減少牡蠣產量、吹冷氣剖蚵！嘉義東石白水湖「蚵學家」這麼做帶來什麼變化？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

嘉義縣東石鄉是著名的牡蠣產地，昔日因成堆的牡蠣殻讓街景髒亂與惡臭在循環利用廢棄牡蠣殻後已消失，但仍能看見在天熱環境、高工時剖牡蠣殻的「青蚵嫂」。然而同樣在東石的白水湖，有蚵農積極轉型，在人口老化與缺工下的劣勢轉型，吸引異業合作，致力與消費者互動，開發嶄新的產業氣象。

採訪·撰文＝張語屏

沿途進入嘉義縣東石鄉，以往常見四處堆置成山的牡蠣殻、臭氣四溢、蚊蠅紛飛的場景與味道如今已不復見。嘉義縣為了扭轉50年來因廢棄蚵殼任意堆置產生的環境問題，在2022年於東石設立全國第一座合法的廢牡蠣殻暫存場，並且將牡蠣殻回收做為生技研發原料。

不過從2023年7月、東石蚵產季起跑，炎炎夏日裡，在地仍然可看到早年稱剖牡蠣殻的婦女「青蚵嫂」的景像，在路邊搭起大傘或臨時遮棚，她們坐在較低的矮凳上，動作俐落地將一籃籃的牡蠣剖開，把取出的生蚵肉，則放進一旁盛著水的塑膠籃。

在嘉義東石經常可見坐在矮凳上的「青蚵嫂」，將一籃籃的牡蠣殻剖開、取出牡蠣肉。（張語屏攝）

炎熱環境、彎腰工作青蚵嫂容易患上職業傷害

國立屏東科技大學食品安全管理研究所教授趙浩然曾針對剖蚵環境衛生、以及長期坐在矮凳工作的工作者做過發表，因漁村人力不足、長者也居多，年長的婦女長期在炎熱環境下彎腰工作，容易形成職業傷害。

由於傳統牡蠣產業鏈，由盤商一一到不同產地購買來源不同的牡蠣、集中剖牡蠣殻與分裝，大葉大學觀光旅遊學系助理教授洪榮澤曾對此表示，較難定義出特色，而鮮蚵肉也大多以泡淡水裝成袋，也難有識別性。

大葉大學觀光旅遊學系助理教授洪榮澤曾於2022年「牡蠣溯源輔導說明會」上提出日本各式生牡蠣包裝應用，提供東石蚵品牌包裝參考。（張語屏攝）

舉家返鄉承接蚵業創立「白水湖蚵學家」

曾與太太陳長花在台北生活、擔任電腦工程師的黃飛龍，原本每月固定從台北和嘉義之間往返，當2012年決定回到嘉義縣東石鄉的白水湖家鄉，思考著如何在養蚵世界裡創業。

「父母也都是隨著傳統模式，當牡犡收成，就是交給盤商，對於產地收購價格丕變，蚵農之間也都不認同販仔拿著傳統秤、偷斤減料，但卻又得隨著盤商認意喊價，因此回家第一年就開始做了改變。」黃飛龍很快地便體會到，需要改善傳統供銷模式。

黃飛龍在2012年即以網拍、和交付盤商各半產量的模式，再慢慢調整為全部自產自銷的模式，沒多久就全部改成自產自銷的模式，同時改良生產模式、減少養殖密度，也在2022年成為東石鄉的剖蚵示範場域，並要逐步轉型以食蚵教育與產地體驗的經營模式。

在嘉義縣東石鄉白水湖，除了在鄰近的「壽島」因堤岸旁一處舊時魚塭工寮，遺留下蹲式馬桶成為景點，白水湖也是著名牡蠣養殖地。圖為黃飛龍與陳長花創立的牡蠣食蚵體驗地點。（張語屏攝）

改良生產與包裝模式讓牡蠣風味更新鮮

黃飛龍說，牡蠣養殖是在海水水域，因此在較涼爽的空間裡、坐在一般高度的椅子上，取下的牡蠣肉會直接以養殖環境的海水來包裝，會比較新鮮、且耐放。

然而，大多數剖後的牡蠣肉會先泡在淡水或半淡水裡，黄金龍分析，會造成2個狀況，「一來是可能會清洗過度，二來若過度浸泡目的是要讓牡蠣有較飽合的水份、看起來更飽滿膨脹，雖然對剖牡蠣的業者稍微有利可圖，但往往會讓消費者開心購買回家，但在烹煮過後，因加熱後，蚵肉水份流失、就會縮小好幾倍，而且也會失去牡蠣鮮甜的風味。」

前述的「青蚵嫂」工作的薪資，是以量計價，而嘉義區漁會提供目前2023年8月初的剖牡蠣殻工資，每台斤為30元，但《食力》在2022年8月底向蚵農了解到，也曾有每台斤10幾元，農業部水試所水產加工組組長蔡慧君在做牡蠣產地鑑識過程，也曾於晚間9點在金門看到年長的婦女，趁著小夜燈剖石蚵殻，目的就是希望有量才多點薪水。

低密度養殖、提高牡蠣品質

隨著產地地形會發展出不且的養殖方式，黃飛龍與陳長花是以垂吊式和平掛式養殖牡蠣，養殖在比淺灘再出去、水深一點的內灣海域，一串牡蠣約可綁上9至10顆牡蠣，因此當海水退潮，會露出一半的牡蠣，可曬到太陽，就介於在外海以浮筏式和淺灘的平掛式養殖，雖然一直在水裡的牡蠣可以一直進食長得較快、但有曬到太陽的就會比較好吃。

為讓牡蠣有較好的生長空間，黃飛龍說已朝向低密度養殖，會長得比較好、比較快、比較容易肥，品質就會更好，「因為大海的養份就那些，養愈多、分食就多，食物不夠就會長得慢，因此讓蚵架的間隔做寬一點。」因為減少養殖空間，就會有閒置蚵棚，就能拿來附苗，從小養到大。

黃飛龍為《食力》解釋牡蠣人工附苗方式，也談起許多牡蠣養殖重任相當辛苦，行動部份必須交給太太陳長花，他則處理其他產業事務的工作。（張語屏攝）

逐步轉型「一日蚵農」的產地體驗遊程

大部份消費者幾乎沒見過牡蠣怎麼養養殖、成長和採收，因此黃飛龍和陳長花夫婦以食蚵教育打造東石蚵產地遊程，實際動手從養蚵前將牡蠣殻打洞、串蚵，了解人工附苗前置作業，也會親手剖牡蠣殻、新鮮吃到剛取下的牡蠣肉料理，除了感受樂趣，會學習到如何直接向自產自銷的蚵農選購新鮮牡蠣，也從而認識產地型態。

「而近2年我們在東石的牡蠣養殖海域環境，牡蠣苗數量算多，但是蚵螺也多，牠們會寄生在蚵棚或牡蠣殻上，鑽洞進去補食牡蠣，就會造成大量死亡，因此往往採收回家砰重發現重量減少。」黃飛龍說，因為是自產自銷，所以會做好清理。

雖然也有蚵農看到佈滿蚵螺、知道會不划算，就會直接丟進海裡。然而在遊程規劃裡，黃飛龍夫婦也同時啟動「採蚵螺」活動，「雖然蚵螺是牡蠣的天敵，卻也是常民小吃，雖然遊客在體驗食蚵活動看見蚵農的養殖難題，但在活動裡一起挑蚵螺帶回家，就變成另類樂趣。」

蚵螺是牡蠣和蚵農的天敵，卻也是著名的常民小吃，藉由遊客食蚵體驗遊程，順便採集蚵螺帶回家。（圖片來源：白水湖蚵學家FB專頁）

成為牡蠣啤酒主要牡蠣來源創新與轉型找出另一片新藍海

黃飛龍與陳長花創立的「白水湖蚵學家」經營牡蠣的型態，也吸引了精釀啤酒商酉鬼啤酒主動聯繫，黃飛龍一開始也很訝異，好奇把牡蠣加在啤酒裡效果如何，在了解國外也有相關案例後，已固定提供，每次有釀造需求約30至50台斤不等，釀成「蚵仔黑（Oyster Stout）」啤酒，成為該品牌目前主要的牡蠣來源，還在國際啤酒競賽中得獎。