低碳蔬食飲食成趨勢！如何運用植物性蛋白質成為餐桌新食材？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2023年「永續飲食生活節」主辦單位里仁與綠色餐飲指南以「低碳蔬食餐桌綠未來」為主題，邀請工研院博士、阿霞飯店主廚、綠色餐飲指南最佳主廚，以及蔬食產業界領袖一同探討植物性蛋白質的創新食材及低碳蔬食的永續新提案。

整理＝編輯部

低碳蔬食潮流你跟上了嗎？「永續飲食生活節」4年來不僅持續呼應聯合國永續目標（Sustainable Development Goals, SDGs），更提供消費者豐富的永續飲食提案，帶動廣大消費者關注並響應低碳蔬食。2023年主辦單位里仁與綠色餐飲指南以「低碳蔬食餐桌綠未來」為主題，邀請工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士、台菜老字號阿霞飯店吳健豪主廚、綠色餐飲指南最佳主廚三時之聚張文騰主廚，以及蔬食產業界領袖一起探討植物性蛋白質的創新食材及低碳蔬食的永續新提案。「永續飲食論壇」當天，2位主廚更聯手發表「醬燒天貝米糕」及「植物基鵝肝天貝」2款永續減碳料理，口感令論壇與會者大為驚艷！

里仁與綠色餐飲指南以「低碳蔬食餐桌綠未來」為主題，邀請工研院蔡書憲博士、阿霞飯店吳健豪主廚、三時之聚張文騰主廚等人探討植物性蛋白質的創新食材及低碳蔬食。（圖片來源：里仁提供）

工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士分享藻類蛋白、植物荷包蛋的植物基食材趨勢。（圖片來源：里仁提供）

呼籲全民吃蔬食減碳植物性蛋白質成為永續減碳新繆斯

由於全球氣候變遷，糧食安全與環境永續議題備受關注，植物基產品（plant-based product）因消耗資源較少，近年來全球蓬勃發展。根據國際事務論壇權威（Oliver Wyman Forum）的研究報告，全球的氣候倡議者當中，50%的消費者因為認知到某企業造成的環境代價，而改變購買行為。1995年後出生的Z世代，超過64％願意花更多的錢支持永續產品，54％正減少食用肉類或其他動物性產品。
綠色餐飲指南創辦人黃俊誠與里仁社會企業總經理李妙玲呼籲全民吃蔬食減碳，因為選擇蔬食是最容易實踐永續的方式。吃蔬食需要特別留意蛋白質的攝取，因此，2023年特別規劃植物性蛋白質一系列的活動，包含「永續飲食論壇」、「低碳餐桌市集」、「7日蔬食大挑戰」、「未來蔬食料理」等，鼓勵大眾一同來認識植物性蛋白質的好處，吃蔬食實踐環境永續。

綠色餐廳三時之聚主廚張文騰（右）以生態廚師的精神，發表了特別的「植物基鵝肝天貝」料理，除了是替代肉類的環保食材，也是人道食物。（圖片來源：里仁提供）

「藻類蛋白」、「植物荷包蛋」掀起第3波仿肉食品風潮

除了大豆、天貝等大家熟知的植物性蛋白質來源，植物肉、植物蛋、植物基起司等新型態植物性蛋白食材的出現，也讓蔬食料理的風貌更加多元。工研院中分院科技農工系統技術組蔡書憲博士分享，相較素肉及未來肉是以陸地蔬果作物為原料，在種植時的碳排放較肉類減少很多；而成長於水中的藻類，則是從養殖時就開始減溫固碳。蔡書憲指出，台灣產的許多大型藻類，大多做為鮮食使用，其中一些特定藻種具有高多醣含量、高蛋白質及人體必需胺基酸。從這些藻類中取得膠體，再搭配不同成份，就能研發出多樣食物。
工研院在2023年缺蛋危機時，發表一系列植物基食材，除了全台第1顆「植物荷包蛋」，還有以專利天貝菌種結合堅果而發展出口味滑順又濃郁的「植物基鵝肝天貝」。這些植物基食物的主成份是大型藻類纖維、藻類蛋白及專利菌種，特色是蛋白質含量高、零膽固醇，樣態及口感仿真，掀起第3波仿肉食品風潮。

善用多元植物性蛋白料理餐廳主廚發揮各自特色

當這些植物性蛋白進到餐廳時，主廚們是如何運用呢？綠色餐廳三時之聚主廚張文騰長年以生態廚師的精神，發表了特別的「植物基鵝肝天貝」，植物基鵝肝料理除了是替代肉類的環保食材，也是人道食物。由於傳統鵝肝的產出，是在餵養鵝隻時強行灌食糧食，受到友善畜牧的道德挑戰，但現在有了植物基鵝肝，解決了人們在口慾及動保議題之間擺盪的為難，絕對是一道低碳且好吃的蔬食料理。而以紅蟳米糕聞名的台南阿霞飯店第3代吳健豪主廚，為了此次論壇嘗試了天貝、植物絞肉和扁豆3種高蛋白食材，首度發表的「醬燒天貝米糕」，將天貝呈現外酥內軟的口感，搭配阿霞特製醬汁，是一道令人回味的豐富蛋白質料理，讓阿霞飯店的經典料理米糕也展現出低碳永續特色。

台灣素食營養學會營養師陳婷鈺表示，植物性蛋白質不只環保，也很健康。大豆等植物性蛋白質可以提供人體充足的蛋白質來源，富含肉類缺乏的纖維質，還可降低膽固醇、控制血糖、幫助消化。此外研究也指出，只要將飲食中熱量來源的3%從肉類蛋白質改成植物性蛋白質，就可以降低許多疾病的死亡率。在氣候變遷越來越嚴重的現在，若盡可能以植物性蛋白質取代動物性蛋白質，減少畜牧業的溫室氣體排放量，會有益於地球的永續。

台灣素食營養學會營養師陳婷鈺指出，植物性蛋白質可以提供人體充足的蛋白質來源，富含肉類缺乏的纖維質，還可降低膽固醇、控制血糖、幫助消化。（圖片來源：里仁提供）

實踐低碳蔬食各方共同攜手邁進

里仁公司開發經理周瑜瑛表示，里仁在永續飲食的推廣上已經努力了25年，為了方便消費者實踐低碳蔬食，里仁也號召合作多年的食品廠商們共同推出多款富含植物性蛋白營養的天貝、全豆豆乳、植物肉調理包等食材，提供現代人方便料理美味選擇的同時，也能支持可持續農業和大自然的環境。綠色餐飲指南創辦人黃俊誠也表示，為了守護生態與落實減碳，目前台灣有超過300家餐廳、店家加入綠色餐飲指南平台，共同推動綠食宣言。其中「提供蔬食餐點選項」就是希望共同努力在食材與食品供應鏈上實踐「支持在地、提高台灣糧食自給率、減少食物里程與碳足跡」的永續行動。