你應該要知道的食事
直火料理以火焰呈現了食材本質與傳統料理手法，成為近期世界各地廚師的一大烹飪風潮。
撰文＝CATHERINE XIN XIN YU
如今在餐飲圈談到烹飪，往往不是關於創新技術或風格，而是回歸傳統與本質，直火料理便是其一。無論是遠在歐洲的西班牙巴斯克地區，還是近如亞洲的新加坡，廚師都在嘗試用火焰釋放食材的最佳風味。
阿姆斯特丹：Wils
（圖片來源：Wils）
2019年10月，荷蘭主廚Joris Bijdendijk開辦了直火料理餐廳Wils。此前他曾大力推動荷蘭料理復興，其位於阿姆斯特丹國立博物館的Rijks餐廳也榮獲米其林一星認可。與Rijks相比，Wils氣氛更休閒，開放式廚房與餐室融為一體，以火爐和烤爐為中心，此外還設有燒烤架和燒柴木的麵包烤爐。
「直火料理比其他烹飪手法難很多，但味道很棒。」Joris Bijdendijk說，「我喜歡真摯的味道和職人精神，直火料理意味著回歸本質，這正是Wils追求的。」
邁阿密：Florie’s
2018年1月，現任世界最佳主廚Mauro Colagreco憑藉新餐廳Florie’s首度進駐美國佛羅里達州。專攻直火料理的Florie’s一方面傾訴著主廚對地中海料理的熱愛，另一方面也展現出他的阿根廷料理傳統。此外，餐廳裡不僅有石窯爐和法式烤爐（rotisserie），也有日式烤爐、坦都烤爐（tandoor）和叉烤爐（spit-roasting），Mauro Colagreco透過觀察世界各地的直火料理手法學來不少技巧。譬如，他用石窯爐烤製「莫札瑞拉茄子」和特色披薩、用日式烤爐燒製「和牛搭配紅甜椒」、用叉烤爐炙燒牛排、用坦都爐烤羊肩。
（圖片來源：Nom Magazine提供）
斯德哥爾摩：Ekstedt
（圖片來源：Ekstedt）
於2011年創辦Ekstedt餐廳的知名瑞典主廚Niklas Ekstedt說自己很愛「玩火」，並覺得火焰的原始感很有北歐風味。Ekstedt不用電器也沒有電燈，一個巨大的火爐是整間餐廳的聚焦點，爐中繚繞的火舌燒著招牌菜「骨髓牡蠣」。而餐廳最引以為傲的是從跳蚤市場買來的19世紀柴火爐，從前每個瑞士家庭的夏季度假屋中都有一個，現在卻很少有人使用了。它完美體現了Ekstedt餐廳的精髓：火焰與傳統。
菜單根據料理技法區分餐點，包含煨烤、碳烤、焦烤、杜松煙燻、稻草燒、柴火燒等等。Niklas Ekstedt還深入研習過薩米人的鹽醃、煙燻和煨烤技藝，將Ekstedt打造成一流的直火料理餐廳。
西班牙巴斯克地區：Asador Etxebarri
無論是巴斯克料理，還是直火烹飪，Etxebarri都堪稱權威性餐廳。餐廳之所以深受食客喜愛，一方面是因為食材精挑細選、簡約至極，另一方面要歸功於主廚Victor Arguinzoniz自創的料理手法，即根據食材調整烤架高度。有些食材只需稍微用火一燒，有些要煙燻入味，有些則要高溫炙燒，不同的木柴也會產生不同的味道。
西班牙巴斯克地區：Elkano
低調平實的Elkano是巴斯克地區另一間殿堂級餐廳。真摯的味道、無可挑剔的料理手法，以及主廚Aitor Arregui對當地海鮮的深度了解，讓這間餐廳漸漸成為食評人和其他廚師心中的寵兒。Aitor Arregui會在附近的比斯開灣（Bay of Biscay）搜羅最優質的當季食材，如魷魚、蜘蛛蟹、龍蝦、沙丁魚等，當然還有大名鼎鼎的大菱鮃（turbot）。Elkano的招牌大菱鮃沒有秘方，美味全因主廚對食材瞭若指掌，並採用最簡約的手法進行料理，保持魚肉柔嫩多汁，上桌後剔骨盛入盤中，然後迅速調配pil pil醬汁。
pil pil醬為一種傳統巴斯克醬汁，用鹹鱈魚乾熬湯然後拌入蒜油製成。
布宜諾斯艾利斯：Don Julio
（圖片來源：Don Julio Instagram）
Don Julio餐廳創辦於1999年，風格質樸而粗獷，深受大眾喜愛，甚至被Fine Dining Lovers稱為阿根廷最棒的燒烤餐廳。與巴斯克燒烤不同，阿根廷燒烤的食材種類較少，最主要的食材為肉類，牛排尤為常見。Don Julio選用的草飼牛肉來自彭巴草原（Pampas），烹飪前先熟成3週，然後放在傳統V形鐵架上炙燒，包含胸線、牛肝、牛心在內的每個部位都會用上，不過最受歡迎的還是後腿和里脊肉。肉烤熟後只以極少調料佐味，而且不經煙燻，盡量保留牛肉的原汁原味。配菜有甜椒或櫛瓜等當季蔬菜，刷上橄欖油烤熟並以奧勒岡提味。
新加坡：Burnt Ends
（圖片來源：Burnt Ends Instagram）
Burnt Ends的菜色可以說是享樂主義的化身：燒炙鰻魚抹上骨髓並搭配吐司、煙燻碳烤雞頸、大螯蝦搭配昆布白奶油醬和韭蔥及松露、大塊嫩肩牛排配上焦香洋蔥和骨髓⋯⋯主廚Dave Pynt的燒烤手法毫無拘束，運用炭火和烤爐的技巧也比他的巴斯克導師更為華麗，打造出驚艷的滋味，難怪Burnt Ends是全新加坡最難訂桌位的餐廳之一。
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：玩轉火焰與食材：延燒全球的直火料理風潮】
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參考資料
▶Playing with fire: from Basque asadores to new Dutch cuisine
