你應該要知道的食事
在面對永續農業、銀髮市場需求漸增以及家庭結構與生活型態轉變等多重挑戰下，台灣飲食產業展現了多元的創新與應對策略。從推廣特色食材、降低食物里程、並提升糧食自給率，到開發針對銀髮族的友善產品，不僅提升了消費者對健康和永續的意識，也促進了地方農漁業的發展和轉型創新。
採訪·撰文＝郝致琪
2024年台北國際食品展於6月26日至6月29日在台北南港展覽館盛大舉行，除了集結來自世界各地的場館展示各國飲食特色與內涵，當然也不乏台灣各縣市的地方物產和最新的食品產業動態。面對健康永續、人口轉型與生活型態轉變的趨勢，台灣農畜產業的發展動向會如何體現在產品上？
人若要吃好、動物也要精養！吃益生菌長大的「益活雞」
農畜食品龍頭大成集團不斷在食品研發技術上做出創新和突破，除了先前和日本昭和產業技術合作，將生食級雞蛋技術引進台灣，2023年也推出了台灣第一個吃益生菌長大的「益活雞」，讓全程無抗生素飼養的白肉雞第一次在台灣落地。
想要讓人吃得安心、吃得好，首先就得讓雞吃進肚裡的每一口都是好營養。於是，大成集團以天然植萃精華和酵母萃取物等天然保健配方強化雞隻健康，全植物性飼料能讓肉質更鮮嫩、風味清甜。此外，大成集團也採用精緻化小規模飼養模式，高規飼養能讓雞的生活環境更舒適。
繼為台灣市場帶來第一顆生食級雞蛋後，大成集團也首推吃益生菌長大的益活雞，植萃精華的飼養配方讓肉質更鮮嫩、風味更清甜。（郝致琪攝）
「食魚推廣」如何因應家庭結構與生活型態的轉變？
澎湖縣政府於2008年創立「澎湖優鮮」以推廣澎湖海產。由於澎湖海水鹹度較高，魚長得較慢，因此能造就出更Q彈鮮美的肉質。澎湖縣政府參議陳晶卉表示，全台灣90%箱網養殖都在澎湖，不需靠水車打氣來供養，潮間帶養殖也能利用漲退潮自動更換魚塭池水。再加上澎湖的海域沒有工業區等重金屬污染來源，經過的海流也能帶來有機鹽，海魚的飼養環境與野生魚類的生活環境相似，種種優勢不僅能實踐永續漁業，也能把最新鮮優質的漁產呈盤於消費者的餐桌上。
澎湖優鮮通路代表天和鮮物總經理蔡明欽表示，澎湖的特色就是魚特別大，但對於以小家庭為主的現代社會中，這麼大份量的魚是難以消化的。此外，很多人拿到一整條魚卻不會料理，因此，澎湖優鮮將台灣市場喜愛的龍膽石斑、龍虎斑、大藍（黃）瓜石斑以及海鱺等大型海魚做成分切禮盒，以去鱗、去腮、去肚的「三清」處理方式讓調理更為容易，另也配合冷鏈物流，讓民眾能吃到安全又新鮮的美味漁產。
除分切之外，澎湖優鮮也以澎湖的高麗菜酸等特色食材推出搭配調理包，讓消費者不用上餐館訂桌菜也能在家吃到大魚大肉，鎖定現代小家庭和單身家庭生活型態並強打食魚市場。
澎湖優鮮推出分切禮盒，並搭配4種提味的料理醬汁，讓小家庭也能輕鬆在家享用澎湖的新鮮海魚。（郝致琪攝）
農業部漁業署產業輔導科科長鄭又華表示，澎湖優鮮是全台第一個水產品的產地標章，為運用離島建設基金和產官學研合作打造出的在地品牌。而漁業署正致力推動省工節能的養殖模式，協助養殖作業提升效率並穩定生產，透過研發省工機具讓產業邁向科技智慧化發展。
苦茶油不只養生健康 還是提升台灣糧食自給率的解方？
來自嘉義縣梅山鄉的好日籽有限公司擁有逾70年製油經驗，期間持續努力推廣台灣苦茶油。由於苦茶油使用傳統物理壓榨製程，因此不含一般食用油中常見的加工污染物——單氯丙二醇，在食用上更加安心。此外，苦茶油可直接生飲，對於緩和胃食道逆流問題也有顯著效果。
好日籽有限公司研發經理吳宸宇表示，苦茶油在推廣上最大的困境即為單價較高。因此，為彰顯產品的價值，好日籽致力於做出產品差異化，細心選種、建立自有育苗場，還推動食農教育讓民眾認識苦茶油的好處。另外，好日籽還以苦茶籽殼的農業廢棄物與PLA合成做沐浴產品的塑膠包裝，以達到15%的減塑效果，能為環境多盡一份心力。
好日籽以苦茶籽殼與PLA合成做成瓶身包裝，能達到15%的減塑效果。（郝致琪攝）
吳宸宇指出，台灣的油品自給率非常低，且和台灣飲食的用油量完全不成比例。不同於自給率高達70%的台灣稻米每年生產量可以多到爆倉，台灣各種油品加總起來的自給率僅10%：「若以班級來作比喻，在一班50個學生中，只有5個學生能吃到油。」因此，吳宸宇表示推廣苦茶油的終極目標不僅是要增加新的飲食選擇，更在於喚醒台灣民眾對於油品自給率的重視。
惜食愛物就是要忠於呈現食物原味！堅持純粹、無添加的梅舖
來自南投縣信義鄉的30岬梅舖由兩姐妹合力經營家傳果園，並基於對梅子串連起家族的獨特情感，採用市面上少見的無添加醃漬方法。30岬梅舖二代經營者劉淑貞解釋道，新鮮的梅子富含水分，若直接以糖醃漬會使水果開始發酵，因此傳統蜜餞的製程中必須以添加物來抑制發酵。為堅持梅子最純粹的味道，30岬梅舖找到了避免使用添加物的方法，批次以糖和鹽耐心將梅子慢慢脫水。若要維持水果的口感與形狀的完整性，流程前後須費時一年半來完成。
劉淑貞説，30岬梅舖的產品價格沒辦法勝出傳統蜜餞產業的原因，是由於生產思維的差異：蜜餞產業以大量標準化生產的方式來壓低成本，並力求建立一套不會出錯、口味均質的SOP；但傳統農家婦女多是出於勤儉惜物、避免浪費的出發點來醃漬保存各種盛產蔬果，因此在製作上，效率和成本都不是首要考量，反而會將心思花在思考要做什麼才能讓口感更好，目標在於盡可能還原水果最原始的風味，才不會浪費了要結成一顆果子所須耗費的一切心力。因此，每次的產品都是獨一無二的，都會在甜度中反映出當季的雨水量和氣候狀況。此外，30岬梅舖的梅子也是顆顆手採以確保成熟度平均。劉淑貞認為產品的品質會說話，並相信能透過這些優勢和消費者溝通產品的差異所在。
30岬梅舖堅持以慢工出細活的方式醃製梅子，相信呈現水果原味就是愛惜作物的最佳表現。（郝致琪攝）
「米餅乾」不只無麩 還能推廣米食文化 拯救稻米過剩問題
隨著國人飲食習慣的改變，米飯的消費量驟減，稻米過剩已成為台灣亟須解決的問題。阿久師以米取代麵粉推出米餅乾，增加了國產無麩質產品的豐富性，在口味上也提供多元的選擇，讓消費者從老到少都能找到能接受的風味。阿久師業務部襄理李侑燃解釋了較少以台灣盛產的水果做口味研發的原因：由於米遇到水會變黏稠，因此水果粉較難附著在米上面。相對地，芝麻、海苔會是製作上更容易的口味。
其中，阿久師也瞄準銀髮需求，設計質地較軟的銀髮友善產品讓長輩也能輕鬆享用。李侑燃分享，阿久師創辦人從小吃父親製作的爆米香長大，在創業時，眼見市售的餅乾多以麵粉為原料，但麵粉在台灣仰賴進口的比例卻高達90%，於是心想：何不用台灣在地食材做出全新樣貌的餅乾？因此促成了米餅乾的誕生。以米等國產食材為原料不僅能降低飲食產業的碳排量和食物里程，對於米食文化的推廣也有所幫助。
阿久師以台灣盛產的米為原料製成餅乾，不僅能解決稻米過剩問題、並減少食物里程，也增加國產無麩產品選擇。（郝致琪攝）
保存期限更久、卻也更營養？水果的新變體「果脆」
面對銀髮市場需求的成長，「好結果」將各式水果製成口感輕盈綿密的果脆，讓咀嚼不變的長輩以及小嬰兒都能輕鬆享用。和傳統果乾相比，果脆的含水率控制在5%內，比起含水率18%的果乾具有更長的保存期限。此外，傳統果乾在製作過程中會因為氧化或熱處理而造成營養流失，營養完整度較高的果脆能為市場提供一種更天然健康的零食選擇。
除了來自馬來西亞的榴槤和智利的蘋果為進口外，好結果皆以台灣水果為原料製作果脆，呈現了與新鮮水果截然不同的口感和風味。（郝致琪攝）
審稿編輯：林玉婷
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