你應該要知道的食事

2020年度，日本共食用1080公噸野生動物，4年內成長40%，市場規模更相當1億台幣。日本野味再度崛起，其實與農作物受損有關。

撰文=羅璿

狩獵，老早在人類歷史有悠久傳統，只不過日本為何近年又興起狩獵風潮，吃起野鹿、野豬？

日本野味食用量2016年起大增

2020年度，日本共食用1080公噸鹿肉、熊肉、野豬等野味，比2016年足足高出40%。2020年野味的市場規模相當40億日圓（約1億台幣）。

《日經新聞》指出，所有縣市中，吃最多野味的是德島縣，這裡的人2016年吃下僅僅一公噸野味，到了2020年的則漲到11公噸。至於北海道則是早在2010年就將每週二設為「鹿肉日」，鼓勵餐廳多多提供鹿肉，如今共有約230家餐廳響應，甚至越來越多的學校也開始供應野味作為營養午餐。且有越來越多的寵物食品也改用鹿肉、野豬肉等。

日本自2016年起野味食用量增加，但依然缺乏足夠肉品加工廠。（圖片來源：日本狩獵推廣協會官網）

野豬、鹿導致單一年 40億台幣作物受損

日本近年興起「ジビエ（Jibie）」熱潮，這個詞源自於法文的「Gibier」，意旨狩獵。東京農業大學農商管理教授大江靖雄指出：「日本一直以來都有狩獵（game）的傳統 ，偶爾也會吃獵到的的動物。」只不過，如今日本人再度開始狩獵、食用野味並非因為需要食物，而是希望減少會損害農作物的野生動物。尤其是在日本鄉下地區的村落，人口老化明顯，導致田地、森林閒置荒廢，讓野生動物有機可趁慎入越來越嚴重。日本農林水產的數據顯示，鹿跟野豬在2020年造成161億日圓（將近40億台幣）農作物損壞，主要衝擊稻米與蔬果。

只有9%獵物變食物！拼2025年野味食用量翻倍

日本農林水產省表示，目前全日本只有9%的獵殺的野生動物會變成食物，利用率極低。即便在很早就開始吃鹿肉的北海道，也只有約22.5%的獵物會變成食物！

其中一大原因是缺乏加工肉廠、處理廠。然而這些動物要能變成高品質的食物，最好要在獵殺2小時內送到處理廠。在2020年日本共有691座野味肉加工廠，雖比2016年高出20%，但依然不足，且與許多在偏遠山區的狩獵地太遠。

東京甚至有舉辦野味料理研討會。（圖片來源：本狩獵推廣協會官方粉絲團）

為了改善現況、提升「野味轉換率」，日本狩獵推廣協會（日本ジビエ振興協会，Japan Gibier Promotion Assocaition）甚至與車商Nagano Toyota Jidosha 聯手打造「行動屠宰車」，在2018~2020年間直接在高知縣周邊處理了165頭動物，大概是這兩年日本整整14%被獵殺的動物。

日本農林水產省的目標是在2025年將野味食用量翻倍，達到4000公噸，因此在2018年制定起野味食安認證標章，鼓勵餐廳擁有該認證的肉廠買野味。

視野拉回國內，台灣飲食文化深受日本影響，更能看到台灣日前有部分日式燒肉業者賣起野味。例如，2021年12月1日北中南4家知名燒肉品牌「樂軒和牛專賣店」 、 「樂軒松阪亭」、「Umai屋馬燒肉」、「碳佐麻里」就聯手推出鹿肉，令人為之一亮。

不管市場對野味或其他新奇肉類接受度如何，不可忽視的只要出現了糧食受損、又或是環境威脅，適時的改變飲食選擇都是必然。

審稿編輯：童儀展

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參考資料

▶The new wagyu? Japan accquires taste for game meat
▶Why wild animals are making their way back onto plates across Japan