你應該要知道的食事
「數寄屋橋次郎壽司」有著日本第一間米其林三星光環，創辦人小野二郎回憶當時米其林總編輯親自造訪用餐，直到最後一刻才表露自己的身分。而二郎師傅一生以嚴謹態度追求做出最好吃的壽司，也才造就數寄屋橋次郎壽司今日地位，而接手經營的長子禎一師傅將這一切的榮譽都歸功於自己的父親。
撰文＝根津孝子（自由撰稿人，經營《BEAUTY MUSEUM》網站）
如今大家都知道米其林是用「密探」的方式進行評比，由評審匿名到餐廳吃飯、評鑑，再將結果刊登在雜誌上。但在2007年時很多人都不知道這個評比機制，於是，我決定先問問當時的情形。
米其林總編親自造訪 直到最後一刻才揭曉身分的「密探」
「第一次摘下米其林三星的時候，小師傅（我都是這樣稱呼禎一師傅的）你知道米其林評審會來用餐嗎？」
「完全不知道，不過我當時聽到了一些謠傳。」
「謠傳？」
「料理師傅之間謠傳說米其林會打電話來之類的。但我只是聽聽而已，並沒有特別在意， 畢竟我們也沒接到電話。」
「原來是這樣，那後來有接到電話嗎？」
「沒有，根本就沒人打來。」
「那你什麼時候才知道米其林的人來過呢？」
「某個星期六中午，一個40幾歲的外國人帶著一個日本口譯人員來店裡用餐。他們坐在最裡面的那兩個位子，因那時就常有外國客人來我們店裡吃飯，這並不是什麼稀奇的事， 所以我也沒有多想。」
「最裡面的位子⋯⋯那幫他們捏壽司的應該是小師傅你囉？」
「對。」
「數寄屋橋次郎」約有10個吧檯座位，二郎師傅負責近門口的那5個位子，裡面的5個位子則由禎一師傅服務。老實說，他這番話令我感到十分驚訝，因為我以為捏壽司給評審吃的是二郎師傅。
「兩人快吃完時，口譯人員突然表示他們稍後想跟我聊一下。因他們已是最後一輪客人，我便答應了下來，然後對方就在那張桌子給了我名片⋯⋯」
「你這才知道對方是米其林的人是嗎？」
「是的，那位先生名叫亞倫，但名片上並沒有寫明他是總編輯，我後來才知道他的身分。他只有告知他們之後會出書，然後說要幫我拍兩組照片。當然，得到三星的事我也是後來才知道的。」
「所以當時是總編輯親自來店裡用餐。」
「我事後才知道，在他之前已經有好幾組評審來過店裡。總編輯是在看過那些人的評鑑結果後，最後親自來確認是否符合三星水準。」
二郎師傅用盡一生所打造的「數寄屋橋次郎壽司」
說到這個話題，我也吃過禎一師傅捏的壽司。有一次我來用餐時，二郎師傅剛好去參加朋友的喪禮，當時我就覺得，二郎師傅捏的壽司已是無以復加的美味，而禎一師傅捏的壽司一樣是好吃到沒話說。
雖然這聽起來很像廢話，但二郎師傅捏的不僅是「二郎師傅的壽司」，也是「數寄屋橋次郎壽司」。「數寄屋橋次郎」除了禎一師傅，還有從早到晚辛勤工作的徒弟和內場人員（內場還有一位服務多年的女員工，只是極少露面），所有人各盡其責、做好萬全準備，最後才由師傅在料理台捏出一貫又一貫的「數寄屋橋次郎壽司」。
有次我不經意地對二郎師傅說：「老師傅您真了不起，從小就開始工作，至今仍這麼努力幹活⋯⋯」當時二郎師傅回道：「我現在可輕鬆了，以前我什麼都得做，從清潔到備料、打烊收店都一手包辦，現在只要像這樣帥帥地捏壽司就好，快活得不得了。」
二郎師傅說得沒錯，站在料理台的他確實很帥，或許對他而言，現在這種生活真的很愜意吧！他接著道：「不過呢，這間店的基礎全是我想出來再教給其他人的，像是要怎麼做才能帶出章魚的風味，這裡要這樣做、那裡要那樣做⋯⋯之類的。」
我不認為二郎先生一路走來是為了將自己的口味和技術傳承下去，他不是那種個性的人。他一心只想讓壽司變得更好吃，為此而絞盡腦汁，孜孜不倦才有了今天的成績。而這份口味與技術也在日常工作的過程中，一一傳授給了與他共事的人。
是父子也是師徒關係 禎一師傅將三星榮耀歸功於父親
「所以說，是小師傅你的壽司獲得米其林三星囉？」
「不不不，是我爸成就了現在的我。以前的老師和同學常說我事業有成，我一律回說這都得歸功於我爸，不是我的功勞。」
說老實話，我不確定這是不是禎一師傅的真心話。唯一能確認的是，他已經當了40年的料理師傅，其中有36年（1983年至2018年）都在「數寄屋橋次郎」和二郎師傅一起工作，在店裡度過了漫長的歲月，噢不，是十分漫長的歲月。
米其林總編輯亞倫曾問禎一師傅：「你與父親長久共事有什麼感覺呢？」禎一師傅回答： 「我們是父子，但在店裡是師徒。」他在「數寄屋橋次郎」工作了36年，如今這家店成了全日本，噢不，是全球饕客無人不曉的知名餐廳。換作是我，能像他一樣如此甘願地將功勞歸給自己的師父嗎？
不過，我就是喜歡禎一師傅這一點，令人肅然起敬。
編按：「數寄屋橋次郎」於2007年起連續12年獲得《米其林指南》的三星評價，爾後因為經營方式改為會員制，只接熟客、不再接待一般客人用餐，不符合《米其林指南》規定，因此從《東京米其林指南2020》之後就被摘星除名。
內容來源：《巨匠父親的技與心：壽司之神小野二郎傳承一甲子職人精神的經典脈絡》，出色文化出版
審稿編輯：林玉婷
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