你應該要知道的食事

ISO22000是由國際標準組織制定，並包含四大主要元素：互相溝通、系統管理、前題方案PRPs（Pre-Requisite Programmes）及危害分析和關鍵點控制HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）。

撰文=張劉麗賢（國際食品安全協會主席）
編輯＝嚴永龍

所謂「民以食為天」，食物與我們的生活息息相關，食物安全關乎民眾生命健康。在21世紀，食物需求有增無減、食品供應全球化、農業科技日新月異等因素下，食物安全已成為社會各界關注的重點議題之一。 隨著人們的健康意識日漸提高，食物安全的重要性也愈受關注。然而食物安全事故仍在世界各地發生：荷蘭雞蛋被檢出殺蟲劑芬普尼、巴西黑心冷凍肉品事故、紐西蘭的預先包裝沙拉疑受李斯特菌污染、大閘蟹被驗出戴奧辛超標等。根據世界衛生組織報告，每年因食物中毒而死亡的人數超過40萬，3000多萬人不適，平均10人當中便有1人因食物中毒而患病。大多事件的起因源於3種常見的危害：物理性、化學性和生物性危害，而引致食物未能供人類安全食用。

食品中的物理性危害 業者須慎防金屬異物

產生食品安全危害的途徑可以是直接或間接的。物理性危害是指食用後有機會帶來物理性創傷的外來物，如金屬碎片、玻璃、木碎、飾物或任何異物。例如鋼絲刷脫落的鋼絲，容易污染食物，如客人誤吞的話，能導致食道受傷。針對食物中的金屬異物，員工應依循良好作業規範控制金屬異物，定期保養機器。如有需要，可安裝金屬探測器，檢測受金屬異物污染的產品。

有害物質或會中毒致癌 對化學性危害不能掉以輕心

化學性危害是指食用後會引起急性或慢性中毒的化學物，包括使用未經許可或過量的食品添加劑、天然毒素類、未有標示致敏原、清潔化學物和其他污染物（如農藥殘餘物、重金屬等）。香港生產的月餅曾被檢出黃麴毒素超出澳門法定限值，需在澳門停售及回收。黃麴毒素是由真菌產生的天然毒素，可引致急性及慢性中毒，影響包括急性肝臟受損、肝硬化及腫瘤。黃麴毒素常見於花生、穀物、植物油及脂肪食品。為避免食物安全事件，在購買原材料時，應選擇衛生可靠和信譽良好的供應商，並要求供應商提供相關衛生證明文件，以免購入發霉或已受黃麴毒素污染的原材料。食品商應把食物妥善貯存在適當的溫度，並採用先入先出的原則，以及設立完整的監控程序及記錄有關的監控點。

生物性危害最為常見 2016年香港食安事件佔73%

生物性危害是指從食品原料、加工程序或儲存過程中產生的微生物及其代謝物，例如致病性細菌（例如沙鬥氏菌、李斯特菌等）、病毒、寄生蟲等。香港曾有餐廳爆發由沙門氏菌引致的食物中毒事故，導致多名顧客受感染。受感染的顧客曾進食傳統火雞餐，沙門氏菌常在家禽、蛋和蛋製品、蔬菜等食物中被發現。該次食物中毒事件有可能涉及不適當貯存和受交叉污染影響。貯存不當多涉及室溫擺放時間過長，導致食物中的細菌大量繁殖。

細菌最喜歡溫暖潮濕的環境和蛋白質豐富的食物。在理想的環境下，細菌能在1小時內增生64倍。建立食物安全系統能有效減低食物事故發生，由原材料收貨到烹煮過程中設立監控點，確保食物衛生，讓顧客安心食用。其次，交叉污染是食物安全事故常見的原因，例如生熟食物未有分開存放或共用未清潔的煮食工具（如砧板、刀具、清潔布等）都會增加交叉污染的機會。減低交叉污染的方法有很多，例如以顏色區分廚房用具的用途，並制定員工的工廠穿衣標準等，都能有效減低細菌散播。

根據2016年進行的調查，香港食物安全中心共監察到1400宗食物事件，過半數為微生物危害引起，其次為化學危害。而當中由細菌引起的食源性疾病個案佔總個案的73%，最常見的食物中毒個案為沙門氏菌、副溶血性弧菌及蠟樣芽孢桿菌污染。

國際推崇ISO22000體系 可有效管理食安品質

食物安全已經變得日益重要，顧客要求乾淨的食物來源，而食品製造商亦更注重安全衛生的食物來源。ISO22000是一個國際食物安全管理系統，確保從農場到餐桌的食物品質都達至國際安全的標準，對原料及生產工序中有可能影響產品安全的各種危害進行分析，從而預防、消除或減低危害，以確保食品製造者能為顧客提供更安全的食物。

ISO22000是由國際標準組織制定，並包含四大主要元素：互相溝通、系統管理、前題方案PRPs（Pre-Requisite Programmes）及危害分析和重要管制點控制HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）。HACCP是ISO2200體系中的重要元素，對可能發生在食品製造環節中的危害進行評估，從而採取預防性的監控。

HACCP是20世紀60年代由美國Pillsbury公司與美國太空總署NASA和美國陸軍Natick研究所共同研發，並應用於1969年人類首次的登月計劃，確保供應給岩士唐博士等太空人的食物衛生安全。ISO22000體系最大的好處是使全球的組織能更容易一致地實施危害分析及重要管制點（Codex ISO22000），該體系不會因國家或相關食品不同而造成差異，以確保全球食品供應鏈的安全。在危害分析中，食品業需先準備前提方案，並依照食物安全計劃的7大原則，建立有系統的管理模式。

港府推行認證豁免計劃 ISO22000適用於全體食產業者

香港政府一向致力鼓勵食物業界透過自我監管，從而提高食物安全及衛生水平，並推行ISO22000認證豁免計劃。已向食物環境衛生署生申請納入有關計劃的食物業可獲豁免受違例記分制規管，而食環署人員至少每5個月巡查有關持牌食品業場所1次。ISO22000系統不只適用於食品製造業，也適用於任何有關與食品相關之行業。由飼料生產商及初級生產商，以至食品生產商及儲運商，到零售及食品供應點的分銷商。此系統亦能加強執法人員和企業之間的交流和強調加工控制，而且安全檢驗集中在預防性上，簡單、有效地可减低食物安全事件發生，與此同時，有利企業與國際有關食品法規接軌。

本文授權轉載自《國際食品安全協會6週年年刊》

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