你應該要知道的食事
米其林一星餐廳教父牛排創辦人鄧有癸，認為企業福利是社會責任，顛覆刻板印象，讓餐飲業成為人人稱羨的專業。
撰文＝吳雨潔
年終最多發過6個月，米其林一星餐廳教父牛排創辦人鄧有癸，認為企業福利是社會責任，不但滿足員工荷包，還邀請入股。他要顛覆刻板印象，讓餐飲業成為人人稱羨的專業。
工作上，什麼事能讓你感覺安心？
「最放心的是疫情期間，我不用擔心沒薪水，」在西餐圈奮鬥20年的教父牛排總經理李家毓，即使餐飲業身處重災區，仍保持正向。
連續3年獲台北米其林一星的教父牛排，由「牛排教父」鄧有癸創立，目前在全台共6家餐廳（並有2間籌備中）。
鄧有癸曾經待過的飯店、帶領的廚師團隊也星光熠熠：國賓大飯店A Cut牛排館在去年摘下米其林一星，維多麗亞酒店N°168 Prime牛排館則是米其林餐盤推薦。
【小檔案】凱星國際餐飲（教父牛排）
創辦人：鄧有癸
董事長：蘇小惠
成立：2012年
營收：約5億（2020年）
獲利：EPS超過一個股本（2020年）
成績單：連續3年獲台北米其林一星
全國發布疫情三級警戒，餐廳禁止內用，鄧有癸隨即在5月17日決定餐廳暫停營業，只留開在百貨裡的2間店，將現場人力降至最低。
面對突如其來的壞消息，「大家都不知道怎麼做。我們先請員工消耗年假待在家，等於付全薪休假。如果溢休，等開工後再討論怎麼補，現階段至少能保障他們薪資，」鄧有癸表示，內部經過幾次討論，股東們都支持，「我們要看遠一點，先保有員工的元氣才是重點。」
「企業的福利也是社會責任，公司發展得好、財務夠穩定，才可以讓大家在疫情時不煩惱，」李家毓觀察，餐廳是大家的共同心血，受到照顧的員工，此時都認為幫助公司也幫助彼此。
3年以上資歷佔6、7成
餐飲業的競爭激烈，近幾年，餐廳如繁花茂盛，大家都在搶人。對餐飲從業人員來說，基本待遇提升，更有升遷的機會；但相對地，流動率也變高了。
每次走進教父牛排，無論內場廚師、外場服務人員，總能看到熟悉的面孔。「任職超過3年的員工，有6、7成左右，」李家毓說。
怎麼留住人才？首先，教父牛排有比行情優渥的薪酬福利制度。
根據104人力銀行會員履歷資料庫，近兩年的薪資情報顯示，餐飲服務生整體平均薪資2.8萬元，有10年以上資歷者約3.5萬元。
但在教父牛排，完全沒經驗的服務生，月薪約3萬起跳，有經驗者再往上調。
不僅起薪高於行情，每個月月中從獲利再提撥15%當紅利，等於「每個月都有兩筆薪資入帳。底薪比人家高，又有業績獎金，至於桌邊小費就自己分，」鄧有癸指出，每年還少不了依考績而定的年終獎金，「超過1年的同事，平均有2個月，最多發過6個月。」
鄧有癸（右）認為，好的福利制度能讓員工精進專業，也有助留任人才。（圖片來源：天下雜誌提供）
曾與鄧有癸共事10年的前員工謝蓓瓊，對其福利制度津津樂道。「飯店餐廳通常是營運人員才有獎金，但教父連行政、採購、公關都發獎勵，」她回憶，當時鄧師傅說，後勤人員也有付出，大家都是生命共同體，獎金給得大方，大家做事也更起勁。
104人力銀行人資暨行政總處資深副總經理鍾文雄表示，發放盈餘獎金是激勵員工的方式，當員工知道做到多少營收就可獲利，清楚方向，通常都會更努力。
不再是工作，是人生的事業
同時，教父牛排塑造員工跟老闆一起打拚的環境。
鄧有癸開放員工入股。他說自己個性保守，不是積極擴店的企業型態，但員工待久了，總是希望職級或薪水有所突破，如何讓他們願意留下來共同奮鬥？於是透過入股投資，讓員工從打工仔成為經營群。
入股除了視自己的經濟能力，也必須經過經營團隊的認可，「內部採共識決。重點是，想當老闆之前，要先變成老闆！你要有這樣的態度出來，」鄧有癸強調。
從員工變股東，「原本福利就給得比較多，實質數字很不錯。能入股當然很興奮，這是正面鼓勵，」教父牛排行政主廚吳曉芳透露。然而責任、壓力也隨之變大，畢竟不再只是份工作了，而是人生的事業。
「讓員工入股，對留任有很大的幫助，」鍾文雄觀察。
這些規劃是鄧有癸從國外制度得到的靈感。他指出，台灣餐飲常有客訴，不管是菜單介紹、言辭應對或者食物期待值，「我觀摩國外經驗，發現美國餐廳較少有客人抱怨。」
原來美國採小費制，用餐至少要付餐費的15%當小費。「這是公開的事，即使客人刷卡，老闆當晚也要將所得的小費，換算成現金付給服務生，」當你應對得宜，也可能多領到小費。
鄧有癸進一步舉例，當客人對你的滿意度增加，老闆便樂於交付更多客人，正向循環，多做多賺，個人荷包跟著飽滿。
鄧有癸指出，「公平跟鼓勵都很重要，」你願意多做且做得好，酬勞也會比其他人多。
生活變好，還要提高品味
證交所日前揭露上市公司去年度員工薪酬資訊，觀光餐飲業在所有產業排最後一名。鍾文雄分析，餐飲業主要支出是店租、人力與食材，毛利率不高，薪資支付能力偏弱，相較金融、半導體等行業，薪酬顯得較低。
「餐飲業真的很辛苦，」鄧有癸有感而發說，在台灣，尤其外場服務人員，通常被當成不需要技能，加上學校技職多以證照為主，缺乏專業訓練。「但我的看法不同，服務人員從人際關係的處理、面對客人的表達、推薦的銷售技巧，這份工作一點都不容易。」
對於員工要求，鄧有癸認為，技術是基本，他更希望對方有好品味，「懂吃的人才是好師傅，如果只會烹調卻不愛吃，怎麼當好廚師？ 要有欣賞美味的能力！」
疫情之前，教父牛排每年自掏腰包帶高階主管出國觀摩，除了考察別人做法，把適合的飲食潮流帶回台灣，重點是期待一起工作的伙伴，對餐飲真的產生興趣，擁有鑑賞力。
「薪水是你貢獻能力而來。每個人剛開始都是為工作而工作，如果能磨出興趣，在職涯裡學習投資自己，培養美食好酒的辨別力，待人處事也成熟圓融。當生活水準變好，更有風格品味，才是這份工作最大的福利，」鄧有癸笑著說。
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