說具有第一眼的吸引力，從中再去溝通Bean to Bar的特色。（圖片來源：Timeless Chocolate官網）

巧克力的機能與健康效益，具市場潛力

對於如何扭轉大眾對於巧克力過甜的印象，楊豐旭笑稱，自己的媽媽還要求他要做出100%濃度的巧克力，「我跟媽媽說，那會苦到不能吃！」

可可也許不像咖啡能引起立即醒腦的生理反應，但功能也不少，只需讓消費者知道。

其實，可可豆含有「黃酮類化合物（Flavonoids）」，是一種強力的抗氧化物，根據《Journal of the American College of Cardiology》中針對超過3萬3千名49～83歲女性的研究發現，每週吃兩塊巧克力，能減少20％的中風風險，對男性也同樣可以觀察出類似的效果，推測就是這些黃酮類抗氧化物的功勞。
因此林玉婷補充，未來巧克力產業要更擴大，就得要攻打「高含量可可」市場，可強調巧克力的「機能性」。而要擄獲年輕族群的心，則是可以參考手搖飲給台灣消費者帶來的咀嚼療癒感，可食花瓣、健康的堅果等原型食材，效仿布丁、粉圓等不同飲品料的咀嚼口感，或者不同的鹹食材、茶或酒帶給口味的衝突感，都是吸引好奇心強烈的年輕客群的方式。

台灣巧克力品味尚在形塑，市場適應需時間

顧瑋和王詩鈺為了研發出結合咖啡和巧克力特色的「COFE」，跑遍東京所有精品巧克力店去品嚐，也不斷在製程中精進研究，發現如同咖啡擁有自己的風味輪，可可其實也有自己的風味輪。

而這些台灣巧克力職人已逐漸建構起的風味，也希望傳達給消費者。

顧瑋說：「風味的詞彙也是一種學習，對於任何風味鑑賞的養成都需要時間。」就像20年前台灣消費者從加了很多糖的罐裝咖啡接觸到這新來的飲品，現在對大多數人來說巧克力也還是屬於甜。
而如今，消費者仍需要一個過程去適應精品巧克力的價位、品嚐方式、產地風土特色等。
台灣巧克力職人持續玩轉風味是讓市場進步的動力

而在市場品味養成之前，精品巧克力業者勢必得要先持續創造不同型態的巧克力製品，並且學會跟市場溝通和教育。

目前，COFE更看到酒與茶的相似處，下階段將用黑后葡萄製作葡萄酒風味的巧克力。楊豐旭經營的新品牌「TERRA」也玩轉傳統對巧克力的既定印象，預計推出用喝的巧克力蛋糕、巧克力啤酒等不同樣貌可可產品。

TERRA與珠寶盒法式點心坊boîte de bijou及Quelques Pâtisseries某某｡甜點攜手參與黑金派對，為活動推出數款限量發售的甜點和飲品。圖為「TERRA / 帝亞吉歐威士忌黑巧克力義式冰淇淋」。（圖片來源：TERRA土然巧克力專門店粉絲團）