復興空廚不做飛機餐，要做什麼？將高規格工廠轉型為食品代工廠、開拓冷藏商機！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

77歲愛吃美食的國產集團總裁林孝信，從混凝土做到保全，其實最想投入的是餐飲業。他找上國產實業的三朝元老徐蘭英之子——曾待過西華和晶華、也自己開過餐廳的曾威翰來掌舵中保科的餐飲事業部，明年更將成為復興空廚55年來最年輕總經理，他要如何幫林孝信圓夢？

撰文＝王一芝

度過有史以來業績最高的10、11月，2021年中受疫情波及的餐廳或飯店，無不卯足勁，爭搶回補業績最後機會的年菜商機。

復興空廚史上最年輕的總經理

在主廚上菜秀和大魚大肉的例行輪播之間，出現一位有著濃眉和鄰家大男孩般靦腆笑容的新面孔，他是中保科無限家餐飲總經理曾威翰。

也許你沒聽過無限家餐飲，其實這是中保科技集團的子公司，一度擁有13家社區咖啡館。2022年1月，無限家將與半年前斥資5.5億收購的老牌超商專屬鮮食代工廠永潤，一起併入集團另一家子公司復興空廚，而1983年出生的曾威翰，將順勢成為復興空廚55年來最年輕的總經理。

曾威翰進入中保科集團被賦予的第一個任務，就是改造社區咖啡店無限家生活館。（圖片來源：天下雜誌提供）

疫情迫使飛機餐轉型

13年前從加拿大返台的曾威翰，飯店管理系畢業，歷練過國內知名飯店、餐廳，也開過餐廳，擅長為傳統賦予新意，堪稱餐飲業年輕一輩的潛力新秀。

新冠疫情這2年，飛機不能飛，供應航空餐的復興空廚也跟著遭殃，營收從2019年的5.99億，驟減到2020年的4.45億，降幅僅次於16年最大客戶復興航空停飛。

眼看疫情走了又來，航空業似乎沒好轉跡象，去年底國產集團總裁林孝信鐵了心拍板，徹底斷了繼續做飛機餐的念頭，把集團內最懂餐飲的曾威翰推到最前線，賦予他改造復興空廚任務。

曾威翰
出生／1983年
現職／中保科技無限家餐飲總經理
學歷／加拿大皇家酒店管理學院
經歷／中保無限家餐飲協理、創立棧直火廚房、台北西華飯店餐飲行銷副理、STAY西餐廳副理、桃園機場環宇商務中心餐飲部主管、台北艾美酒店探索廚房領班、台北晶華酒店大班樓管家、溫哥華Plaza 500酒店夜間出納、溫哥華下城區假日酒店宴會廳服務人員／調酒師

保全龍頭的餐飲大夢

現年77歲、愛吃美食的林孝信，其實很早就投入餐飲業。早年陸續從日本引進明治漢堡、從美國引進31冰淇淋，雖然後來都無疾而終，至今仍對餐飲業充滿熱情，就連大兒子、國產集團副總裁林明昇也受他影響，投資教父牛排等知名餐廳。「中保科是我的上半生，中保餐是我的下半生，」他近年總這樣對員工說。

他沒對外說出的考量是，國內保全龍頭中興保全超過50萬用戶年年續約，連疫情也不受影響，但副作用是，不容易有大成長，旗下最有機會拉高營收的子公司，就是與餐飲相關的無限家、復興空廚。大國產集團底下有超過30幾家關係企業，但林孝信身旁的人都知道，即使再忙，每星期非擠出2次時間讓他和餐飲事業群開會不可。

林孝信給餐飲事業訂下的目標很霸氣。2020年復興空廚、無限家餐飲營收加起來不過5.13億，他要求併入永潤後，2022年營收能三級跳達到18億。「媽媽10年前擔任集團總經理，訂下的目標是讓大象飛起來。如今大象不再飛，我最大的挑戰是，如何讓大象再次華麗地跳舞，」曾威翰對自己的期許是，延續媽媽的傳奇。

老臣之子，叛逆念餐飲

曾威翰口中的媽媽，就是國內預拌混凝土龍頭國產建材實業董事長徐蘭英。徐蘭英是中興保全第一個員工，當年辦公室只有一張桌子，2個員工坐對面辦公，坐在她對面的就是林孝信。徐蘭英可說是林孝信事業上最得力的助手，信任到曾把集團內所有轉投資公司都交給她管。他與林家三代林燈、林孝信和林明昇都併肩作戰過，堪稱國產的三朝元老。

徐蘭英年輕時工作忙，連週末假日都不得不把曾威翰帶到公司加班，很難花心思教養他。後來青春期母子衝突多，乾脆國一早早送他到加拿大念書。

曾威翰有一年暑假回台灣，到西華飯店外館的餐廳打工，竟開啟他對飯店餐飲的興趣。回溫哥華從食品科技改念飯店管理，早上在餐廳實習，中午趕回學校上課，晚上到飯店當經理，把4年課程濃縮在9個月一口氣念完。「很難相信他有點自閉的個性，竟會去做飯店業？餐飲要與人互動、還得有笑容，我以為他會待在研究室做研究，」在陽剛職場多年，總笑說自己不溫柔、沒女人味的徐蘭英說。

一旁曾威翰笑著回，「每天能見到不同客人，我覺得很有趣。」

使命必達的工作態度贏得前主管尊重

金融海嘯那年返台，曾威翰毫不膽怯把履歷直接寄到晶華酒店董事長潘思亮私人信箱毛遂自薦，一路從前檯做到貴賓樓層的大班主任。「只要國外大明星、總統或政要入住，Wayne（曾威翰）都是24小時男性貼身管家的第一人選，」前主管唐慈鄉觀察，交給他的進度不用追，都會在期限內完成，頗有母親徐蘭英向來使命必達的風範。

後來曾威翰和老同事合夥開了家立吞串燒，燒光他在加拿大所有積蓄。看了電影《五星主廚快餐車》，他和表哥在台北內湖科技園區合開古巴三明治店，同時也在中山北路租下四層樓開棧直火廚房，都不算太成功。

林孝信卻看中這位小時候常到公司的老臣之子，把他延攬進來，整頓營運始終沒起色的「無限家生活館」。

從保全分店變身咖啡館

當初林孝信想讓客戶多為公司行號的中保系統打入家庭市場，特別在社區設立生活館，透過溫暖的咖啡、麵包或餐食，吸引民眾走進冰冷店內，參觀展示的中保服務內容。事與願違，許多人進店只點杯咖啡，就能吹冷氣、看報紙坐一整天。一天收入不過幾千元，卻得支付每月近10萬的房租，根本入不敷出。

銜命整頓的曾威翰，先是改造生活館店面太過明亮、給人賣保全設施的既定印象，加入正統咖啡廳元素，同時也把管銷和成本獨立出來，不與集團共同攤提，才發現食材成本高達7成，曾威翰力主「去空廚化」，改向外面廠商叫貨，甚至後來還把生活館轉型成麵包師傅現做的專業烘焙坊，不過再怎麼努力，還是欲振乏力。

明年現有的11家復興航棧，都將改成新店型並重新掛上B Terminal的新招牌，和餐廳同步轉型為取貨站，導流線上與線下。（圖片來源：天下雜誌提供）

「店名無法令人聯想到餐飲，一開始就定位錯誤，誰進來改都一樣，」在中保科待了28年的無限家餐飲董事長吳祐綸，直截了當說。他和曾威翰合力說服林孝信，不如把生活館收掉，重新開真正的餐廳。

更大的挑戰是中保科餐飲事業群的主力——復興空廚的改造。

中保科技無限家餐飲
成立／2016年
資本額／7790萬
董事長／吳祐綸
總經理／曾威翰
內含品牌／匙碗湯、肉大人、棧直火廚房
2020年營收／6800萬
復興空廚
成立／1966年（2002年自復興航空獨立）
資本額／9.69億
2020年營收／4.45億

從空廚變身食品代工廠

曾威翰改造主軸是，從一條線串成無限可能。

首先，少了航空餐，必須先有穩定的收入來源。復興空廚的最大優勢，莫過於以往製作航空餐所配備最高規格設備及HACCP食安認證。既然沒有高毛利的航空餐可做，在新創餐飲品牌之前，不如利用現有優勢把桃園工廠全面轉型為食品代工廠。

只不過，原本機上餐的製作流程與代工排程生產截然不同。製作機上餐必須客製化現做，員工凌晨3點得到班，餐點才來得及8點上飛機，送上機再處理後續，員工10點不到就沒事做；食品或鮮食代工可不一樣，毛利比不上機上餐，賺的是管理財，所以產線不能停下來，必須盡可能衝高產量，才有利潤可言。

透過母集團的保全先進科技，曾威翰人在辦公室，也能對11家復興航棧第一線的營運狀況一目了然。（圖片來源：天下雜誌提供）

教育員工習慣緊湊的生產模式是最大挑戰

曾威翰除了置換空廚設備，重新架構並增加生產線，讓代工效能極大化，更大的挑戰是，透過教育和不斷提醒，協助原本生產航空餐的員工，習慣更緊湊的代工生產線。

「他對餐飲的敏感度很高，但剛開始管理太理想化，」擅長管理的吳祐綸持平說，這幾年曾威翰在管理上成長很多，不像剛開始面對高層的質疑，他會堅持己見，現在已經學會先吸收，再發表自己的想法。

永潤為7-11御用代工廠

2021年12月加入復興空廚生產行列的永潤，原為林孝信妹妹林純美的個人投資，是7-Eleven御用代工廠，從國民便當就開始幫他們研發、生產鮮食。透過永潤牽線，復興空廚10月也首度打入7-Eleven供應鏈，研發、生產章魚燒爆料披薩。「現階段7-Eleven代工是我們的主力，但不代表以後都是，」吳祐綸對復興空廚的未來很有自信。

在業界打滾8年的曾威翰，開先例招募15個有餐廳、飯店背景的業務，挖掘各大餐廳和飯店的代工隱性需求，也直接面對消費者銷售。另外，他也觀察到，台灣雲端廚房普遍廚房不夠大，必須委託4、5家廠商處理食材的前置作業。而復興空廚有辦法完成70%的製程，再送到雲端廚房做最後加工，有條件成為雲端廚房的塔台。

透過網路直銷，開拓冷藏商機

除了代工，曾威翰也要讓復興空廚「產銷合一」，不管自建通路或和通路合作，就是得想辦法把生產的商品賣出去。

事實上，曾威翰有成功將2B事業，經營為2C事業的實績。2019年，林孝信指定他改造復興航棧桃園總部，他重新定義本來的麵包販售店，改成離開或返回台北的休息站，又新增現做料理，每月營收從300萬拉到700萬。這次他將復興空廚旗下4000多種產品重新整理，分成平價款、高價款和專業款，收納在全新品牌「B Terminal」（B航棧）下。

「復興空廚是工廠名稱，B Terminal才是品牌，B有品牌、烘培之意，」曾威翰解釋。除了上架新官網及各家電商，現有11家復興航棧，明年也將新增8家，並和餐廳同步轉型為取貨站，導流線上與線下。

在他規劃的藍圖中，復興空廚和永潤合併後貢獻的代工營收高達75%，但代工毛利頂多4%，未來復興空廚想衝高利潤，非得靠自有品牌和通路不可。為了快速擴大版圖，曾威翰主導引入有「湯界星巴克」之稱的新加坡「匙碗湯」（The Soup Spoon），2021年8月也花了近千萬收購曾登上《紐約時報》的精品火鍋「肉大人」。

曾威翰透過這次變革，將復興空廚旗下4000多種產品重新整理，分成平價款、高價款和專業款，收納在他打造的全新品牌「B Terminal」裡。（圖片來源：天下雜誌提供）