你應該要知道的食事

2017年3月30日麥當勞聲明，4盎司牛肉堡系列將因應市場趨勢，以新鮮牛肉材料代替冷凍牛肉，自2016年5月中起美國已有400多家門店實施。

撰文＝張越評

漢堡是麥當勞最核心的產品，但麥當勞卻發現其漢堡銷售熱度正漸漸消退當中，過去幾年麥當勞漢堡銷量年增長速度一直保持在1～2％，其中最知名的大麥克漢堡（Big Mac），在美國的千禧世代中卻只有大約2成的人吃過，據《華爾街日報》2016年10月報導曾寫道，這並不代表我們不再愛吃漢堡，而是現在消費者只想選吃「更精緻」的漢堡，麥當勞因此陷入有點尷尬的狀態，走向精緻化將必然影響到麥當勞的賣點，那就是平價與快速便利。

為了保證快速送餐，麥當勞漢堡自1970年代起即選用冷凍牛肉，也會預先備好切好的蔬菜等原料，更曾經做了不少調整來加快速度，比如放棄烤麵包，而用微波爐來加熱漢堡以延長漢堡放在保溫櫃裡的時間，雖然這些改變都持續不長時間，不過還是導致了麥當勞漢堡品質的下降，2014年《消費者報告（Consumer Reports）》曾調查消費者對21家漢堡連鎖店的印象，麥當勞在報告中名列最後。

為了扭轉這種印象，麥當勞正逐步著手轉型計畫，2017年3月30日麥當勞在官方網站中又再聲明道，將從美國開始針對4盎司牛肉堡系列（4盎司牛肉起司堡、雙層4盎司牛肉起司堡、豪華4盎司牛肉堡、美式培根牛肉堡）以新鮮牛肉材料代替冷凍牛肉，無填料、無添加劑、無防腐劑，並改為客人現點現做的模式。

但這計畫規模之大，可說絕對是困難重重，更換一家門店的菜單是容易的事，但對分布全球數萬家門店的麥當勞來說，人力培訓、市場調查以及設備更新都不是一件小事。若要把牛肉運送到全美逾1萬4千家店面，麥當勞必須大幅度重組供應鏈，此外要如何避免食安問題發生也是一大挑戰，加盟店即表示最擔心的就是食品安全的問題，以及處理鮮肉便無法快速應付大量客人。

此外，新鮮牛肉也意味著對麥當勞餐廳廚房設備的要求，麥當勞執行長Steve Easterbrook即表示，「如果改用新鮮牛肉，儲存和廚房設備就必須非常小心，不能出現交叉污染的情形，因此得重新計算我們是否有足夠容量的冰箱或冷藏設備」，新設備或者設備升級也意味著一大筆支出。

對於食安疑慮，麥當勞美國區總裁Chris Kempczinski則回應道，麥當勞已制定嚴格的食品安全協議及請第三方協助審核，確保牛肉從加工廠到餐桌流程中的安全，然而食品安全也只是問題之一，標準化與快速一直是麥當勞的核心競爭力，讓員工去調味和烤牛肉，將可能會令速度與產品品質之間的控制變得更加艱難，

針對這大規模調整範圍，將從美國門店開始，不過因為運輸和廚房空間的問題，夏威夷和阿拉斯加的餐廳以及其他地方的部分餐廳現階段將會保持原樣，而自2016年5月中起，美國德克薩斯州達拉斯-沃斯堡（Dallas/Fort Worth）325家以及奧克拉荷馬州土爾沙（Tulsa）77家門店已陸續開始實施，至於價格會不會上漲？麥當勞發言人Becca Hary表示，這將取決於各區「特許經營商」而定，麥當勞在美國有9成都是特許經營，因現階段仍在試驗期，所以是還沒有任何漲價跡象。

延伸閱讀
▶由麥當勞推向全世界的漢堡 發明者仍眾說紛紜
▶食品史上的1月28日 麥當勞登陸台灣
▶食品史上的12月29日 雞塊的發明者誕生

參考資料
▶McDonald's USA Unveils Next Big Change: Fresh Beef Quarter Pounders.
▶McDonald’s to Switch to Fresh Beef in Quarter Pounders.
▶McDonald’s Knows It’s Losing the Burger Battle—Can It Come Back?
▶McDonald’s Expands Push to Swap Frozen Patties for Fresh Beef.