你應該要知道的食事
2020年1月27日推出的 《米其林指南法國 2020》新增新符號—綠色五葉草，主要目的在於勉勵投身永續的主廚，首批獲得綠色五葉草的餐廳莫約50家。永續的綠色五葉草目前僅限於法國區域，未來會不會導入其它國家仍不清楚，但後續發展值得期待，希望有助於整體餐飲業對於永續經營的重視。
撰文＝Cindy Lo
一提到米其林，最先浮現在腦海中的畫面除了美食佳餚，還有最具代表性的星星符號。可謂《米其林指南》中至高榮耀的象徵。
NOM Magazine 曾在過去文中說明，一顆星代表「擁有高品質的料理，值得一試」；二星餐廳是「料理傑出，就算要繞路才能到也值得」；三星餐廳是「餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」。除了廣為人知的星星符號，還有米其林必比登舔嘴唇的圖案、餐盤、餐車等標示。而在2020年1月27日推出的 《米其林指南法國2020》，新的綠色五葉草圖案首次登場！
代表永續的綠色五葉草
《米其林指南法國 2020》這次一共收錄 3,435 家餐館，而首批獲得綠色五葉草的餐廳莫約50家。新的符號乍看之下和米其林紅色星星圖案相似，但換上一抹綠，還多了一撇莖，是片象徵永續的綠色五葉草。顯示在餐廳介紹的頁面上，代表「永續美食選擇」，附加一小段餐廳主廚引言，表達對餐飲永續的看法。
新的環保符號主要目的在於勉勵投身永續的主廚，像是保存資源、擁抱生物多樣性、減少食物浪費、減少不可再生能源的消耗等，讚揚主廚們投入在日常工作中的勇氣和創造力，還能增加其宣傳曝光的機會。目前有資格接受綠色五葉草符號審核的對象僅限於已擁有米其林餐盤、必比登推薦或是星級餐廳。
米其林官方各平台介紹了首批獲得綠色五葉草的主廚。（圖片來源：NOM Magazine提供）
首批獲得綠色五葉草的主廚，將會透過米其林官方各平台詳細介紹及宣傳。此舉可望能進一步讓讀者分辨哪些是致力於永續的餐廳，了解主廚的想法及目標，以及在挑選餐廳時可能會體驗到的餐點類型。
米其林官方還特別挑出幾家永續餐廳代表，像是米其林三星 Mirazur 的永耕花園、David Toutain 與環保生產商及工匠的合作關係、主廚 Bertrand Grébaut Septime 餐廳實行的生物廢料回收計劃等。
被列入「可持續發展美食」的餐廳，都會獲得這圖標，在其餐廳介紹專頁中，亦會列出大廚的想法。圖為 Le Clos Des Sens 大廚 Laurent Petit 的想法。（圖片來源：MICHELIN Guide官網）
《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 表示：「面對現今變化萬千的挑戰，像是生產方式、採購及廢棄物管理，主廚們很努力地想辦法改善營運方式。」接著又說道：「富有靈感的主廚運用創意及革新，結合前輩累積下來的知識採取行動。我們進而著眼於這些主廚的作為，將他們放在鎂光燈下，如此一來，這些好的想法、做法、知識等可以提升整體，包括來用餐的顧客，甚至是一般大眾對於永續的關注。」
《米其林指南》有趣的小符號
除了較常見的米其林星星及必比登符號，其實《米其林指南》中還有不少有趣的小圖案，像是一串葡萄代表「值得關注的酒單」、調酒杯代表「有趣的調酒選擇」、啤酒杯則代表「有趣的啤酒選擇」。若是看到架著一把大陽傘的餐桌，表示餐廳附帶戶外露臺用餐區；一個長方形，上面一個黑色實心圓點，下方三個黑色半圓點，猜到了嗎？這個圖案像不像壽司板前的座位？其實代表餐廳為開放式廚房的設定，客人可以近距離觀察吧檯後方內場人員料理備餐動態。
首批入選《米其林指南法國 2020》永續美食餐廳名單
永續的綠色五葉草目前僅限於法國區域，未來會不會導入其它國家仍不清楚，但後續發展值得期待，希望有助於整體餐飲業對於永續經營的重視。至於首批入選的法國永續美食餐廳名單如下：
Le Clos des Sens，Laurent Petit
Mirazur，Mauro Colagreco
Arpège，Alain Passard
Alain Ducasse au Plaza Athenée，Romain Meder
Troisgros-Le Bois sans Feuilles，Michel et César Troisgros
Régis et Jacques Marcon，Jacques Marcon
Yoann Conte，Yoann Conte
L’Oustau de Baumanière，Glenn Viel
La Bastide de Capelongue，Edouard Loubet
David Toutain，David Toutain
Le Coquillage，Hugo Roellinger
Serge Vieira，Serge Vieira
La Marine，Alexandre Couillon
La Maison d’à Côté，Christophe Hay
La Grenouillère，Alexandre Gauthier
Christopher Coutanceau，Christopher Coutanceau
Jean Sulpice，Jean Sulpice
Hostellerie Jérôme，Bruno Cirino
Maison Aribert，Christophe Aribert
La Chassagnette，Armand Arnal
Cyril Attrazic，Cyril Attrazic
Auberge du Vert Mont，Florent Ladeyn
L’Etang du Moulin，Jacques Barnachon
Le Prince Noir-Vivien Durand，Vivien Durand
Hostellerie Bérard，Jean-François Bérard
G.A. Au Manoir de Rétival，David Goerne
Fontevraud Le Restaurant，Thibaut Ruggeri
L’Oustalet，Laurent Deconinck
Le Clair de la Plume，Julien Allano
L’Alchémille，Jérôme Jaegle
Auberge La Fenière，Reine et Nadia Sammut
Prairial，Gaëton Gentil
Le George，Simone Zanoni
Septime，Bertrand Grébaut
Table，Bruno Verjus
Le Petit Hôtel du Grand Large，Hervé Bourdon
Ursus，Clément Bouvier
Aux Terrasses，Jean-Michel Carrette
Äponem-Auberge du Presbytère，Amélie Darvas
L’Or Q’idée，Naoelle D’Hainaut
Le Moulin de Léré，Frédéric Molina
Le Bec au Cauchois，Pierre Caillet
Pertica，Guillaume Foucault
Le Tilleul de Sully，Thierry Parat
Ar Men Du，Philippe Emmanuelli
Caves Madeleine，Martial Blanchon
Le Saltimbanque，Sébastien Porquet
La Table d’Hôte，Thomas Collomb
Le Garde Champêtre，Gil Nogueira
Anona，Thibaut Spiwack
【飲酒過量，有礙健康】
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：米其林新指標，永續的綠色五葉草】
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