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2019年，抱回全球最佳甜點主廚大獎（World’s Best Pastry Chef Award）的法國甜點師Jessica Préalpato為第一位獲得這項殊榮的女性。
撰文＝Lo Hsuan
2019世界50大最佳餐廳（The World’s 50 Best Restaurants ） 除了頒布餐廳排名之外，也公佈了多項餐飲獎項。2019年，抱回全球最佳甜點主廚大獎 （World’s Best Pastry Chef Award） 的法國甜點師 Jessica Préalpato ，成為了第一位獲得這項殊榮的女性。
Préalpato尊崇自然派哲學，少加工調味
由英國雜誌「餐廳」（Restaurant） 主辦的世界 50 大最佳餐廳頒獎典禮，2019年6 月 25 日在新加坡舉行。這項全球最佳餐廳的評選沒有統一標準，而是由全球超過1000位匿名主廚、餐廳老闆、美食家以及餐飲業者進行票選：每人擁有的 10 票中，有 4 票必須投給自己以外地區的參賽者。過去的獲獎者包括知名度極高的 Cedric Grolet （2018）、Dominique Ansel （2017） 和 Pierre Hermé （2016） 。Préalpato 所擔任首席糕點主廚的巴黎米其林三星級餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」 則被評比為世界第 16 名最佳餐廳。
Préalpato 在 2015 年成為「Alain Ducasse au Plaza Athénée」甜點師，跟隨名廚 Alain Ducasse 學藝， 全然吸收師父主張的 Naturalité （自然派）哲學。此派系珍重原料已有的味道，以接近自然的烹調方式，減少加工調味。
甜點竟然能少用糖？
對許多糕點師來說不可缺少的糖，在 Préalpato 眼裡，好比廚師的鹽—只應作為極簡調味。她偏愛用醋調適酸度與澀味。World’s 50 Best 的內容總監 William Drew 說：「她的烹飪是完全屬於當下的時代：她巧妙運用自然甜味來源的技巧，正好搭上現代人想要減少加工糖類攝取的意識形態。」
以水果為主要基底呈現天然原味
比起用巧克力、開心果甚至咖啡等較濃風味的甜點原料，Préalpato’s 更喜歡以水果作為基底。在把 Dessert （甜點）與 Naturalité（自然派）結合後，發展出 desseralité— 具有原始外觀，與深刻意義的甜點風格。她的招牌作品包括磨砂松法式草莓蛋糕（Strawberry clafoutis with frosted pine and Millason cake）與「figue」，一道由3顆各以不同燒法製成的的無花果、1勺無花果冰淇淋與脆餅所組成的甜點。
無論怎麼搭都是好滋味
不管是煎餅配麥芽啤酒雪洛、還是沾上櫻桃橄欖油醋汁的冷朝鮮薊松露等多層次口感甜品，又或者是法國西南部花生加上豆漿與焦糖、水梨加茶、草莓加大豆等簡單組合，各種搭配在 Préalpato 手中都能巧妙襯托各自食材原味。
「身為2個甜點廚師的女兒，我一生都投入於烹飪世界。這個獎項代表了我的人生歷程，還有我對這門藝術的熱情。」32 歲的現代糕點廚師 Préalpato 走遍法國各地，停留過杜拜、東京、貝魯特、聖彼得堡等多地，從而吸收各種不同口味與原料。她在大學短暫讀過心理學後，決定返回廚藝界。
Préalpato 表示，與其花時間琢磨為了上傳到 Instagram 式的精緻甜點外型，她更傾向原始的呈現。即使面對同行與客人對樸素擺盤的質疑，她的作品依然保留從簡典雅與天然美味。
Préalpato 著有《Desseralité》（2018） 甜點食譜書。
【本文獲Nom Magazine授權刊登，原文標題：全球第一位女性最佳糕點師 Jessica Préalpato ：時下自然派】
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