你應該要知道的食事
台灣蛋總產量有3～4成拿去製作成液蛋產品，這些液蛋產品的3大流向，第一便是烘焙業，其次是空廚、校園、餐飲等團膳業，再來便是鮮食廠拿去做各類超商的鮮食商品，用途廣大，安全性不可不慎。
採訪 · 撰文＝劉宜叡
台灣人愛吃蛋，除了餐食中會吃到雞蛋外，事實上還有許多地方需要使用到大量的雞蛋，例如蛋糕麵包的烘培，或者是冷凍食品如蛋餃、貢丸等的製作，這些便是隱藏起來、不為人知的「雞蛋」去處。
這些雞蛋到了團膳工廠、麵包店、冷凍食品工廠，還是一顆一顆的打蛋、秤重配料嗎？當然不是！這些隱藏的雞蛋其實是先被製作成「液蛋產品」，包含全蛋、純蛋黃、純蛋白，再被應用到各種加工食品中。
實際上，台灣蛋總產量有3～4成拿去製作成液蛋產品，將自家生產的雞蛋供應給7-11、全家、全聯、麥當勞、美食家等知名企業的山水畜產公司行銷業務部經理魏毓恆表示，台灣每天10萬箱雞蛋（一箱雞蛋約12kg），其中3萬箱被用在製作液蛋產品，而這些液蛋產品的3大流向：第1名非烘焙業者莫屬，其次是空廚、校園、餐飲等團膳，再來便是鮮食廠拿去做各類超商的鮮食食品，例如蛋包飯、飯糰。
既然液蛋用途廣大，為什麼液蛋的食安事件仍屢屢登上各大媒體？常被消費者質疑或誤解為不健康、不安全的產品？
來源無法追溯、失控的溫度是液蛋產業的軟肋！
魏毓恆認為目前液蛋產業最大的缺口：一是來源不單一、無法控管品質，一旦出了問題幾乎無法追到源頭、更別說要在哪一個環節上做改進了。魏毓恆認為挾帶「產銷一條龍」的優勢，便是山水畜產公司投入液蛋產業的契機；其次，溫度失控是常態。液蛋非常營養，微生物在7度C時候仍會生長，因此液蛋應放置在5度C以下，然而魏毓恆觀察到業界幾乎將儲存溫度拉高到10度C以下，讓液蛋產品處在高風險的狀態。
再者，溫度失控是冰山一角，水面下是「未殺菌液蛋佔台灣通路主流」的隱患。依《畜產報導月刊》指出，由於殺菌後的液蛋會降低蛋的凝固性、凝膠性、起泡性及乳化性，因此台灣多數烘焙業者還是偏好採用「未殺菌液蛋」，占液蛋市場約8～9成。未殺菌液蛋只需要人力加上桶子，根本不需要設備投資，如此一來價格低於殺菌液蛋，但品質衛生卻堪憂。
反觀美國液蛋產品是立法強制規定一定要殺菌，顯示未殺菌蛋液是高風險產品。台灣目前尚未針對液蛋產品立法，魏毓恆表示：「為了安全考量，我們不敢接未殺菌液蛋的單」。
液蛋價格一定比殼蛋還要貴，這才正常！
關於液蛋產品與殼蛋的價格，魏毓恆表示：「把設備成本分攤計算下去，絕對比殼蛋貴；然而目前台灣液蛋價格竟與殼蛋成本價一樣，這絕非正常！」
液蛋的原料來源就是殼蛋再次殺菌加工製成的產品。各位看倌們，想一想當液蛋產品賣的比殼蛋還要便宜的時候，就應該對液蛋的原料來源打問號，包含可能使用過期的洗選蛋、回收過期液蛋再殺菌，又或是過期液蛋和新鮮液蛋再混合。
魏毓恆強調，液蛋產品出廠是先殺菌再充填，而非充填後再殺菌，當然就存在一定的風險。要做好液蛋何其不易，在原料來源、溫度、殺菌流速、清洗程度都實實在在影響最終成品的一環。
一顆蛋品從農場開始，送入加工廠，變成口中的一餐，小小的液蛋簡單卻又不簡單，目前發生食安漏洞的產業常態必須改變，否則黑心液蛋無法根絕！
審稿編輯：林玉婷
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