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你應該要知道的食事

座落於台北101大樓85高樓的欣葉食藝軒，為了讓更多抵達台北城的旅客認識台北的古往今來，特別推出以台北五大景點為發想的「台北台北」套餐。

整理＝編輯部

座落於台北101大樓85高樓的欣葉食藝軒，向來是國際旅客來台北觀光及品嚐台菜的口袋名單，為了讓更多抵達台北城的旅客認識台北的古往今來，欣葉食藝軒特別推出以舌尖遊覽台北5大觀光景點為特色的「台北台北」套餐，由飲食文化研究者徐仲提出概念與食材推薦，藉由台菜大師陳渭南「阿南師」的傳統手路，結合食藝軒副主廚「阿致師」的現代感呈現，將台北經典食材化身為隱喻大稻埕、北投等景點料理；除了以台北意象設計菜單，饕客更可在品嚐套餐同時，一邊俯瞰北台北美景，一邊聆聽現場服務人員佐以簡單景點說明，享受五感的絕美饗宴。套餐每套售價NT＄2,380元加10%服務費，即日起開始供應，讓顧客坐擁85樓壯麗台北景致，以舌尖一遊台北城。

三個靈魂人物造就台北台北套餐意象

以台灣台北為意象設計的「台北台北」套餐，是由欣葉諮詢顧問-陳渭南阿南師指導、食藝軒副主廚張致瑜監製，及飲食文化研究者徐仲研發與食材推薦；同時擁有營養學與飲食文化研究身份的徐仲，所撰寫的「產地到餐桌」，不僅重視食材的追尋與研究，也記錄了台灣食材的美味故事，此次精選的神農獎水果，讓「台北台北」套餐更落實產地到餐桌。人稱阿南師的陳渭南，從北投習藝、自小深厚台菜基礎的阿南師帶入傳統手路，曾赴新加坡欣葉工作、現為食藝軒副主廚的阿致師搭配現代呈現，將台菜轉化精緻擺盤，讓辦桌菜也能成為一個人優雅品嚐的美味餐點。

欣葉食藝軒副主廚張致瑜（左）與主廚陳渭南（右）合影。（圖片來源：欣葉食藝軒提供）

五大台北城特色景點以味蕾一次遊覽品嚐

以隱喻台北城發展重地為概念，藉由料理詮釋出大稻埕、北投、凱達格蘭大道、西門町，以及雙城街欣葉共5大台北特色景點。湯品「枸杞燉九孔」，便以南北貨商雲集的大稻埕為意象，清新的中藥香湯頭，體現大稻埕當年之繁華。嘗起來滋味酸甜，強調片魚刀工的「金箔菊花南極魚」，來自酒家菜的變身，令人彷彿置身當年北投政商名流杯觥交錯、賓主盡歡的情境；「台北台北」套餐，不僅是一套採用台北特色景點為主軸的料理，更是要您自料理體會台北的古往今來，飽覽台北絕代風華。

台北台北套餐菜色說明

美彩冷拼交織台灣特有酸甜甘鹹
東北季風悄悄吹起，帶來一股股料理交織而成的香氣。前菜「美彩冷拼」以此季節的自然美好引領美味，盤裡錯落著色調豐富的精緻佳餚；「鮮蝦蘿蔔麵」將蝦身片開後塞入糖醋醃漬過的爽脆蘿蔔絲，以精湛手藝將鮮蝦恢復原狀，外表看似純粹，卻隱藏著師傅精湛刀工，口感鮮嫩與爽脆兼具，風味酸甜、體驗出台灣傳統漬味。「香滷放山雞」則以醬油、冰糖、蔥燒滷製花東仿土雞腿肉，沾點旁邊的醬油，帶出雞肉的鮮嫩，是台味的「鹹感」。裹著花枝漿的「孔雀烏魚子」，入油鍋低溫油炸後，以青蒜蘿蔔或是紫蘇襯托烏魚子濃厚風味，不同的滋味體會出台味的甘韻。

枸杞燉九孔濃縮大稻埕南北貨精華
一盅「枸杞燉九孔」，濃縮了大稻埕裡南北貨商通路的繁華與沒落，道盡了歷史興衰，卻也燉煮出了大稻埕在台北象徵性的濃厚滋味。主廚以豬大骨與老母雞為基底，添入藥材、子排、干貝、栗子一同蒸煮90分鐘，待上桌前放入燙熟九孔，再入蒸籠約10分鐘吸取高湯精華，使九孔嘗來鮮嫩又不失嚼勁，湯頭的淡雅中藥香氣，更讓人彷彿置身大稻埕，漫步櫛比鱗次的南北貨商行騎樓下，嗅著空氣中隱隱飄出的乾貨與藥材香氣。

金箔菊花南極魚重現彼時繁華北投
台北和台菜的關聯性中，酒家菜是經典的名詞；溫泉飯店林立的北投，舊時是宴客的精華地區，彼時伴隨著歌舞昇平的那卡西現場演出，杯觥交錯間，華麗美味的酒家菜成為賓主盡歡的重要角色。「金箔菊花南極魚」以源自阿南師發明的菊花魚為主要，先將魚肉去骨切塊後，於魚肉面上以交叉刀法保持魚皮不斷，魚肉裹粉入油鍋炸後呈現如菊花綻放之美的刀工呈現，最後淋上番茄醬、話梅醬、白醋等調味勾芡而成的酸甜醬汁，點綴上象徵繁華北投的金箔，味蕾在酸甜與脆嫩之間，感受繁華一時的美好年代。

蝦蓉蒸鮮貝凱達格蘭的先民印象
談到台北的起源，不能不談「凱達格蘭」，這是最早居住在台北盆地的平埔族，字詞意思是「居住在沼地的人」；主廚透過蛋白打發、高湯勾芡等成型的白雪技法，呈現如棉花糖般細緻綿密口感，也呼應了台北盆地的沼地印象；並選以塑形成球狀的蝦泥與鮮干貝增添豐富口感，將時空轉換後現今的台北舊城區，鑑古至今，向凱達格蘭族致敬。

蠔油香檳茸紀念舊有西門過去
西門商圈，現今散發出年輕活力，近年也是國際旅客來台必訪之處；西門町這裡過去曾是台北城，西城門日治時期已拆除，現以「西門印象」裝置藝術紀念。師傅以日本人工栽培成功、別名姬松茸的香檳茸先快速過油，引領出清新杏仁風味後，再搭配芥藍、百合與銀杏，藉以蠔油燴煮勾薄芡，帶來滑嫩口感與濃厚香氣。

紅蟳米糕從雙城街走向國際的台菜代表
提及台菜發展，自然不能忘記源自雙城街的欣葉本店。在這條領地不大的雙城街，曾在1949～1950年代因美軍文化流行，而有不少高級餐廳聚集於此，而台菜代表的欣葉台菜本店同樣落腳於此，更在40多年來吸引了來自海內外慕名而來的饕客，品嚐老字號欣葉多年來不變的好味道，足以這件雙城街在台菜發展佔有一席領地。提及欣葉，「紅蟳米糕」自然是經典裡的經典。主廚選用放置2年以上的長糯米，蒸熟後添入爆香過的紅蔥頭、金鉤蝦、香菇等配料，再搭配取出蟹黃，塞入米高的蟹身入蒸籠烹調，米糕吸附了蟹黃濃郁香氣，為軟Q的口感增添絕代美味。若有空，不妨走一趟雙城街，感受匯集老店魅力的美味！

台北台北套餐之紅蟳米糕。（圖片來源：欣葉食藝軒）

神農果味水果王國的驕傲饗宴
素有水果王國的台灣，在得天獨厚的天候下，四季裡能嚐到不同風味的各種水果。以傳統水果盤畫下完美句點的概念，「神農果味」將台灣水果常見以新鮮品嚐與製成蜜餞保存的兩種做法安排，除了選以栗卓蘭神農獎陳葆澤栽種的新鮮水梨等水果外，更選以新鮮小番茄夾入化核梅，翻轉夜市蜜餞小吃的精緻與酸甜風味的小番茄蜜餞，以及點綴特調話梅美乃滋，絕妙滋味讓哈密瓜香氣更顯層次的小品共4品，呈現出寶島美好令人驕傲的繽紛一頁。

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