你應該要知道的食事
數據科技戰時代正式來臨，鑑於產業對於新品研發與消費者市場調查的需求，食品業更是早早加入了大數據分析使用者的行列，對於這場數據科技之戰，食品業者們也各有見解。
撰文＝Yutin
食品公司在做產品研發和市調，除了慣用作法，比如提供試吃或做問卷調查外，大數據分析也是常用的方式。由於數據可以更高效解讀消費者行為，許多業者開始廣蒐數據，從社群平台、留言和評論網站等管道來蒐集，或是向Nielsen和Mintel等市調公司購買數據庫。透過分析數以千筆的資料，包括人們的用餐時間、地點、開銷和食物內容，還有料理食物的方式，比如用微波爐、烤箱或攪拌機，讓企業設計產品更有方向。
不過，根據Food Dive報導，食品業者對於數據科技的使用，其實各有見解。
包裝食品供應商Conagra的數據變革
近3年Conagra投入大數據分析，裁減市調預算，轉而購買各種數據庫，包括來自餐飲業、零售業、全天然產品、食品電商和會員卡等消費數據。Conagra認為，數據科技能更快覺察市場動向。舉例來說，副總兼營運長Darren Serrao表示，透過大量數據，他們發現冷凍食品相當適合現代忙碌的消費者，而根據零售企業Whole Foods、有機連鎖超市Sprouts Farmers Market和餐廳數據顯示，碗裝食品和韓式料理是現代人的飲食喜好。
因此，Conagra決定在旗下健康冷凍食品Healthy Choice推出韓式風味穀物碗，並持續上市不同口味的碗裝冷凍餐點。這不僅讓Healthy Choice走出原本銷售下滑10%的瓶頸，還在3年內讓銷售成長20%。負責數據業務的副總Bob Nolan表示，若沒有這些大數據支持，公司不會有開發新口味的信心。
Conagra旗下健康冷凍食品品牌Healthy Choicey在大數據的支持底下在3年內讓銷售成功提高20%。（圖片來源：Healthy Choicey官方粉絲專頁）
雖然數據提供產品研發新捷徑，但是讓員工接受新技術卻非一蹴可幾。Conagra用4年時間宣導數據思維，期間邀請數據專家做員工訓練，加強內部認同。另外，更重整研發和市調團隊，招聘50多名有數據技術、服務和餐飲經驗，但非食品或市調背景的人，Nolan認為，新員工會帶動團隊，更快適應用大數據創造產品的作法。
糖果製造商Ferrara Candy：數據加持市調分析更全面
該公司每年約發想100個產品點子，平均最後會選出5個上市。市調分析總監Daniel Hunt表示，過去可能要花2萬美元，找市調公司設計問卷，進行大規模訪問，再研究和分析，過程需要數個月。如今，用數據科技只需幾個星期，即可完成篩選。
然而數據的高效率可能是把雙面刃。Lori Rothman是研究如何有效測試產品的專家，資歷30年，她說現在數據變化之快，公司若跟隨數據應變，很可能會誤判市場趨勢。她說通常找到最佳策略後，會再經過幾天或幾週觀察期，才正式提出。
為了提高數據分析結果的可靠度，Ferrara並沒有放棄做客戶調查，仍繼續提供試吃、蒐集顧客開箱影片和顧客回饋訊息。此外，Ferrara還定出市調標準來保持數據品質，Hunt舉例，線上問卷所需的填答時間不宜超過7分鐘，因為一旦時間過長，受訪者容易失去耐心，或中途離開，導致樣本無法採用。 Hunt說：「這些方法的確有幫助」，對研究人員而言，可以分析消費行為的情感層面，像是人們猶豫購買和不買的原因，因此「我不認為產品測試這個方法會消失或式微」。
Ferrara Candy藉由數據分析與觀察為公司制定最佳策略。（圖片來源：NOM Magazine提供）
口香糖製造商Mars Wrigley看重消費者品評的真實性
該公司全球感官趨勢分析總監Lisa Saxon Reed認為，目前還沒有科技能完全複製消費者的感受和反應，她舉例，公司在設計子品牌Extra的口香糖包裝時，先製作30種不同款式，進行使用測試。公司發現消費者喜歡可回收塑膠盒包裝，因為感覺防潮效果較好，此外，當闔上蓋子，人們想聽到「喀嚦聲」，感受蓋子確實扣緊的感覺。這款包裝於2016年上市，並在1年內成為連鎖超市Walmart最熱銷的口香糖。Saxon Reed說，若沒有做一系列包裝樣版給人們試用，他們可能就此錯過致勝的機會。
她再舉例，2017年，Extra找消費者用文字、圖片和拼貼畫，來表達「提神」的感覺，他們注意到人們會用藍色、瀑布、淋浴或水來代表清爽感。該公司把這些元素應用在食品口味、顏色和產品調性上，再找測試者試吃。最後，Extra推出沁涼口香糖系列，據Saxon Reed表示，市場反應很好。
Lori Rothman認為，數據科技和產品測試相輔相成，只要最終能預測出「產品是否有人會買？是否會持續回購？」總的來說，數據提供企業更多樣本，做更全面的研究和分析，包括產品的優劣和發展潛力。但儘管數據科技強大，產品測試仍是打造熱門商品不可或缺的步驟。誠如市調公司Curion執行長Sean Bisceglia所說：「每個人都可以用數據做漂亮包裝的食品，並至少賣出一次，但如果不好吃，就再也賣不出去」。
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：食品設計開發背後：數據科技 VS 產品測試】
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