你應該要知道的食事
廚師江振誠原本已在國外累積多項餐飲界榮譽，卻在中年收掉新加坡營業七年的米其林二星餐廳，並停止追求米其林三星，回台開設以台灣味為特色的法餐。從江振誠自身的完美哲學與料理哲學中，可以更深入理解他的人生轉變與追求。
撰文＝陳君毅
擁有多項餐飲界榮譽頭銜 江振誠堪稱完美的餐飲履歷
江振誠太完美了。
188公分的身高、俐落的平頭、曾在凱渥當男模的外表，甚至不容易駕馭的雙排扣背心在他身上也非常合理。一路在多個國家打過滾，江振誠會講中、英、法語，也懂日語、泰語、粵語，就連韓文歌也能唱上兩句，坐下來訪問之前他接起電話，對著另一頭全程講台語也無違和，完美到讓人有距離感。
真正進入採訪時，他突然開始掏起了包包，從裡面拿出兩張貼紙，用一種已經在太多國家待過，分不清楚是哪一國的口音說：「你電腦上貼了很多壽司貼紙，來，這個你會喜歡。」
江振誠曾於法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens（感官花園）擔任執行主廚、賽舌爾群島Maia Luxury Resort & Spa度假飯店主廚，更於新加坡開設的Restaurant ANDRÉ獲米其林二星肯定。（圖片來源：數位時代提供）
其中一張是印有「RAW」的花生，問他有什麼特別的意義，畢竟眼前的人是在20歲時就成為台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚、25歲升為法國三星米其林餐廳Le Jardin des Sens（感官花園）執行主廚，後續接連獲得「印度洋最偉大的廚師」、「全球最佳150位名廚之一」等頭銜的世界級人物。
就算是一張貼紙，也許蘊含著許多巧思，江振誠笑得孩子氣：「RAW花生、落花生啊。」一個諧音笑話，場面頓時變得輕鬆許多。
2010年，江振誠自立門戶，在新加坡開設了與他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，對饕客開門的那天起，Restaurant ANDRÉ攀升動能沒有停過，很快地獲得米其林二星佳評，亞洲與世界的餐廳排名也不斷往前，更被《紐約時報》選為全球最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳之一。
差一步從米其林二星跨到三星，一句「It's Perfect」收掉餐廳
Restaurant ANDRÉ距金字塔最尖端只差一點，紀錄片《初心》原先要講的，就是他摘下最後一顆米其林的過程，且在開拍之前，Restaurant ANDRÉ已是亞洲第2、全球第14的頂尖餐廳。
正常來說，接下來江振誠的挑戰是米其林三星、亞洲第1、世界排名前10，而他會成為唯一橫跨多個榜單的華人界名廚。但在《初心》團隊開始記錄他的餐廳不到兩個月的時間，江振誠宣布Restaurant ANDRÉ隔年關店。
談起Restaurant ANDRÉ的故事，江振誠又變回那個近乎無懈可擊的主廚，他回想起宣布關店前的早晨、攝影機之外的漏網鏡頭，「我走進Restaurant ANDRÉ，大家爬上爬下在準備開店。所有一切都是完美的、閃閃發亮的，完全是我心裡所想的終極狀態，就連天氣都是。我叫我太太坐在我旁邊，問她看到了什麼。」
「她說：『It's perfect.』」那一天，江振誠斷然召集員工，宣布經營7年的Restaurant ANDRÉ將在隔年關店。「我一向追求完美。此刻，就是完美，而完美就是我放手的時刻。」
2010年，江振誠在新加坡開設了與他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，在2016年，Restaurant ANDRÉ已是亞洲第2、全球第14的頂尖餐廳，江振誠卻在2017年宣布將關店返鄉，把重心放回台灣。（圖片來源：數位時代提供）
在Fine Dining（高級的精緻餐飲）的競技世界裡，講求排名至上，星數就是勳章，主廚把靈魂灌注料理中，而食物僅是整個用餐儀式的一部分，環境、體驗、氛圍缺一不可。江振誠的確是其中的佼佼者，掛在身上的頭銜與獎牌更是數也數不清，對他來說，完美的定義必然更加嚴苛。
「完美，就是達到創作前所想像的狀態。」這回答太過抽象，他補充：「就像一幅關於秋天的畫，每天到這幅畫前面時，你會想要加點顏色、陰影、再多畫一棵樹。但有一天你下不了筆了，滿了，那就是完美。在那之前，你不會知道那一天到了沒，唯一可做的就是繼續努力。」
打破星星下的束縛，重回自身料理初心
不過，Restaurant ANDRÉ還有一顆米其林星星沒有拿到、還沒成為亞洲第1的餐廳，就好像百米賽跑的跑者在終點前停了下來，我問他，沒有衝破終點線的衝動嗎？
「在我30年的料理生涯中，前面27年我都認為是米其林或世界排名在幫我打分數，好像要不斷往前才是一個完整的人。就算我是第二名，我也不曾開心，因為我前面還有一個人，我要打敗全世界的人，我才會快樂。」
他把心態轉變的關鍵，歸功於團隊，「《初心》不是我的故事，是團隊每個人的故事。」
Restaurant ANDRÉ營運約3年，江振誠開始意識到，團隊的集體意識已經超越他本人了，夥伴鞭策自己的力量比主廚的還大，「團隊想要給客人的體驗，或是內部的凝聚力與向心力，已經比我們要拿多少獎還重要。」
不像那些唯有菁英才能擠進的米其林三星餐廳，許多團隊成員都是沒有經驗的新手，「我喜歡我的團隊從零開始，讓他們一開始的標準就在最高點。」他細數，像是餐廳1天要洗4次廚房，午餐前後、晚餐前後，連天花板都在每日打掃清單中。所以能夠持續待在Restaurant ANDRÉ的成員，也許來自不同的國家，對內卻相當團結，方向也完全一致——成為世界上最好的餐廳。
「所以那一天，所有人都知道自己的職務是什麼，沒有任何地方不夠好、可以改，那就是完美的時刻。把無止盡的追求放下了，最後那失蹤的1％才會出現。完美的最後1％，不是米其林三星、不是世界第一，而是在自己身上。」
晚餐時刻，江振誠在RAW的廚房盯場。RAW團隊已相當有默契，準備時也是靜悄悄，如同暗夜裡行軍的軍隊。（圖片來源：數位時代提供）
在台北開設餐廳RAW，打造百分百的台灣味法餐
在Restaurant ANDRÉ歇業後，江振誠的重心轉往2014年於台北開設的餐廳RAW。
返鄉傳承經驗與知識，聽起來又是個很不錯的故事，但許多人跟江振誠說：台灣的餐飲環境不好、團隊流動率高、消費者只在乎CP值等。
但他胸有成竹，「在台北，基本上我沒有對手，是完全的藍海市場。」甚至敢大膽地說：「在RAW之前，沒有人在說台灣味、沒有一家Fine Dining用的是100％的台灣食材。」
「『完美』是什麼？不是功成名就，而是放下。」一句話，濃縮了江振誠30年廚師生涯精華，道出他廚師生涯的初衷。（圖片來源：數位時代提供）
在台灣，有一段時間所謂的高級餐廳、高級料理就等同於舶來品，「甚至連經理都是外國人，用義大利的橄欖油、西班牙的伊比利豬、法國的鵝肝，這就是高級。」江振誠說，「青江菜、破布子也可以做成法式，要認同台灣的價值，台灣在地食材的實力從來不會輸別人，只會更好。」
他強調，「RAW的台灣味，不是1998年的台灣味、不是2030年的台灣味。上上個世代做三杯雞、上個世代做三杯中卷，但今天，你可以做三杯鵝肝，每個時代都有自己的刻痕。」
這樣的概念，打開RAW的菜單就能一覽無遺，不論是用紅龜粿當甜點、用金鑽鳳梨或檳榔心入菜，甚至是用肉鬆麵包搭配松露奶油，道道都有混搭台灣味的味道。
江振誠自認是「鹽」，化為無形卻無所不在
用混搭也許不精準，江振誠身上揉合了台式、日式、法式等風格，都已經內化為靈魂的一部分。2016年，江振誠出版了《八角哲學》，用8個元素拆解自己料理的創意原點：獨特、工藝、南法、風土、純粹、記憶、質感，以及鹽。
其中，只有「鹽」是具體的存在，江振誠解釋：「指的是鹹味，一個沒有界限的概念，可以賦予食材不同層次的光影。」他認為自己在8個元素中最像鹽，因為一名好廚師就跟鹽一樣，化為無形，卻無所不在，專注地融合各種食材的味道。
不管Restaurant ANDRÉ或RAW，只要達到完美狀態，就是江振誠放手的時候，問到RAW距完美還有多遠，江振誠笑著說：「我不知道，但RAW還只是個baby。」但baby會不會一夜之後，突然達成他心中的完美狀態後結束？沒人說得準。
所以就連Restaurant ANDRÉ宣布關店的前一天，江振誠還是認為有許多可以改進的地方，燈的位置、椅子的擺設，甚至是酒杯上的一小道裂痕也讓他感到煩心。但到了隔天，一切都精準無比、沒有可以挑剔的地方，心中完美的模樣出現了，那就是結束的時候。
江振誠
出生：1976年
學歷：淡水高級商工職業學校
經歷：
法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens（感官花園）執行主廚
賽舌爾群島Maia Luxury Resort & Spa度假飯店主廚
於新加坡開設Restaurant ANDRÉ，蟬聯米其林二星
於台北開設RAW，蟬聯米其林二星
【本文獲數位時代授權刊登，原文標題：米其林攻頂前停下腳步，江振誠「星級的體悟」： 完美的1％在自己身上】
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