你應該要知道的食事
「數寄屋橋次郎」現今改採無菜單套餐形式，師傅會依需捏一套約二十貫的壽司套餐。這樣的轉變來自二郎師傅提議像懷石料理般一道道出餐，而壽司之間的順序安排也是父子倆憑「美味法則」百般試吃討論後，再找來美食評論家鑑定，才呈現於客人眼前的。
撰文＝根津孝子（自由撰稿人，經營《BEAUTY MUSEUM》網站）
現在客人進到「數寄屋橋次郎」，坐上吧檯位後不用點餐，師傅就會幫你依序捏一整套約二十貫的壽司。這種無菜單套餐的經營方式，是二郎師傅年過70後才推出的，當初為何會轉換成這種風格呢？
打造有如「懷石料理」的壽司套餐
「你們的壽司是何時改成現在這種無菜單套餐的呢？」
「大概15年前。」
「15年前，也就是小師傅45歲、老師傅78歲的時候囉？」
「是。」
「可以說一下當時轉換的過程嗎？」
「說起來倒也挺自然的，那時有些客人還是會來我們店裡點生魚片，喝酒再吃壽司，但整體而言，有愈來愈多客人是專門來吃壽司的。於是我爸便提議說，我們要不要改推出壽司套餐，有如懷石料理、法國料理一般，採一道一道上的方式出餐。」
有如懷石料理法國料理一般的壽司套餐—在二郎師傅的突發奇想下，父子開始攜手合作，合力改變「壽司」這種日本料理的歷史。
「那你們花了多久時間排定出餐順序呢？又是怎麼排的呢？」
「還滿快的，我利用休息時間和爸爸一起試吃幾次就決定了，前後只花了一個月。」
「感覺好像在推出什麼新發明，好令人興奮喔 ！」
「沒那麼誇張啦。我們就只是設法讓每天做的東西變得更好吃，這對我們而言是稀鬆平常的事，沒什麼特別的，現在我們也是每天都在想啊 ！」
無菜單壽司套餐是基於「美味法則」
「做出更好吃的壽司」是父子倆常存於心的共同意念，在這樣的意念之下，次郎風格的「無菜單壽司套餐」的誕生，其實只是早晚的問題。先不說別的，小野二郎這個人實在太有創意了，竟然能想出「有如懷石料理和法式料理一般的壽司套餐」這種創新的吃法。
「當初你們是怎麼試吃的呢？」
「首先基於美味的『法則』寫出出餐順序⋯⋯」
「美味的『法則』？」
接下來，禎一師傅向我詳細說明了這套「法則」。
以前握壽司一般是從鮪魚吃起，而且還是照魚背肉、中腹肉、前腹肉的順序連吃三貫。但鮪魚的味道比較濃郁，若吃完鮪魚才吃白身魚、花枝這類口味清淡的食材，就很難品嚐到後者的美味。因此，他們決定以用「先淡後濃」的方式來安排出餐順序。
以季節性的燻製鰹魚為例，為了蓋過其濃烈的香氣，他們特別在鰹魚後面安排了沾有甜醬的蝦蛄，用這樣的方式來重整口味。整體順序方面，他們會先上鰶魚這種較為傳統的典型握壽司，中間上季節性食材，最後則用口味甜醇的星鰻和玉子當作甜點。
無菜單壽司套餐之一：五月套餐
※ 內容會因應季節或當日狀況而有所調整
1、蝶魚
2、紋甲花枝
3、白魽
4、鮪魚背肉
5、鮪魚中腹肉
6、鮪魚前腹肉
7、鰶魚
8、鮑魚
9、竹莢魚
10、斑節蝦
11、魁蛤
12、鰹魚
13、蝦蛄
14、醋醃日本竹莢魚
15、海膽
16、小貝柱
17、鮭魚卵
18、星鰻
19、玉子
父子倆人共同決定套餐順序 給客人前要先能說服自己
「我會照順序捏，讓我爸先試吃一遍。」
「所以是由老師傅扮客人。」
「是的，把暫定順序寫出來後，他就會命令我開始捏，然後坐上吧檯位。我也會在料理台和他一起試吃，每吃一個就確認一下這個順序是否可以，若覺得不妥就更動⋯⋯」
「父子同心的感覺呢，這樣就排好了嗎？」
「對，但只是排定好整體的結構，每天還是會依魚的狀態而稍作改動。」
「我記得你之前說過，老師傅現在也時常主動提出要改動菜單對吧？」
「對，現在也是。我們父子倆都會提出自己的突發奇想，一起試做試吃，覺得不錯就改動，覺得不妥就維持原樣。無論有什麼想法，我們一定會先自己吃吃看，過不了我們這關的東西，是絕對不會出現在客人面前的，否則就對客人太失禮了。」
兩位師傅決定還不夠 無菜單套餐還找美食評論家鑑定
能否創造美味，取決於師傅的探究精神。我沉浸在這段「數寄屋橋次郎風格」的創造過程之中，不禁想起禎一師傅說的一句話：「一旦停止思考，你的職人生涯就會停滯不前。」你以為這樣就大功告成了嗎？事情還沒完呢！
「當時你們全部試做試吃過後，就推出無菜單套餐了嗎？」
「不，有了定案後，我們又請了美食評論家山本益博先生來店裡試吃。」
「真的啊？這完全出乎我的意料。」
「我爸曾在某本書上看過山本先生寫的一篇文章，說食物要從味道淡的吃，才更能感受到美味。於是便決定請山本先生幫我們試吃看看。」
「那你們是怎麼邀約他的呢？」
「就說我們打算改成無菜單壽司套餐，拜託他來幫我們試吃，然後他就來了。」
「結果如何？」
「山本先生吃完一整個套餐後，說他覺得很好。」
經過了一道又一道的手續，才確立好現在的「二郎風格」。我想，二郎師傅和禎一師傅都是從善如流之人，他們能虛心接受好的意見，所以才會請美食評論家山本先生來試吃。壽司師傅一般給人一種性格頑固的印象，但一味固執己見是無法做出珍味佳餚的。他們的固執，必須用來追求更高層級的美味，心態和想法都要懂得變通。
內容來源：《巨匠父親的技與心：壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡》，出色文化出版
審稿編輯：林玉婷
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