你應該要知道的食事
針對黑心液蛋事件頻傳，為加強液蛋產品的衛生安全，食藥署2018年10月1日對液蛋產品訂出相關規範草案，明定業者不准使用 「破殼蛋」作為液蛋產品的原料蛋！
撰文＝編輯部
近年來台灣液蛋衛生安全風波不斷，2018年8月元山蛋品有限公司將沾有雞糞、破殼及長蛆之次級蛋品混製成液蛋，提供給下游食品業者作為食品原料，引起軒然大波，使台灣的食品衛生安全再次亮起紅燈。
為了提升液蛋產品的衛生安全，衛生福利部食品藥物管理署（簡稱食藥署）2018年10月1日預告訂定「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案，對液蛋使用原料訂出相關規範，明定業者不准使用 「破殼蛋」作為液蛋原料，「裂殼蛋」也須經洗淨，並且不得殘留微生物或洗劑。
為何會有液蛋產品的出現？都用在哪裡？
或許你會覺得疑惑，食品業者若製造食品需要蛋液，為何不自己打蛋，而需要有這樣一桶一桶銷售的「液蛋產品」出現呢？其實食品加工業者之所以會使用液蛋作為原料來替代殼蛋的原因很簡單，除了可以減省打蛋以及將蛋白、蛋黃分離的手續外，還可以免除去處理蛋殼廢棄物的麻煩，在時間與方便性上都極具優點。
更重要的是，蛋殼表面可能有微生物和病原菌，若以傳統人工去除蛋殼的方式，微生物可能會在打蛋過程中污染到蛋液，而衛生品質控管良好的液蛋產品，大多因具有自動化的清洗與打蛋流程，可以有效地避免蛋殼表面微生物和病原菌的污染，再經由後段的殺菌流程作業來確保產品的衛生安全，因此食品業者們較喜歡使用擁有高衛生品質的液蛋產品。
液蛋產品在台灣通常提供給烘焙食品業者、鮮食製造廠或團膳食品業者製作成糕餅、麵類、麵包、鮮食等產品，再供應至消費端供民眾購買食用，由於液蛋產品供應的範圍非常之廣，若食品業者使用到衛生品質不佳的液蛋作為原料，製作成如提拉米蘇、沙拉醬等較無加熱程序的食品時，其衛生安全更是令人憂心。
原料蛋應符合三大要點，「破殼蛋」不能作為原料蛋！
為了提升液蛋產品產製之衛生安全，食藥署預告訂定「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案中便明定，液蛋產品所使用的原料蛋須符合三大要點：「 蛋殼完整，無破裂致蛋液流出之情形」、「蛋殼表面需無異物、無顯著污斑、污點或變色」、「蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密，而無薄弱與畸形等現象」，符合此三大條件的才可以作為液蛋產品的原料，明確指出蛋殼破裂且蛋液流出的「破殼蛋」不可作為食品原料使用。
加強液蛋衛生安全，原料蛋都得使用洗選蛋
不像「破殼蛋」有蛋液流出的情形，「裂殼蛋」指的是蛋殼有裂縫產生，但卻因蛋膜破裂而沒有蛋液流出的蛋品，由於蛋殼已出現裂縫，就算蛋膜未破還是會有微生物污染的疑慮存在，因此在作為液蛋產品的使用一直頗有爭議。
食藥署食品組科長傅映先說明「業者若使用『裂殼蛋』得通過洗淨這一關，一旦發現有微生物的殘留也會視為不能使用」，因此雖然「裂殼蛋」可以作為原料蛋，但在進行蛋殼洗淨的程序步驟時，須防止洗潔劑或微生物自蛋殼孔隙滲入，否則一樣不可作為原料蛋使用。
最後，「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案除了制定了原料蛋使用標準的相關規範，也強調不管是非殺菌液蛋還是殺菌液蛋產品均不得檢出沙門氏菌，且在最後充填包裝步驟時，其包裝室溫度應維持在15度C以下，藉此降低去除蛋殼之液蛋產品較易受到外界微生物污染的風險。
不想再吃到使用不安全液蛋產品的食物了！
台灣液蛋產品的衛生安全危機紅燈已亮起多年，由於液蛋產品流向之廣，消費者已經吃下多少不安全液蛋做成的食品已經無從考察，目前「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案開放民眾進行意見評論至2018年11月30日為止，盼能真正提升液蛋產品的安全性，讓民眾們不再提心吊膽。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料：
▶衛生福利部食品藥物管理署
