你應該要知道的食事

當台灣消費者對食品越來越在乎，若再不狠下心來投入創新，將可能失去與世界競爭的能力，還有市場的青睞。然而，傳產特性的食品業究竟該如何著手創新？無論產品設計流程、感官效果開發、廢棄物附加價值、食品科技⋯⋯等，在在都將能成為救贖的環節。

撰文＝劉宜叡

「創新」真的是食品業的重要學問！近幾年國內外都曾發生過重大的食安事件與食品醜聞，讓消費者對於食品的不信任感遲遲無法消散，台灣的消費者變得太關注於食安，導致目前台灣食品企業目前的經營，都以精進檢驗、認證為主，只求穩定不求創新。

另一個食品業者的創新阻力則在於，食品銷售的成敗，往往取決於口味的喜好程度，一旦被接受，食品業往往不太輕易調整，以免失去客戶，這也是為何維力炸醬麵、統一肉燥麵等泡麵會長銷數十年的原因，而這也使得食品企業對於創新更加裹足不前。

究竟，要如何刺激食品業產生創新的火花，透過2018年1月23日遠景貿易主辦「遇見×預見台灣食品新世代」食品趨勢研討會，《食力》總共歸納4個食品的創新形式，期盼能激起更多的創新影響力。

流程創新，產品設計就是要逆著來！

要談創新，先來了解食品研發的靈魂：原料。過往創新產品開發多以原料端開始發想，有了原料才來接續構思後續的產品設計，新的產品設計思維則是：先以消費者洞察的精確資訊，掌握住消費者的喜好與市場需求，再進入產品發想階段，精準訂定產品的設計，最終再來尋好合適原料。這麼做，比起摸索推測顧客需求，更可能締造佳績，受到消費者青睞。

感官創新，在疲乏的現代打造感官的全新刺激！

現代人的生活中充滿了大量的資訊與壓力，過往人們覺得新鮮有趣的事物，在現今往往不消幾天新奇感就消失殆盡。因此，若要讓商品擁有足以使人記憶的亮點，就必須對消費者的感官有足夠的刺激。舉例來說，以色彩繽紛的蝶豆花製作飲料糕點、烏黑的竹炭食品、透明的奶茶飲料，這些與以往感官記憶所完全不同的食品，正在世界各地造成流行。

除了顏色以外，質地對於人們感官的刺激更也是創新的方向，日本百事可樂推出了碳酸口感是一般可樂5倍的「STRONG cola 5.0GV」，就是要以更強的感官刺激，吸引消費者的注意。

原料創新，將食品的副產物「變廢為寶」

如同垃圾也能變為黃金的道理，將這些食物副產物再利用也是未來仍待開發的領域！研究指出約80%的咖啡果殼在咖啡收穫期間被浪費，然而咖啡果殼中富含抗氧化的化合物，其抗氧化的效果高於生鮮的藍莓、石榴、巴西黑莓，將食品副產物萃取出新的保健素材是原料價值的再發現。

再舉一例，生鮮蔬果榨汁後，除了清爽好喝的果汁外，剩下的卻是龐大的食品副產物菜渣，這些菜渣食之無味、棄之可惜，將這些菜渣成做海苔也是一大創新變身，然而想法雖簡單，如何透過加工技術把纖維軟化，如同海苔般細軟化口，也是一大挑戰。

技術創新，造出你我的新糧食

今天若不講天然、不講食安，談談食品的科技創新，是否有機會幫助環境降低負荷量？聯合利華與荷蘭瓦赫寧根大學合作，透過細胞修剪技術，開發一款全素牛排（味道和外觀與普通牛肉無異），跳過傳統的畜牧與工廠加工環節，直接用技術人造食物。

當糧食危機議題興起，身為一個vegan，將對選購素食產品感到更自豪！據統計，在美國強調植物性食品的新產品上市量，從2013～2016年，短短4年內成長3倍多，2017年6月國際食品及食品配料展覽會收錄亮點產品也幾乎與植物蛋白脫不了關係，2017年5月29日獲比爾蓋茲投資的 BeyondMeat 公司更成功讓素肉躍上一般超市通路。

品牌需要塑造自己的個性，當消費者有太多選擇的時候，商品能否從茫茫海中脫穎而出，拽住消費者的目光？將商品打造成某一群人的專屬食品，消費者會更愛你的產品，在商品中同時滿足自己的價值觀體現，因為別忘了！食品消費也會是一種表達生活態度的方式。抓住消費者最貼近當下的價值觀取向，運用科技打破框架，也能成為締造創新的絕妙方式。

延伸閱讀
▶食品業Design Thinking新思維的時代來臨
▶食品業也講大數據 商品資料庫如何翻轉食品創新
▶東方線上：食安風暴時代的吸睛產品有3特徵