想開咖啡館？圓夢只追小確幸、將會大不幸！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

開間屬於自己的咖啡店一直是許多人的夢想，然而在連鎖咖啡店以及超商咖啡的夾擊之下，想要成功經營很不簡單，根據iCHEF統計2017至2018年5000間餐廳，咖啡店增加3成多，然而整體平均業績為負成長，足見經營之不易。

撰文=林玉婷

「1998年星巴克進入台灣的時候，南陽街便當一個賣40～60元，一杯星巴克95元，公司裡竟然有一半的人桌上都有一杯！我簡直是嚇壞了！」湛盧咖啡董事長廖國明談起還沒創業前，眼見星巴克當年席捲台灣的咖啡風潮仍印象深刻。但當時的場景在20年後的今日，已不再需要大驚小怪。

根據《食力》統計，台灣人2000年的咖啡飲用杯數是101杯，2016年151杯，但到了2018年已達到204杯！成長速度逐年加快，之前擴增50杯要花16年，現在則只需要兩年就達標，顯示台灣現煮咖啡市場需求後續的爆發潛力持續看好！

想圓一個創業夢？咖啡館受青睞

在咖啡飲用杯數持續擴增，以及各大通路看好現煮咖啡市場而大舉投資的同時，也有許多創業者爭相想要投入此市場。2019年1月19日，104人力銀行公布1.2萬名創業者的分析結果指出，創業的三大紅海為：「餐飲業、餐館業、服飾業」。其中，有19.3%的創業者會選擇「手搖飲料店、咖啡店」等餐飲業起家。

國內主要咖啡配套供應商「開元食品工業股份有限公司」觀察，相對於其他餐飲型態，飲料、咖啡店型的進入門檻較低，相關支援系統與供應鏈完整，加上目前政府大力鼓吹文創商機、青年創新創業等議題，開一家具有個人特質、品味與文化感的咖啡館，便成為年輕人的夢想選項。

你想開店，但消費者想要的是你嗎？

不過，根據《食力》2019年「咖啡迷們，你『啡』誰不可？！」問卷調查結果顯示，有76.73%消費者願意花51～150元買一杯現煮咖啡，價格帶落在平價～中等價位區間。在通路選擇方面，有52.7%消費者首選超商咖啡。而店數雖然趕不上便利商店，但是強調風格與品質的連鎖咖啡店（如：路易莎、cama、85度C等）近年強勢展店，獲得23.73%民眾支持，獨立經營的咖啡館（包含精品咖啡館）則有15.95%的支持率。

將價格帶與通路選擇交叉比對，可知「單價較高的獨立精品咖啡館」消費族群仍屬小眾，雖然有不少咖啡達人跟隨世界第三波咖啡潮的腳步來到產地探尋精品咖啡豆，為台灣市場帶回別具特色的風味，但iCHEF共同創辦人程開佑也明指，「目前主流咖啡市場還是便利超商，在價格和通路上都有優勢，品質也在往上提昇，所以如果你只有好的咖啡，在現在的市場中，很難突出！」

咖啡館產業是紅海還是新藍海？該投入嗎？

據估計，全台灣咖啡館數量已經破3000家，到底咖啡館產業是競爭強的紅海、還是新市場藍海？王品集團創辦人戴勝益曾提醒，有專利保護的科技產品都保不住「藍海」，更何況是只要一開店、營運模式就被看光、沒有專利的餐飲業。戴勝益認為，任何人都只能在紅海中競爭！104人力銀行表示，依照統計，每次創業的平均壽命為4.1年，但創業三大紅海（餐飲、餐館、服飾）由於競爭更激烈，平均存續期間為3.4到3.7年，皆低於平均值。

咖啡館要想活下來，不是會沖咖啡就可以！

開店不是開爽的，要想辦法營運和活下去。面對競爭餐飲紅海，戴勝益提出的兩個心法是「做到徹底、絕不放棄」。程開佑也明確點出，要成功，「口味、價格、空間品質、服務」缺一不可，且商業的成功不以規模而論，而以淨利而論！從「iCHEF2018年度餐飲白皮書」中可知，iCHEF針對5000間餐廳抽樣調查得到2017～2018年的咖啡館數量持續快速成長，開立一年以上的咖啡館數量較前期增加了35%，但是2018年平均年比業績，每月多是負成長，即使拉高客單價，但若來客數和翻桌率拉不高，整體營收還是苦哈哈！

開咖啡館的8大地雷！小心閃避以防炸飛！

你也有一個咖啡夢嗎？幻想能夠擺脫朝九晚五無趣的上班日，每天沉浸在咖啡香中？近年來不管是連鎖咖啡館、獨立咖啡館都越開越多，一家接著一家出現，也一家接著一家倒！根據《食力》2019年「咖啡迷們，你『啡』誰不可？！」問卷調查結果顯示，結果顯示5成以上的民眾都是選擇去「連鎖超商（CITY CAFE、Let's Café、 Hi Café、OK Cafe）」購買現煮咖啡，要怎麼吸引屬於你的客群、並且存活至少3年？在這個競爭激烈的咖啡產業中，想要順利存活就要避開地雷，不能只是做夢而已！