風靡全球的馬卡龍旋風是因為他！「甜點界的畢卡索」皮耶·艾曼打造經典「伊斯法罕」寫下馬卡龍新歷史 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

被譽為「甜點界的畢卡索」皮耶·艾曼曾於1997年任職於法國百年老店精品甜點「拉杜蕾」，所作出的馬卡龍甚至被稱為「全巴黎最好吃的馬卡龍」，爾後他研發出讓感官層次有如通往仙境的馬卡龍「伊斯法罕」，展現自身奔放的創意靈感，也在35歲打造第一個屬於自己的品牌「Pierre Hermé Paris」。被譽為「甜點界的畢卡索」皮耶·艾曼曾於1997年任職於法國百年老店精品甜點「拉杜蕾」，所作出的馬卡龍甚至被稱為「全巴黎最好吃的馬卡龍」，爾後他研發出讓感官層次有如通往仙境的馬卡龍「伊斯法罕」，展現自身奔放的創意靈感，也在35歲打造第一個屬於自己的品牌「Pierre Hermé Paris」。

撰文＝皮耶·艾曼（法蘭西廚藝學院教育委員會主席、Vogue雜誌譽為「甜點界的畢卡索」）

這種一口就吃完的精緻小甜點，我從學徒時期就知道了。雷諾特的甜點主廚將他們的方法教給我，順帶一提，真是繁複至極！我在馥頌時就已開始研發馬卡龍的新口味以跳脫框架：當時推出玫瑰、開心果、檸檬、焦糖等口味，然後才製作青檸羅勒或巧克力焦糖等複合口味。

「全巴黎最好吃的馬卡龍」為馬卡龍的歷史寫下新篇章

在《美麗佳人》（Marie－Claire）雜誌中讀到「全巴黎最好吃的馬卡龍」時，我開心極了。這個意見顯然很主觀，因為那個年代，許多優質甜點店如Carette或Peltier都會推出自家的馬卡龍，而且一個比一個受歡迎。儘管如此，我在1993年還是萌生了成立馬卡龍專賣店La Maison du macaron的念頭，甚至註冊了名字，不過這項計畫最終沒有實現。

來到拉杜蕾時，我知道自己有責任為馬卡龍的歷史寫下新的篇章，因為拉杜蕾將馬卡龍作為品牌的主要特色。於是我帶著熱情接下挑戰，香榭麗舍大道店面的生產區很大，所以我決定讓Royale街店面的工坊專門用來製作馬卡龍，如此我就能專注在這項產品上。起初，我們建立數據以精簡生產流程，接著添購旋風烤箱和馬卡龍餅擠花機。節省下來的時間就能用來研究：苦甜巧克力、栗子、椰子等新口味。當然，也少不了玫瑰。

「伊斯法罕」新經典的誕生

1997年，由於我生性固執，那股玫瑰味仍讓我心癢難耐。但是之前創作的「仙境」不再能滿足我，我發現以巴伐露為基底的甜點已經過時。我還是很喜歡玫瑰覆盆子的風味組合，不過想要口感更豐富的東西。那時候我正在深入研究馬卡龍，心想，何不做1款以馬卡龍為主角的甜點呢？這種「混合體」最適合重振拉杜蕾甜點店與馬卡龍專家的聲譽了！

找到讓風味層次有如通往仙境的關鍵「荔枝」

某次在阿爾薩斯品嚐上乘的格烏茲塔明內葡萄酒時，我體會到某種感官發現。啜飲這支芳香的葡萄酒，聞到令我想起玫瑰香氣的荔枝氣息，解決之道就此浮現：可以說，荔枝就是通往仙境的關鍵！

回到巴黎後，我做了一些嘗試。首先必須找到優質的荔枝。新鮮荔枝的口感、熟度和味道良莠不齊，冷凍荔枝又會流失過多水分，風味也同樣參差不齊。那就只剩下罐頭荔枝了，然而我還拿不定主意。我嚐了數十種罐頭荔枝，某天終於找到合適的品牌，熟度和品質都很理想，讓我們可以放心使用。我們也在奶霜方面下了一番工夫，那個年代慕斯當道，不太確定顧客對奶油霜是否買帳，於是我動了點手腳，盡可能攪打至奶油霜的油膩感消失，呈現輕盈的質地。最後是抓出玫瑰、覆盆子、荔枝這3種味道的正確分量。

馬卡龍的整體架構與荔枝的靈魂形成絕妙複合體

我品嚐第一批試作品時，覺得荔枝的熱帶水果風味帶來美妙飽滿的滋味，馬卡龍餅則賦予整體架構。我心想自己做出好成績了。總之，完成的時候，沒有比這更好的了！如果好吃，那就是最好的配方！伊斯法罕就此誕生。我總是會不厭其煩地表示，這款馬卡龍甜點的風味與名字的誕生，一部分要歸功於阿爾薩斯的釀酒葡萄品種⋯⋯

藉由馬卡龍展現無止盡的奔放創意

由於新的生產方式可以製作擺滿櫥窗的大量馬卡龍，我們決定以帶有現代色彩的這項產品為中心，強調拉杜蕾的品牌行銷。從巴黎到東京，馬卡龍大受媒體歡迎，鼓勵我們繼續往這個方向前進。日復一日，我不斷改良配方和技術，並供應新口味。馬卡龍成為我大顯身手的絕佳領域，讓我展現前所未有的奔放創意。對媒體而言，我現在儼然成為「馬卡龍先生」了。

35歲人生關鍵點從頭打造屬於自己的品牌

問題是，這越來越不符合我在拉杜蕾的工作。一如之前在馥頌的情況，必須在不改變品牌特色的前提下為品牌歷史注入生命力。然而我的工作與行事方式越來越反映出我的個人標準，也並不打算罷手。機會降臨時，我會竭盡所能地不要錯過，尤其是接著來的機會離巴黎非常遙遠，不會掩蓋拉杜蕾的光環。反正我也不是拉杜蕾的員工，真的沒差。

幾個月前，我在東京新大谷飯店做了甜點展示，深受好評。我與飯店人員保持聯繫，接受了在飯店裡開設1個小店面的提議，於1998年8月開幕。那是第一間以我名字命名的店。

不過即使遠在距離巴黎10000公里外，拉杜蕾還是無法忍受，硬生生地終止我們的商務合約。然而這只是加快我越發強烈的渴望和需求：從頭開始打造1個像我的品牌。當時的我35歲，是時候了。

內容來源：《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》，積木文化出版