你應該要知道的食事
會吃懂吃的型男名廚詹姆士，喜愛的餐廳與料理非常多，但如果只能選一餐犒賞自己，他毫不猶豫地選擇高檔的和牛燒肉，因為肉質鮮美、因為口感軟嫩、因為油香動人，他選擇的是南島山喜屋。
採訪 · 撰文＝羅之盈
「吃燒肉不是開玩笑的！朋友都說跟我吃肉壓力好大，規矩很多，不能亂烤，而且都是我烤，你絕對沒有機會動手，但你放心，我一定會夾給你，如果是吃火鍋我就無所謂了，」名廚詹姆士如此鍾愛燒肉，疫後美食必選之，既然如此，首選之店當然是淵源甚深的南島山喜屋。
沖繩和牛好吃聞名於世，因為其油脂發佈均勻，讓每一口都細膩。
南島山喜屋店址原本是詹姆士家傳老店，去年轉手給南島經營，保留老店風情，引進沖繩和牛：石垣牛、本部牛與沖繩牛，檔次高貴，油脂勻稱，細膩甜滑，素來是和牛界的夢幻逸品。
詹姆士說明，沖繩和牛是單一牧場養殖，和松阪牛泛指該區多個牧場牛隻不同，沖繩和牛在溫暖氣候與乾淨水質孕育之下，肉質軟嫩可口，日本各地和牛牧場看上沖繩得天獨厚的養殖環境，大部分日本本島和牛的幼牛，都是在沖繩養成，因此沖繩更被稱作「和牛的故鄉」。
沖繩和牛的粉紅色肉質與白絲線般的油花，光是看就賞心悅目。
南島全牛引進沖繩和牛，肉質要求至少A4等級，因為是全牛引進，所以可以挑選不同部分品嚐，也因為是全牛引進，南島特別聘僱日本籍肉牛切割師駐店服務。
怎麼切真的有那麼重要嗎？詹姆士提高聲量地說，「有啊」，各國的肉牛屠宰方式不同，切法刀工影響口感，這是大家都知道的事，例如棒槌狀肉塊是拉長型的纖維，理肉時需要橫斷切，讓每一塊纖維變短，口感才會軟。
詹姆士非常喜歡和牛燒肉，每一片都得親自烘烤才放心。
「更重要的是，切法也會影響味道！油花是肉品甜味來源，但大家又不愛吃那麼油，所以如果一塊肉的油花分布一邊多一邊少，為了均勻調節，就要考慮用斜切方式調整比例，多一點少一點，味道就不同，這就是切割師專業的所在，也是廚師做菜的小眉角」，詹姆士比劃雙手、空氣切肉般解釋著。
除了肉品選擇格外重要之外，詹姆士對於燒烤過程同樣講究。當肉品上桌時，詹姆士會根據每塊肉的油脂比例，在心中盤算吃的順序，他表示，吃燒肉套餐需要節奏，沒有節奏很快就會膩了，「我的節奏是第一塊選油花佔30%的，第二塊降到20%，此時可以吃到肉的味道，然後拉到50%、再拉到80%、再降到30%，必須要有這樣的層次，如果一直很油很快就膩了。這跟吃壽司是一樣的，每一段都有它的道理。」
來自日本的肉牛切割師，工作時非常專注，左看右看多番打量才下手。
南島的和牛是全牛引進，可以吃到不同部位不同口感，有些軟嫩、有些帶點個性，吸引懂吃的饕客上門。
只見詹姆士快手俐落地操辦燒烤細節，何時該翻面、何時該按壓、何時該敲網，每一個環節都認真對待，神情認真到甚至略顯嚴肅，他再度用玩笑的口氣說，「吃燒肉不是開玩笑的」。眼見每一口和牛肉塊精巧烤成、送入席間所有人嘴裡，完美體現的油花與肉香，才明白詹姆士講究的那些節奏與嚴肅，是惜材知遇的最高表現。
關於疫後餐飲復甦，詹姆士表達樂觀。他以SARS觀察為例，疫情過後人們飲食選擇朝向健康方向，注重增強抵抗力，現在已經較少聽到人說：「垃圾吃、垃圾大（台語）」，也開始有習慣查看食物成分，新冠肺炎疫情過後，人們的飲食習慣可能增加在家用餐的比例，消費習慣也可能增多了外賣外送，但都會朝更好的方向發展。
新推出的詹麵詹醬，是詹姆士在家防疫期間的好良伴。
詹姆士表示，前幾個月防疫期間，在家會煮上剛推出的快煮麵詹麵，或是變化料理詹醬的作法，添入主食，讓防疫居家料理也很簡單，大手筆一點的時候，則可外帶外送南島的高檔和牛肉品加菜，「不過，以台灣人對食物的渴望，我不相信大家只會在家裡吃」，詹姆士緩緩地說：「餐廳啊，只要東西好，人家就會來，這是不變的道理。」
詹姆士推薦的疫後靈魂美食：
南島山喜屋（台北市中山區長安東路一段83之1號）
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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