你應該要知道的食事
台灣素食人口佔14%，且隨著環保永續議題升溫，蔬食者也越來越多，食品業者不應墨守成規，要搶佔植物基市場就該持續創新，從素食原料的開發，到風味口感要能吸引人持續消費，都是需要不斷研發精進的方向。
撰文＝編輯部
近期台灣迎來半世紀以來的乾旱，各地水情吃緊造成你我生活中的許多不便。但你知道，在屠宰場殺一隻雞要使用多少水嗎？平均需要花費70公升的水，相當於一個人一個月的飲水量。鈺統食品謝孟晃副總經理舉了這個例子，讓大家重新思考葷素食的選擇，其實影響的程度不只是飲食，還關乎環境永續。
植物基商機不可小覷 政府也推出「素食烘焙證照」
起初在台灣吃素的人多為宗教信仰因素，對於日常飲食較嚴格執行避免動物來源的食物。現今台灣素食人口有14%，也有越來越多的「彈性素食主義者」，他們不會嚴格執行吃素，而是在飲食擁抱更多植物性的選擇。從近年火紅的植物奶來說，全台一年的植物奶商機上看60億，其中燕麥奶更有18億商機。連烘焙產業也有「素食烘焙證照」可以考，可見植物基食品在台灣越來越被受重視。
《食力》於2021年4月28日舉辦「食的飲料創新學：食蔬當道！搶佔食物基市場」講座，邀請2020年食創獎「食品與飲料創新類」得主鈺統食品副總經理謝孟晃、愛之味董事長陳冠翰，以及食創獎評審、中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）所長施坤河，一起來分享在食蔬當道的時代下，廠商若想搶佔植物基商機、在一片肉海中闖出一片天，該有的四大心法。
《食力》於2021年4月28日舉辦「食的飲料創新學：食蔬當道！搶佔食物基市場」講座，吸引上百位讀者與會交流。
心法一：消費者最在意的還是口味及飲食體驗
市面上植物基產品多主打環境友善、永續發展等訴求，但謝孟晃提醒，消費者最終在意的還是產品到底「好不好吃」，這也是植物基商品目前遇到的最大挑戰。
謝孟晃表示，吃食物是整套的體驗，從購賣、烹飪、吃及分享的感受，很多時候消費者選擇肉品是因為吃食物時的「體驗」，尤其台灣人愛吃火鍋、燒烤等，而「肉片」就是目前植物肉產品難以達成的型態。因此謝孟晃也坦言，植物基要完全替代肉品還有很大的挑戰，但要讓產品好吃、口感好是說服消費者購買植物基商品的第一步，次要才是傳達永續經營、環境友善等概念。
心法二：針對產品特性發揮不同植物蛋白的特性
謝孟晃提到，在眾多植物蛋白的選擇中，豌豆蛋白的氣味最不好，也最難做出肉的條理形狀。而小麥蛋白在運用上最佳，其次是黃豆蛋白，但這兩種各自存在過敏及基改等問題。因此三機植物肉為了爭取最大消費客群適合食用，即使加工難度高，仍選擇採用無基改爭議及過敏原問題的豌豆蛋白製成。
心法三：發揮原料特性，開發不同用途功能
「愛之味純濃燕麥」在2008年上市後，開拓了台灣燕麥飲品的健康市場，但陳冠翰表示，這兩年在瑞典燕麥奶品牌Oatly打開全球咖啡通路之後，將燕麥開拓出更大的商機。為此，愛之味也以自身耕耘燕麥領域十多年的經驗，投入開發不同用途的燕麥奶產品。
以愛之味含有13％植物油脂含量的「烹飪大師香醇燕麥」系列，可以模擬鮮奶油運用在義大利麵、濃湯或製作麵包。同時也推出調整配方，適合用在咖啡、飲品內的「咖啡師燕麥奶」。甚至目前也正在研發即溶燕麥奶粉系列，希望讓一罐罐的燕麥奶搖身一變成一袋袋的即溶粉，不但減少體積也創造更多的使用機會，對於外銷市場也有利基。陳冠翰透露，愛之味的策略就是希望透過不斷調整燕麥奶的型態，讓燕麥產品可以廣泛運用在不同市場需求上。
心法四：不一定要追求仿真 要試著突破舊框架創新
為了取代葷食市場，現有的植物基商品多數對標葷食，想追求和葷食商品一樣的型態、口感。例如燕麥奶就是訴求能替代牛奶、達到和牛奶相似的效果，而植物肉可能也想達到能相似實際肉品的口感、風味、顏色等。
但施坤河提醒，其實不需要把每個植物基產品都和既有商品做比較，而是要改變心態以一個創新產品的角度去看待，也可以讓消費者對於新產品有差異性的認知。像是植物奶製成的純素乳酪蛋糕，即使沒辦法做到和牛奶製成的乳酪蛋糕一樣的口感風味，但也可以加入水果等打造不同風味。
盼持續鼓勵產業創新 2021食創獎8月開放報名
素蔬食時代正在快速演進，植物基商品也如雨後春筍般冒出，越來越多創新產品浮現於市面上。本次活動特別邀請2020食創獎得主分享植物基產品的趨勢及如何創新，希望帶給飲食產業更多靈感，《食力》也希望藉由食創獎持續鼓勵飲食業創新，更讓消費者看到業者的努力。提醒各大飲食產業業者，2021年食創獎將於8月開放報名，歡迎欲報名者密切注意《食力》官網與粉絲團的公告。
審稿編輯：林玉婷
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