高級壽司、澎湃燒肉如何外帶還維持水準？米其林日料、燒肉南霸天在疫情下的快速應變 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

三級警戒之下禁止餐廳內用，餐廳若要繼續營業，外帶外送是唯一的選擇，但是原本並不做外帶餐飲的燒烤與米其林餐廳，在疫情推動轉型必備3個要素：簡化菜單、打造容器、重塑體驗。從米其林一星日料餐廳吉兆割烹、有「燒肉南霸天」之稱的碳佐麻里的做法可知，跳脫高級壽司和燒肉不做外帶的侷限，快速應變下還能維持品牌精神，為台灣外帶市場帶來新氣象。

採訪·撰文=羅璿

要讓顧客掏錢下單一客就要超過500元、甚至上千元的外帶餐點、還能感受到該餐廳的品牌精神和服務品質，怎麼做？
台灣防疫升為三級警戒一個月內，Uber Eats和foodpanda的合作店家都暴增倍數，其中不乏過去大型餐飲集團包含王品、饗賓、瓦城，還有注重服務的米其林星級餐廳，以及排隊名店，全都加入外帶外送戰場。講究精緻體驗、貼心服務的它們，可做哪些3件事，讓轉型外帶不再那麼痛苦？從國外案例，以及台灣的米其林一星日料餐廳吉兆割烹、有「燒肉南霸天」之稱的碳佐麻里的做法可知，只要用心，外帶也能延續內用品質和體驗。

1、心態上先有覺悟：外帶、內用沒得比！你可能需要全新菜單
全球疫情爆發一年多來，歐美各地名廚、餐飲學家對於「外帶」這檔事見解堆疊。其中，美國國家餐館協會（National Restaurant Association）與餐飲商業媒體Restaurant Business Online 一致認同，「更精簡的菜單」（streamlined menu）是疫情下的新要點。

除了在時間與濕氣下容易軟掉的炸物、淋有醬汁的沙拉、或是容易發出腥味的半熟蛋等不易外帶的食物都該捨棄，比起一般餐飲業者，高級餐飲業者更需要降低價位，符合外帶的客群需求。
例如，芝加哥地中海料理名店Avec，則是在疫情下改做外帶烤雞。地中海料理本來就有大量的烤物，但是成本相對較低、更能快速備餐的烤雞則更符合美國消費者外帶需求。Avec的烤雞人氣之高，疫情後，他們依然持續做地中海料理內用、烤雞外帶，可說是在疫情下發現新的商機。

芝加哥地中海餐廳Avec因應疫情推出本來沒有供應過的烤雞外帶，反倒引起消費者注意。(圖片來源：Avec官方粉絲團）

而台灣禁止內用一個多月，高級的外帶便當、餐盒，也突然百花齊放。

「外帶的味道絕對不可能跟店裡一模一樣。」連續3年獲得米其林一星的吉兆割烹壽司Kitcho老闆娘張百嘉早有體認。吉兆割烹壽司經營13年，一直到疫情迫使前，從沒有推出外帶。台灣一齊進入三級警戒後，主廚老闆夫妻倆早有覺悟：「因此我們最初推出的外帶是店內沒有的品項，這樣才沒有比較性。」吉兆割烹最先推出較不怕行動途中碰撞的散壽司。一直到6月底，吉兆割烹終於找到過關的容器、以及合適、穩定性不怕在盒子裡旅遊的醋飯比例，才推出店的主力—握壽司。

外帶菜單不一定需要開發全新的料理，也可以先選擇與內用料理相似食材的菜色來推出，吉兆割烹初次推出外帶菜單，就先以散壽司打市場。（圖片來源：吉兆割烹壽司官方粉絲團）

2、容器就是你展現服務品質的場域！看得氣派，吃得舒服

沒了內用場景，沒了打在餐點上的朦朧燈光、沒了柔軟支撐顧客的餐椅、沒了窗景、沒了音樂、沒了香氣，沒了典雅的裝潢，也沒有貼心的服務與問候。除了食物，餐飲業者在外帶時唯一可控的，只剩外帶容器。

紐約日料大亨Garry Kanfer光是在壽司外帶餐盒的成本就花了7萬美金（將近200萬台幣）來開發，疫情前，他的平均客單價是150美元（約4000台幣）。

紐約日料大亨Garry Kanfer最終選定了一個類似名牌鞋盒的壽司容器。對他來說，他的料理是藝術品，容器也該是。（圖片來源：網路）

高級餐飲、飯店進攻外帶市場，也讓市面上出現不少氣派餐盒，如九宮格餐盒因可細緻分隔不同品項，十分受港式飲茶、日式料理、飯店餐廳所青睞。牛皮紙盒也給人更厚實、環保健康的印象，是不少西式餐廳的愛用款。

南部燒肉霸主碳佐麻里，以斥資3億、由名設計師打造的最美燒肉店著稱，成為全台票選人氣的第二（僅落後台中屋馬）的燒肉店，餐盒顏值也不能輸。「當時選定外帶餐盒，視覺感官最重要。」碳佐麻里貴賓服務部主任郭瀞琁表示。

碳佐麻里延續店內氣派的印象，外帶餐盒以一字排開的肉片展開，是最氣派的擺盤。（圖片來源：碳佐麻里提供）

因為熟肉比較容易滑動走位，不適合用圓盤，可改用紙盒，且利用生菜分隔、以維持擺盤效果。（圖片來源：碳佐麻里提供）

吉兆割烹以九宮格餐盒將食材區分開，做出握壽司DIY組。（圖片來源：吉兆割烹壽司官方粉絲團）

3、保溫你的品牌魅力：故意少做一步、多做一步
餐點、容器都有了，高級餐飲的最大魅力，卻經常是品牌體驗。要讓讓消費者不只是填飽肚子，你需要少做一步，或多做一步，讓消費者完成餐點最後的製作，或是多一步提供貼心小卡、關心服務。

首先，讓消費者參與烹飪。芝加哥米其林三星、屢次獲選為全球50大餐廳的Alinea提供讓消費者外帶招牌威靈頓牛排，不過，顧客必須在家簡單加熱，甚至配合主廚錄製的影片教學，自己在家也能端出大廚料理。

芝加哥米其林餐廳Alinea推出的外帶餐盒讓消費者回家自己擺盤，配合主廚提供的影片教學，參與製作。（圖片來源：網路）

吉兆割烹壽司提供握壽司DIY外帶組，不僅可以避免到握壽司外帶走位的風險，也讓顧客有了體驗當壽司師傅的機會，更可能會意識到師傅的手到底多巧。

米其林一星壽司餐廳吉兆割烹壽司考量到口感，研發出DIY海膽握壽司組。（圖片來源：吉兆割烹壽司官方粉絲團）

故意少做一步，讓消費者參與製作。多做一步，則讓消費者感受到你的貼心。

除了打造專屬的外送團隊，為了能夠在外帶餐點後，還能延續服務、親自告訴客人如何烤肉、吃不完如何保存，碳佐麻里也在三級警戒後，所有分店都申辦新的手機門號、辦了LINE個人帳號，讓顧客方便詢問、點餐、甚至有客服服務，後續都可以跟真的店員溝通。「我們不希望顧客收到制式性的罐頭回覆。」郭瀞琁說。

「而且，我們用餐後就可以詢問顧客體驗如何，每次都得到許多回饋，更能幫助我們改善。」郭瀞琁補充。例如，碳佐麻里多次的餐盒改良就是來自不少顧客反應大圓盤裝熟肉會有滑動的問題。「最後，跟顧客有個別的對話窗還可以幫我們記住他們個人喜歡的餐點。」只不過是多了一支門號、一個帳號，就讓碳佐麻里完整復刻了店內的一對一服務。

疫情可以是重創、也能是新生機，台灣外食市場因此更多彩
台灣餐飲業迎來堪稱史上最大的挑戰，讓講究內用的高級餐廳、講究現場氣氛的燒烤等不同業者使出渾身解術做起外帶。從食物本身、到包裝外盒，他們保持社交距離同時，還不忘保溫服務熱情，台灣外帶界的大進化，現正熱映中。