賣洋芋片、學遠距開會......老牌「鬍鬚張」用超前部署和靈活變化來應對應情 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

新冠肺炎疫情風暴依然持續當中，鬍鬚張董事長張永昌表示餐飲業需超前部屬，保護顧客同時考驗品牌應變能力。疫情期間，鬍鬚張針對中央廚房、開會模式進行調整。另外，除了推出聯名活動之外，看準「自煮」商機與豆府集團、莫凡彼等8個品牌共同推出7日冷凍料理包。

撰文＝吳元熙

「假如中央廚房有員工確診，產線停擺，我們70幾間門市該怎麼辦？」面對新冠狀病毒（COVID-19，俗稱武漢肺炎）風暴，鬍鬚張董事長張永昌直言表示，餐飲業需要超前部署，防疫除了保護顧客，也是考驗品牌的應變能力。

2020年4月1日參與《食力》舉辦的食安國家隊記者會，張永昌表示，比起觀光業大受衝擊，鬍鬚張主攻三餐，業績的確有受影響，但相對少一些，比較明顯的改變是：外送平台已占整體營收3成。

1997年口蹄疫重創鬍鬚張新品「雞肉飯」成功化險為夷

張永昌回憶上次公司遇到的重大挑戰，是1997的口蹄疫危機，一夜之間，沒人敢吃深受國民喜愛的魯肉飯，張永昌表示，生意不是少10%、20%而已，是50、60%的崩盤。

但這場存亡之戰，也是公司的轉機。當時，鬍鬚張決定在一週內推出新品「雞肉飯」，先吸引顧客上門，隨著疫情減緩，最後化解營運難關。

張永昌強調，所以我相信只要能撐住，黑夜終將盡，黎明一定會來的。

提升能力好時機！調整中央廚房作業、改成視訊會議

為了對抗疫情，鬍鬚張的中央廚房分成A、B班輪流生產，且提早、加倍生產核心物料，避免出現停擺狀況。另一方面，原先各門市店長一週需至總公司開4次會，全數改為視訊會議，這對年齡層偏高的鬍鬚張員工來說，並不容易。

張永昌表示，疫情帶來強迫員工學習的好時機，用資訊工具來提升自己能力，因為病毒才不會管你幾歲。

鬍鬚張推出聯名洋芋片跨品牌合作冷凍料理包

鬍鬚張推出居家料理包。（圖片來源：數位時代提供）

根據經濟部統計，2020年2月份餐飲業營收584億元，年減17%，較去年同期減少119億元，是SARS後最大幅度的衰退，食品、飲料及菸草製品零售業則年減5.2％。

鬍鬚張副董事長張世杰指出，2020年2月有過年加持，業績卻比1月整整少25%，目前看來3月、4月狀況也不是太好。

鬍鬚張全台有73間門市，對內，需設法減少疫情衝擊；對外，則開啟更多合作之路。

2020年3月開始，超商販售的洋芋片口味多了「魯肉飯」、「雞肉飯」兩種。鬍鬚張與樂事推出聯名活動，消費者若撕下外包裝截角，至門市用餐滿100元，可享免費小菜優惠。

鬍鬚張與樂事推出聯名洋芋片「魯肉飯」、「雞肉飯」兩款口味。（圖片來源：7-11官方粉絲專頁）

被問到是否有銷售目標？張世杰認為，光是讓消費者能在其他通路看見鬍鬚張，價值遠比實際收益來得高。

此外，他們與豆府集團、莫凡彼等8個品牌共組大聯盟，首次與其他餐飲公司合作，共同推出7日冷凍料理包，瞄準不想外出、居家管理的「自煮」商機。

張世杰笑說，消費者現在比較沒信心上門吃飯，所以只要能做的，鬍鬚張都會努力嘗試。