韓國最大連鎖年糕火鍋兩餐看準台灣瘋韓商機在台設點練兵再攻全球 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

年糕是相當傳統的韓食料理，跟所有的傳統美食一樣，保留核心價值再創新，是傳統延續新價值的表現，來自韓國的「兩餐年糕火鍋」就是最好的例子。在台灣火鍋市場競爭激烈的局勢下，可以殺出一條屬於自己的路，靠的除了是最初嗅到韓國潮流在台灣發展相當蓬勃外，實惠的價格，堅持韓國口味也是關鍵的要素，兩餐總經理張柱元認為兩餐在台發展還有更多彈性成長空間，未來將推出更多菜單變化。

採訪·撰文=李依文

年糕，是想到韓國絕對會印入腦海的料理。對於韓國人來說，年糕是傳統飲食文化中很重要的存在，但在新世代不斷更迭下，傳統年糕已經無法吸引年輕人，由此產生了「年糕火鍋」的新餐飲型態，而其中在台灣最具有代表性的便是主打吃到飽的「兩餐」，網路重度使用患者對它絕對不陌生，在常見的吃播Youtube頻道出鏡率極高之外，客製化程度高的餐點型態，也是網友們爭相討論的話題所在。

餐點自主客製程度高想怎麼吃就怎麼吃！

會進到兩餐消費的最初是這兩種類型：仍在求學期間的學生、初出社會的新鮮人。這兩個族群最在乎的事情不外乎就是餐點價格經濟實惠，兩餐做為韓式年糕火鍋吃到飽品牌，是怎麼成功打入市場的？台灣又為何會作為韓國兩餐海外駐點的第一個國家選擇？

韓國的兩餐品牌於2015年3月創立，2016年就選定台灣作為第一個海外擴點的國家，兩餐（星恩國際股份有限公司）總經理張柱元分享台灣作為前哨戰的原因，主要是兩國飲食口味相近，以及韓國影視在台灣發展成功的緣故。在這樣的市場發展，兩餐不需要有太多教育市場的顧慮，相對容易取得成功。

「不是廚房料理給你吃，是你自己決定可以怎麼吃。」張柱元笑著說。走進兩餐的餐廳裡，映入視野的是選擇多樣化的自助式熟食餐點，從魚板、炸物，一路到生食，各種型態的年糕、各式各樣的泡麵、熟悉的台式火鍋料等，以及那光是火鍋醬料湯底，就高達10種選擇可以自行調配，口味甜辣、風味都能控制。兩餐在醬料上面也不斷跟進韓國的最新流行，如韓國年輕人流行已久的「粉紅醬（韓式辣醬加鮮奶油跟起司）」。看到這裡，在固定的金額內可以吃到如此多樣的選擇，對消費者來說本身就是一大誘因，背後其實還隱藏一場精密的成本考量遊戲。

「所有料理，工作人員只需要簡單處理，沒有什麼太複雜的技術在裡面。」張柱元說，比起一般餐廳，廚房職掌菜餚一切生死，在兩餐的經營思維裡，把料理的主控權由廚房移轉到客人手上，除了增加互動體驗外，減少食材大量製備的條件下，除了能夠穩定的掌握餐點品質外，更能夠最大化的減少廚房人力的使用，「實惠的價格、豐富的餐點，這樣才能回饋給客人。」他笑著說。

魚板也以韓國小吃攤會有的型態呈現，現場熱食供應。（張偉明攝）

獨有的鍋邊起司等餐具，全數都是從韓國原裝進口，就是為了還原整體用餐體驗。（張偉明攝）

即使料理新創，仍舊堅持進口維持原味

從最簡單的傳統美食辣炒年糕來說，其實不只韓國年輕人接受度高，全世界對於這道料理的基礎認知並不陌生，帶甜辣口味的醬料，搭配上軟Ｑ帶有嚼勁的年糕。兩餐就是抓準這兩個重點：醬料與年糕。

「醬料獨特、年糕也獨特，因為每個國家的氣候、土地都是不一樣的。」張柱元笑著分享身為韓國人對於口味的堅持。年糕火鍋即使是一個比較新的料理選擇，但其實單從一般火鍋與韓式年糕火鍋之間，兩者的本質上就存在很大的差別，而醬料絕對是核心要素。

為了要維持韓式口味，兩餐從醬料、年糕的製作與口味，全都有自己的一套SOP，且在台灣難以取代，主因來自兩國水土不同，即使是一樣的配方，製作出來的卻是完全不一樣的風味，因此兩餐大宗的醬料原物料，都需要從韓國直接進口。進口原本的成本就高，再加上自2019年以來疫情對於全球供應鏈的影響，張柱元樂觀地表示：「即使真的有影響，但我不認為這些應該是問題。」他認為堅持口味是硬需求，沒有妥協空間，即使真的要漲價也希望是控制在合理範圍內，才能不失去實惠價格回饋市場的初心。

兩餐在台灣能夠穩固發展，除了口味堅持原味，在台灣經營的兩餐其實也有彈性經營的概念，比起韓國單純供應年糕品項，為了因應台灣人喜歡吃肉的習性，特別增加了肉類與海鮮的加價組合，火鍋料的選擇也是彈性地去調整各店是否有需求，這些調整都是為了要讓兩餐更接地氣的經營。

兩餐從米製到小麥製年糕，各種形狀都有，包括魚板等所有食材的口感品質都由韓國總部把關，確保品質無異。（張偉明攝）

韓食世界化風潮仍在持續跟上流行浪潮是下一個目標

「世界的年輕人喜歡韓國文化，飲食是很重要的一部分。」張柱元分享，比起韓國政府推進的飲食文化政策更偏向傳統韓食，近年來KPOP、網路流行文化以及韓劇影視文化，對於全球的韓食飲食趨勢有著不同層面的影響，知名藝人在推廣上更是佔有很重要的地位，台灣同樣也在這樣的風潮裡受到很大的影響。如何在兩餐的經營上融合在地市場與不斷襲來的新浪潮，踏出新的層次，是兩餐的下個目標。「看到韓式炸雞廣告是最大的廣告燈箱，我就知道這是趨勢。」張柱元笑說著自己站在麥當勞點餐的實境，國際速食大廠在台灣都出此策略，說明韓式料理市場絕對還有成長空間，且在價錢上兩餐絕對佔有競爭優勢。比起過去兩餐穩扎穩打地專注發展年糕火鍋，張柱元認為在菜單上還有更多開發空間，而最新的挑戰就是韓式炸雞，預計將會在2022年7月問世。

也因韓式餐飲與文化輸出環環相扣，兩餐未來也將此視為最大的經營目標。「在我心目中，兩餐就是代表幸福。」張柱元滿臉笑容親切地說，延續兩餐實惠價格、口味正宗的核心價值，如何抓準餐飲流行風潮，創造出更高的品牌價值，將會是兩餐的下一個篇章。