你應該要知道的食事

最近發生義美鮮奶因酸敗而被下架的事情，其實食品的殺菌成敗影響因素有很多，原料、殺菌強度、包裝、保存缺一不可。

這幾天出現義美鮮奶因為變質腐敗而在Costco下架的事情。其實食品的殺菌成敗影響因素很多，在沒有具體調查之前，韋恩不敢亂推論。就像之前亞培安素出現凝結腐敗的情形，不是因為殺菌效果本身，而是殺菌完成之後在冷卻時，冷卻水滲入內部造成微生物污染。（嚴格來説安素是滅菌，殺菌效果比我們説的殺菌更強，遇上汚染也是不敵）。所以韋恩只是趁機給大家一些有關殺菌與微生物的觀念。讓大家對於如何選擇產品、食用產品、保存產品有更清楚的了解。

殺菌非萬能 原料、殺菌強度、包裝、保存缺一不可

殺菌只是把食物裡的微生物減少到一個可以在設定保存條件下、保存一段時間不會壞的程度，所以不是無菌的狀態。因此鮮奶不是保久乳，必須冷藏，保存期限也只是幾個禮拜。所以即使是經過殺菌的產品，還是有保存期限，保存上也要依照要求的條件（溫度）。

殺菌效果的基本道理就是 X-Y=Z

X指的是食物原料中原來有的菌數，Y指的是設計殺菌製造過程中可以殺掉多少菌，Z就是殺菌完成後食物中會殘留多少菌。（在食品殺菌學中，公式更為複雜，而且不是單純的減法，因為微生物的數量非常大，是以指數log在計算的，這邊只是韋恩為了方便表達）。

所以如果我們想要讓食品的保存久一點，除非是改變保存條件，比如說冰箱再低溫一點；那就只能讓讓Z小一點，因為食物是要到微生物生長到某個數量的門檻，才會出現腐敗的情形。而從公式上面來看我們就知道，要讓Z變小，只有2個方法，要不就是Y要變大，要不要就是X要變小。

Y：Y變大就是等於要加強殺菌的條件，而殺菌條件等於殺菌溫度與殺菌時間的積分，也就是說，要殺菌更完整，就要用更高的溫度殺菌，或是用更長的時間殺菌。（殺菌溫度低不代表殺菌強度比較弱，大家別誤會，下次可以專題來談）。

X： X既然要更小，那就等於原料要更乾淨，裡面含有的微生物數量就要更低（原料的品質、新鮮度都要更好，當然通常也等於新台幣）。或是包裝、瓶子內部要更清潔，或是生產管路也要更乾淨、無微生物的殘留。

韋恩希望大家有這樣對殺菌的基本觀念之後，其實也可以運用在自己家庭裡。比如說烹調，當然也希望做到足夠的加熱，確保殺菌比較完全；或是剩菜的保存，也要進冰箱做到儘量低溫，才有利保存；或是就算是放冰箱，食物保存太久都會有微生物的增殖，因此有腐敗、食物中毒的可能，應該丟棄。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：從鮮乳變質事件談食物的基礎殺菌觀念】

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