【食聞】風靡歐美的氣冷雞，台灣也吃得到！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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在重視食安又講求美味的趨勢下，國產雞肉的肉品衛生與肉質，成為消費者關注的焦點。雞肉要好吃又安心，降溫處理是最重要的關鍵，現在國人有了更好的選擇，就是俗稱「吹冷氣的雞」的「洽富氣冷雞」。

撰文＝食力企劃

2019年洽富實業股份有限公司（簡稱洽富）委請中興大學獸醫系進行實驗，並向中央畜產會申請通過，將氣冷雞的冷藏期限由原本的7天延長至10天，也讓洽富氣冷雞成為國內首家CAS認證冷藏雞肉允許標示保存10天的廠商。

氣冷雞口感跟肉質表現更好
由於肉品衛生及肉質上的優勢，近年歐盟已全面採用氣冷式處理法，在美國市佔率也超過兩成。目前較常見的屠體冷卻方式有兩種，一種是施行已久的「水冷式」，將屠體快速通過0～5度C的冰水槽，浸泡45～60分鐘；「氣冷式」則是將雞隻屠體在低溫冷空氣中降溫，更能防止微生物交叉汙染、肉品養分流失、屠體吸水增重等狀況。

國外針對氣冷雞和水冷雞的風味進行分析研究，發現雞肉在泡入水中後約會吸收2%～12%的水分，因此水冷式的冷藏雞肉重量會大幅增加，而且這些水分絕大部份會留在雞皮上，調理時較難呈現表皮酥脆的口感；經熱水燙過之後，水冷式的肉汁更容易滲出、保水性較差，因此無論是肉質或口感，氣冷式雞肉皆更勝一籌。

學術研究及官方認可，肉品衛生有保障
由中興大學獸醫系陳德勛教授進行的「以氣冷式製程提升國產雞肉品質及衛生安全計畫」研究，針對氣冷雞的特性及在屠體微生物監測下，了解微生物的生長情形、檢驗貯放期間肉品質的變化，並與水冷雞進行對照。結果發現氣冷雞的保存期限可延長至10天之久，甚至經過13天存放感官評測，氣冷雞還能維持一定品質，不會有異味等影響食用的情形。

檢測項目包括總生菌數、大腸桿菌與大腸桿菌群，以及沙門氏桿菌等指標微生物，以-2度C低溫貯放，貯放期間從電宰日起共12日。透過這幾種微生物的檢出率，以及在每平方公分屠體或每毫升屠體浸洗液的細菌數目，可反映整個屠宰過程的乾淨程度。

結果顯示氣冷雞總生菌數從第0天起，可觀察到氣冷雞顯著少於水冷雞；大腸桿菌群從第2天起、大腸桿菌從第3天起，氣冷雞也都低於水冷雞。

在肉品質試驗方面，檢測項目包括顏色、水分、蛋白質、水分/蛋白質含量比值、pH值、滴水失重、硫巴比妥酸值等。檢測結果簡要呈現如下表：