你應該要知道的食事
農委會畜產試驗所（以下皆稱畜試所）研究表現，自2021年便榮獲多項獎項，2022年更多了紅豬、黑山羊與雞肉香腸的研究成果與技轉媒合業者的合作目標，產業更具經濟價值，民眾對國產肉品有更多選擇，也能安心選用。
採訪·撰文＝張語屏
畜試所在2022年1月19日展示畜試所2021年一整年的研究成效，也發表歷經14年選育新品種畜試紅豬成果，同時舉辦授權簽約儀式，將台灣黑山羊肉及雞肉香腸產品的加工技術與飼養管理技術，正式授權給台灣業者。
選育14年正式命名「畜試紅豬」 全球唯一俱備3項特色基因的終端公豬
為了能提供養豬業者有更好的終端公豬做為種豬用，畜試所遺傳育種組副研究員陳佳萱表示，大宗養豬業者多選用「杜洛克豬」為終端公豬品種，其生產速度快品質好，可是它不俱備多產基因，「14年間投入不少的研究資源，終於選育出全世界第1頭同時具有AA-MM-HH6三種基因型終端公豬，並命名為『畜試紅豬』。」在2008年便以同時俱備「抗緊迫」（AA）、「多產」（MM）、「高肉質」（HH6）3種特性的基因為選育目標，最終選育出新品系的畜試紅豬。
畜試紅豬外觀與杜洛克品種相似，但血統組成為87.5%杜洛克母豬與12.5%高畜黑公豬。（圖片來源：畜試所提供。）
「高畜黑豬也是畜試所選育的黑豬品種成果，而牠有50%是杜洛克、50%是梅山豬，而因梅山豬為中國豬血統，肌肉的脂肪（雪花）分佈較多，所以口感上會較軟綿，在肉色呈現也會比較紅。」陳佳萱也比喻吃起來和黑鮪魚口感相似。除了具備好口感高肉質基因上，在氣候變異之下，新選育種特別在炎熱氣候下，總精子數高也優於其他品種，能提高母豬受胎率。而豬隻在生長環境過程中容易產生緊迫猝死，在基因上也選育以俱備抗緊迫特性，在此條件下，也和畜產業者簽訂技轉意向書，以畜試紅豬配種出高檔黑豬，將開發新的產業用途。
建立標準化製程 讓「雞肉香腸」健康且安全
畜試所也與御正食品公司「雞肉香腸」授權標準化比例與加工製程，以國產白肉雞業者所產製的白肉雞雞肉為原料，雞胸、雞腿絞肉及雞皮調配適當比例，無食品添加物、降低亞硝酸鹽使用量，建立標準化製程及特有風味的香腸配方。
畜試所從雞肉原料的前處理到產品的低溫保存方式，提高商品的保存期限，也確保食品安全。（圖片來源：畜試所提供。）
畜試所加工組副組員凃榮珍表示，「香腸通常是以絞肉醃製為主， 因雞肉容易含有沙門氏菌污染的風險，我們就從原料端來前處理， 透過不同加熱程度處理，就可以有效改善污染的風險。」在口感上，以肉雞不同部位的雞胸、雞腿絞肉及雞皮調配出適當的比例，運用「柵欄技術」這樣從原料前處理及不同部位比例調配，「 再利用具備抗氧化性的香辛料，就可以不需要加入食用色素、保色劑、防腐劑保鮮劑及品質改良劑、調味劑等食品添加物，就能達到延長保存的方法。」
凃榮珍接著說，香腸會使用亞硝酸鹽，是因為它在控制肉毒䏷菌上非常有效、也賦予產品一種醃製的風味，「所以我們在初期時添加一般使用亞硝酸鹽量的一半，就能達到抑菌的效果。原料在過程以加熱方式處理，完成後以真空包裝，冷凍保存，透過1個月、2個月保存期間抽驗的驗證下，發現大腸桿菌、沙門氏菌、以及肉毒桿菌殘留結果，都是陰性的。」關於雞肉香腸的烹調方式，凃榮珍也分享不需加油，利用水煎式料理就有好的風味。「因內含雞皮的油脂，在水煮後變白色，持續加熱它的油脂會釋出，就能產生梅納反應，表面就會出現金黃色。」香腸以全雞肉製作，有別於豬肉香腸的香料配方，便能爭取清真食品認證。御正食品公司牧場場長黃勝裕表示，雞肉香腸也能做出市場區隔，授權後希望在2022年下半年正式上市。
努力推廣利用「台灣黑山羊恆春品系」 就是最好的保種
在1980年代，因國內大量引進外來種，台灣唯一本土肉羊品種瀕臨絕種。畜試所恆春分所副研究員鄭閔謙表示，畜試所研發台灣黑山羊精緻飼養與管理技術，「在飼料的營養成份管理，也讓黑山羊在農場有足夠的運動，就能讓肉質結實有彈性，黑山羊耐熱也適合台灣本土環境，牠的抗病力強也就可以少用抗生素。」技轉台灣黑山羊種原、繁殖、飼養與營養技術給業者晶傳有限公司的「拾貳月」。
從1987年開始，畜試所恆春分所搜集全台的台灣黑山羊，從保種、繁殖育成做起，在2014年正式為品種命名為「台灣黑山羊恆春品系」。（圖片來源：畜試所提供。）
晶傳有限公司拾貳月負責人李維勝，「像牛排方式一樣依不同部位分切，肉質軟嫩適合的部位就提供給西式餐廳業者。雖然需要透過好的廚師，才能呈現台灣黑山羊肉質特色，為讓台灣黑山羊肉普及，我們也會開發食譜，提供消費者跟著煮，就能夠吃到好吃的黑山羊肉餐點。」李維勝也說，目前種羊數量還不夠，大多時候只能提供餐廳業者使用無菜單料理，未來希望飼養規模在5年內，達成1年內育有600隻黑山羊的數量。鄭閔謙則表示，「而恆春分所目前大概只有150頭的種公種母羊，若市場的確有需求，就會一起致力培育種羊。現行技轉轉目標是在後端加工，建立通路銷售產業鏈。」
畜試所所長黃振芳表示，畜試所在2021年年是研究成果豐碩的一年，畜試所高畜黑豬選育團隊、經營組團隊、及飼作組團隊，在研究與公務人員表現，皆榮獲國家肯定獎項與肯定，不僅研發專利上獲證2件，技術移轉也有43件，創新育成中心進駐業者共22家。在研發成果推廣及產業輔導都有優異表現下，2022年也發表選育的畜試紅豬與技轉的台灣黑山羊、以及授權的雞肉香腸等成果，不僅肯定了研究能量，也希望讓台灣畜產有新的產業動能。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶畜試所建構模組化標準肉豬舍，7大優點有助養豬產業更環保、對抗疾病！
▶高壓滅菌、冷凍乾燥、柵欄技術......，食品加工每一門都是學問
▶用保健品取代非必要藥物！畜試所研發動物飼料添加物先導型平台，以天然保健替民眾健康把關
