你應該要知道的食事

「剩食」來源不只有廚餘和過期品，在生產鏈中遭到淘汰的「格外品」也是一大浪費來源之一。目前有科學家開發出不易碰傷、抗褐變的農產品，試圖解決農產品運銷過程中因碰傷而被淘汰的問題。

撰文＝張家穎

近年「剩食」討論熱度持續升高，一般大眾大多會注意到的是過期食品或廚餘，但其實在糧食生產鏈中也有許多不符規格但仍可食用的產品遭到浪費，尤其是消費者在採購時多會選擇未被碰撞的產品，部分賣相不佳的農產品就會因此被淘汰。於此，世界各地開始有人提出對應的解決方案，如法國超市Intermache發起「醜蔬果計畫」，各種奇形怪狀的蔬果因而銷售一空。除此之外，也陸續有科學家開發出不易碰傷、抗褐變的農作物改良品種，提供另外一種解決之道。對消費者來說，抗褐變的品種不再需要另外經過泡鹽水等處理，不僅更加美觀、在食用上也更方便。

根據2016年6月《科學人雜誌》報導，美國賓州地區的菇農每天平均生產將近500公噸的蘑菇，但由於蘑菇對於碰撞極為敏感，即使只經過一次採收與包裝，運銷過程中若碰撞到仍可能加速蘑菇腐爛，令消費者卻步；但美國賓州州立大學(Pennsylvania State University, 簡稱Penn State) 的植物病理學教授楊亦農(Yinong Yang) 已經開發出能夠抗褐變的蘑菇，可望解決菇農長久以來的難題。

國際知名期刊《自然》2016年4月14日的新聞中說明，楊亦農找出了會造成褐變的酵素（多酚氧化醇）之相關基因，並利用最新的基因剪輯技術CRISPR將6個相關基因中的1個剔除，使會造成褐變的酵素活性降低30%，因此這樣的蘑菇較不易產生褐變、腐爛。

其實不只蘑菇，蘋果及馬鈴薯在更早之前就已有類似改良品種問世，利用的原理與抗褐變蘑菇相同，是使用基因工程將會造成褐變的酵素活性降低。2015年3月30日的《自然生物科技》新聞中報導，開發出抗褐變蘋果Arctic apple的Okanagan Specialty Fruits公司創辦人Neal Carter表示，這代表未來切片蘋果不再需要使用「抗壞血酸鈣」等能夠防止褐變卻會影響蘋果風味的添加物。

2015年1月的《自然生物科技》也報導，開發出抗褐變馬鈴薯Innate potatoes的J.R.Simplot公司表示，這項產品將可以減少在運銷過程中因擠壓、碰撞而使外觀受損、進而遭到淘汰的馬鈴薯；根據該公司估計，若其抗褐變馬鈴薯投入市場，將可使產銷鏈中遭浪費的馬鈴薯減少約1.8億公斤。

（本文章由作物永續發展協會-台灣分會專案委託製作，但確保不干預新聞取材與內容獨立性。）

參考資料
▶《科學人》：基因剪輯蘑菇　勇闖基改大門
▶《Nature》：Gene-edited CRISPR mushroom escapes US regulation
▶《Nature Biotechnology》：Nonbrowning GM apple cleared for market
▶《Nature Biotechnology》：USDA approves next-generation GM potato