你應該要知道的食事
2023年「亞洲50最佳餐廳」的「亞洲標誌人物獎」（Icon Award – Asia 2023）得主由東京餐廳L’Effervescence之主廚——生江史伸（Shinobu Namae）獲獎，被評為賦予美食新價值的先驅，生江史伸是如何以從自身出發，影響了整個餐飲產業鏈的消費模式，帶動產業實踐永續餐飲？
採訪·撰文＝編輯部
誰是生江史伸（Shinobu Namae）？
每年「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）在公布餐廳排行之前，會由超過300位「亞洲50最佳餐廳」組織的亞洲餐飲業專家與領導者，表彰為餐飲業作出傑出貢獻的烹飪界標誌性人物。2023年就由位於東京餐廳L’Effervescence之主廚——生江史伸（Shinobu Namae）獲獎，並被評為賦予美食新價值的先驅。到底他的料理哲學是如何影響整個餐飲產業鏈？
東京餐廳L’Effervescence2018年就已榮獲亞洲50最佳「永續餐廳獎」，在2023年的亞洲最佳前50大餐廳中排名第44名。（圖片來源：L'Effervescence提供）
賦予美食新價值的先驅 如哲學家不斷探索學習
生於日本橫濱的生江史伸，求學時期在慶應義塾大學主修政治相關科系。從政治又是如何跨到精緻料理？對於多數的名廚來說，成為廚師或許是個目標，但對於生江史伸踏入餐飲的契機，是因為大學時考量經濟條件下維持生活的工作選擇。從義大利餐廳洗碗工作作為起點，從中開啟了廚藝學習之旅，在不同廚房中成長，也曾向Michel Bras、Heston Blumenthal等名廚學習。
提到生江史伸，美食家高琹雯形容道：「他是一位哲學家，不斷地學習與探索世界！」生江史伸於2010年創立餐廳L’Effervescence，並自詡餐廳為「城市中的修道院（hermitage in the city）」。用哲學模式來創作料理美食，生江史伸究竟透過美食創作了什麼價值？
大學主修政治的生江史伸，因為學生時期的打工經驗而誤打誤撞進入了餐飲界，卻從此碰撞出永續餐飲的新價值，如哲學家般不斷思考食物系統的永續性。（圖片來源：L'Effervescence提供）
受慢食之母Alice Waters啟蒙 從慢食運動發展餐飲永續
被問到廚藝學習之路，誰是影響最深的啟蒙導師，生江史伸謙虛笑著表示感謝之意：「身為一位主廚，不同時期的人生階段直至今時，我從許多人的經驗中受到不同的啟發，實在很難一一列舉。」生江史伸進一步思考後便道：「若以影響力最深的主廚來說，慢食運動之母Alice Waters是啟蒙我最深遠的導師之一。」
Alice Waters是「從農場直接到餐桌」運動的先驅，在美國速食加工的商業市場，她反其道而行創立「Chez Panisse」，從餐廳與農民建立好友善的土地文化。Alice Waters的行動逐漸成為顯學，不但改變產業，也帶動了更多新一代的廚師在料理時考量永續價值，促進慢食運動，生江史伸也同樣受到她的啟蒙，從食物系統中，關心社會、環境、健康與自然。
有意識地料理 永續成了渾然天成的行為
「關懷」不單是基本，更是餐廳的首要要素！永續是一種發自內心的行動，生江史伸闡述：「每當談論到永續，總是連結到各式的承諾，如碳排放、糧食浪費、氣候等等；但我認真地認為永續是一種從真摯、純粹的人心，而不是具有目的性的承諾。」即使並非工作狀態，人們也應該保有這份關懷，對顧客和餐廳之外，對土地、社會更是。
生江史伸在L’Effervescence的料理中，有99％運用日本在地食材。（圖片來源：L'Effervescence提供）
從地底改到地上 以木材取代瓦斯 改變烘烤原料
永續烹飪是一個持續前進、成長並進的過程，至今沒有任何一間餐廳能夠樹立所謂的「終極的永續」。生江史伸分享道，為減少碳排放，L’Effervescence重新裝修改造廚房，他捨棄瓦斯烤箱，改用原始炭火烤的料理方式。生江史伸進一步提到：「若2050年要達到淨零碳排，我們就必須做出改變。」
「提到東京你可能聯想到的是一座高度發展、快節奏的城市！」生江史伸出乎意料地表示：「但是我們使用自然的木頭原料，這些木頭來自東京西部的自然境地！農林牧場會提供他們種植樹木所修剪下的木頭，給我們使用。」在L'Effervescence，這些被視為廢棄物的木頭，賦予製作佳餚的料理助力！
雖然柴燒烘烤仍會釋出碳排，但是生江史伸強調，希望以更乾淨、自然的能源方式來降低對環境的影響：而另一益處是，他們購買這些廢棄木材時，同時也是對林業經濟的支持。生江史伸強調：「樹木和森林對於環境吸碳能力是十分重要的！」
對於柴燒料理的結果，生江史伸笑談道：「這樣的烹調改變，對常客和消費者評論發生巨大的變化，因為食物變得更加美味！」（圖片來源：L'Effervescence提供）
餐飲永續不限於「食」 更包括「人」
員工是餐廳重要的資產。在餐廳經營上，生江史伸調整餐廳的營業天，將公休日訂定在週日到週二中午，讓員工有2.5日的休假，儘量提供友善的職場環境。生江史伸分享著：「有時候我們在休假日會進行淨灘活動！也會一起烤肉、一起談心，讓團隊關係更加緊密。」
是主廚也是學生 從學術換位思考產業問題的解方
2021年生江史伸更是跳脫廚師身份，進入學術界到東京大學攻讀農業微觀經濟學的博士學位，主要研究食物系統（Food system），並透過研究採訪許多世界名廚，從學術角度來尋找產業面問題的解決之道。
2023年3月，研究食物系統（Food system）的生江使伸，在櫻花盛放的季節，順利取得東京大學攻讀農業微觀經濟學的博士學位。（圖片來源：Shinobu Namae臉書）
永續是一門顯學 精緻餐飲不再與永續相抵觸！
2018年L’Effervescence就已榮獲亞洲50最佳「永續餐廳獎」，生江史伸強調，永續跟精緻餐飲並不衝突，世界上有許多永續的fine dining餐廳。
當代餐飲樣貌已經產生改變，不同於傳統為追求精緻料理造成的食材浪費，當代的廚師會巧妙地運用格外品和邊角料製作出更美味的餐點來滿足饕客的需求。
餐飲永續、綠色餐飲遙不可及？可以這樣著手改變！
國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧教授也認為，永續已經不是趨勢。對於台灣想付諸行動的餐廳，該從何開始？劉秀慧建議，餐廳主要還是以生存為主，食物成本太高的話會有執行上有困難，業者可以先盤點自己能夠做的，花時間了解食物來源（生產者）。綠色餐飲是一個循序漸進的改變過程，可以透過食材選購著手 ，逐一選購有機、當季等食材，其成本價格並不會立即顯著地反應在價格上。然而廚師運用好食材又該如何傳遞給消費者？劉秀慧更進一步提出，菜單是和消費者溝通的媒介之一，善用價值主張也可以建立品牌跟消費者的溝通。
提到餐飲永續 消費者也能共同投入
「L’Effervescence」在法文的意思中，有沸騰、冒泡和激昂之意。生江史伸點出，消費者意識雖然抬頭，但實際上真正在乎永續的消費者還是很有限，日本還是有許多消費者吃如鮭魚、海膽、螃蟹等稀缺的海洋食材。劉秀慧也提到，有負責任生產，也應該要有負責任消費。氣候變遷，人類的飲食生產與消費模式已受到改變。無論是從生產者、製造商、消費者和餐飲業者都責無旁貸。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶L'Effervescence
▶Icon Award 2023
▶Noma, Rated the World’s Best Restaurant, Is Closing Its Doors
