你應該要知道的食事

陳元科自台中市政府衛生局稽查科科長退休後，接任HACCP中華食品安全管制系統發展協會理事長已兩年，投身於食品業者的教育訓練與輔導之外，仍時常回到政府單位傳承稽查工作之重點，對於食品安全管理的投入與熱忱不減反增，綜合產官學角度針對提升食品安全提出關鍵問題。

口述＝陳元科 （HACCP中華食品安全管制系統發展協會理事長 ）
整理＝陳韻竹

過去重大食安事件概略可以分為非法添加、非法原料、摻偽假冒、源頭管理的四大類問題，相關法規訂定後都有逐漸在改善，但我認為要提升食品安全必須加強源頭管理，兩大關鍵問題在於農藥行與化工原料行的管理，必須要能更有效落實管控農藥或是食品添加物的販售，此外應重視供應商評鑑、加強對中小型食品業者的輔導，都是能幫助改善現有問題的有效作法。

先管好農藥使用 而非靠終端抽驗

台灣食品採分流管理不同於一條龍的管理方式，以畜禽屠宰來說，於《食品安全衛生管理法》第20條中規定，屠宰場內屠宰及分切之衛生查核由農業主管機關辦理，於交付食品業者後之衛生查核由衛生主管機關辦理。這種管理方式會有重疊管理或是遺漏管理的問題，這種源頭是農業單位、下游是衛生單位的分流管理的模式，我們無法改變現況，但當衛生單位於市場上出現抽驗農藥殘留等違規情況，農業單位表現較為消極，農民被視為弱勢的情形下，只能以輔導與勸導方式要求農民改善，結構上的問題並未因此而改善，衛生單位僅能被動進行抽檢而已。

作物田間用藥監測由行政院農業委員會動植物防疫檢疫局、農糧署等、農改場及各縣市的農業局（處）在管理，農藥衛生標準則由農業毒物試驗所訂定，農藥行則是由各縣市的農業局（處）管理，農藥行的農藥管理人員只需要經過訓練與測驗就可以販售農藥，且往往是以多種混合型的農藥提供農民使用，許多農藥可能是非必要使用的，並且無法確切掌握管理使用的是否為合法農藥。

以過去我在衛生單位的經驗，我認為可以參考管理藥局的概念，透過考試制度取得執照的藥師才可執業，可以考量是否增加必須透過考核的專業職業人員—農藥師，在農藥行對於農藥販售與用藥等有專業把關，且最好是為相關科系畢業之學生，才能對於植物病蟲害有足夠了解。另外也搭配植物醫生的概念，針對農作物的植物病蟲害確切對症下藥，更應該導入資訊系統等追蹤掌握農藥的販售與流向，如此在農藥的用藥掌握才能更專業與安全。

除此之外，我在1991年到德國進修時，發現德國政策農民是需要領有證照的職業，當種植的農作交給販賣業者銷售給消費者，若有違規用藥的情況是連坐處罰，也就是農民與販賣者都要懲罰，而當有多次違規情形政府具有解除其農民執照的權利，就變成了所謂的失業者，可以領一段期間的失業救濟金，但必須馬上再學習第二專長，否則就真的失業了。

而在目前台灣制度不健全的情況下，團膳業者與販賣業者只能以契作方式確保農產品質，在有法律效益的合約規範下要求農民必須合法用藥，我們中華食品安全管制系統發展協會（以下簡稱HACCP協會）執行了兩年的食材供應商建立HACCP制度，發現源頭管理只有「契作」兩個字，透過計畫性生產的規劃按照合約內容進行種植生產，包含農藥使用、安全停藥期等都有詳細規定，且業者可隨時抽驗查核，才能完全保障安全與品質。

食品添加物販售與製造須清楚切分

食品添加物以過氧化氫來說，工業級與食品級價差可能有一倍，若是下游業者對法規了解不清楚的情況下，多數會選擇低價的工業級使用。食品添加的終端販售許多都是在化工原料行，過往化工原料行只需要營業登記，販賣時並沒有加以區分原料用途，更不清楚《食品良好衛生規範準則》規定食品添加物必須有三專管理，也就是食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。

因此這些販售食品添加物的化工原料行需要加以輔導改正，我們HACCP協會在2013年輔導了約100多家廠商，除了輔導應該採用三專管理，要求業者將食品添加物分區擺放等之外，其所賣的食品添加物標示等必須合法，此外就是必須於衛福部食藥署的食品業者登錄（非登不可）與追溯追蹤（非追不可）系統中進行登錄、登記。

但在我看來這些都是基本應該做到的，除此之外這些化工原料行的業者，除了販售之外可以自行分裝、改裝食品添加物是造成更多問題的原因，像是過去豆乾檢驗出違法添加化工染料二甲基黃的問題，就是化工原料行將合法乳化劑添加改裝增加油漆使用的色素後販售的案例。

在法規中雖然複方食品添加物必須使用合法且具許可證之單方食品添加物，但因為並不需要展開其成分加以標示，對於使用之原料無法有效加以控管，就因為這樣我認為政府應該針對食品添加物製造業者進行定調，應規定合法食品添加物製造廠才能進行改裝、調配，並非任何食品工廠或食品添加物販賣業或五金行大賣場都可以調配複方食品添加物，才能有效減少非法添加的問題。

提升食品安全必須從源頭管理，除了上述兩個關鍵性重點之外，食品廠商的源頭管理對於供應商管理（含評鑑）、合約審查、採購驗收制度的落實等。針對供應商管理中供應商的選擇等來談，要先從書面了解供應商的管理情形、財務狀況等，接著要實際到現場去勘查，最後抽驗產品確認是否符合衛生標準，進行試用沒問題之後才會正式簽約合作。食品安全不是靠檢驗而是靠管理，實際訪廠是最有利的供應商管理模式，查看重點有人員、設備、動線與管理機制等。

最後我認為，法規越修越嚴並非辦法，「不教而誅，謂之虐」。2013年我在台中處理過紙餐具製造業者使用甲苯擦拭除污的案件，發現原來業者並不了解自己屬於食品業者，當然更不知道《食安法》的相關規定，因此不知道應該可以選擇合法溶劑，業者是在不清楚的情況下違法。因此輔導業者應該是很重要的事情，但卻是政府應該做卻做不到的事，我認為衛生單位有人很少、事很多的困境，舉例來說以前我在衛生局稽查科光是處理陳情案，或民意代表及媒體關心的案子，就忙得不可開交。因此，無法執行去做一些扎根的事情，例如，教育訓練或業者的輔導，所以直到退休我才有時間去好好的輔導業者，做該做的事情。