你應該要知道的食事
「威石東酒莊 Weightstone Vineyard Estate & Winery」，作為餐飲圈寵兒，威石東成功打入市場來自製酒過程中深切去了解台灣葡萄的個性，順應製作出最合宜的酒款。而這般用心也在2018年由《世界金融雜誌（World Finance）》評為「全球13大最佳新創酒莊」。
採訪·撰文＝李依文
就算你不熟悉台灣地酒，如今踏進不少餐酒館或星級餐廳，視線在酒單上一滑絕對會見到「威石東酒莊 Weightstone Vineyard Estate & Winery」的品牌名，作為餐飲圈寵兒，威石東成功打入市場來自製酒過程中深切去了解台灣葡萄的個性，順應製作出最合宜的酒款。而這般用心也在2018年由《世界金融雜誌（World Finance）》評為「全球13大最佳新創酒莊」。
興農第三代楊仁亞從父親手上接下品牌，從對農業一竅不通到帶領威石東在國際獲獎無數，靠的不僅是熱情，而是詳密籌畫品牌發展的每步決策。圖為二次發酵必要的轉瓶步驟，為使瓶內的酵母渣慢慢集中至瓶口。（圖片來源：威石東提供）
從不懂農業到國際獲獎無數 威石東是一份來自父親的禮物
「台灣農產品很厲害，有沒有更發揚光大的可能？」威石東品牌經理黃柏瑋分享品牌創立故事，威石東創辦人楊文彬為前興農集團董事長，與農民關係交往緊密頻繁，深知台灣的農特產水準不輸國際，旅外時屢屢看見農產品加工成酒品，獲得好評外更提升農產品經濟價值，最初在產業選擇上咖啡、茶等都是思量的範圍，最後決定投身於鑽研葡萄，是因為2009年時，楊文彬無意間發現葡萄「台中3號」具有獨特的熱帶水果氣息，除了葡萄本身的風味更帶有玉荷包的香氣，「驚艷之餘，創辦人認為這是相當有潛力的葡萄。」黃柏瑋笑說。
只是在當時要釀葡萄酒，不僅市場不看好，從種植環境、產業人才設備樣樣沒有的情勢下來看，楊文彬願意這樣孤注一擲，只因想讓台灣農業價值有機會在酒品上呈現，做出不輸國際品牌的好酒。
當品牌雛形誕生，楊文彬把長期居住國外的女兒楊仁亞找回台灣，並以威石東酒莊執行長的身份接手管理品牌，從2014年的第一批葡萄採收、2017年第一批氣泡酒上市，楊仁亞從不懂農業到逐年帶領品牌在國際間獲獎無數，著實是將這份來自父親「意外的禮物」發揮其最初心的創立價值，更是深化對產業的渲染力。
摸懂葡萄個性量身定制製酒方法 而非一昧強求
土壤是一個很有趣且極具魅力的存在，農作物仰賴土壤而生，其賦予的養份與物質也是滋農產特色的主要原因之一，加上環境氣候、水質，這就是風土的滋味。威石東深刻了解這一點，當楊文彬把埔里的地買下來打算做為葡萄種植地時，請到來自美國加州Napa Valley的專業人員來台了解土壤特性，以及台灣葡萄的種植特性與風味，最重要的就是探索適合製成哪一種酒款。
「台灣的葡萄酸度高，做成氣泡酒可以轉劣勢為優勢。」LE SOMM侍酒顧問品牌創辦人何信緯如此分析，這也確實是威石東選擇製成氣泡酒原因之一，黃柏瑋解釋：「單寧含量不高，很難做出架構很大的紅酒。」不是強求而是去尋找最適合的方式，正是活用原料的核心目標。至於選擇傳統香檳製酒的原因挺簡單，「這是世界上製作氣泡酒最高標的方式。」黃柏瑋笑說。
威石東選用「台中3號（木杉）」葡萄是因為期待有玉荷包等熱帶水果風味。（圖片來源：威石東提供，林裕森攝）
黃柏瑋坦率地說著威石東的品牌精神，從來就不是想要複製世界上任何一款酒，而是去創造出屬於台灣的風土的味道、威石東自己的味道。「不可能隨便就能釀出好酒的。」他接著分享，過程中遇到最難克服的就屬台灣的天氣，再加上養殖葡萄的成本並不低，要做出品質好的門檻其實相當高；黃柏瑋形容：「雨量是真的很恐怖。」南投埔里的降雨量相較於世界上長期種植葡萄的產地，近乎高出2～3倍。此外，養殖過程葡萄要照顧也有很多細節，「果串很緊密，成熟度不容易高之外，太擠會生病，下雨濕透也會生病！」他逐一地分享養殖葡萄的不容易。
威石東為了要能掌握葡萄品質，選擇在南投埔里的莊園自行種植葡萄，再成為瓶裝美酒前，照顧葡萄相當耗費人力精神。選擇在夜間採收是為了保持低溫環境下，葡萄不過度氧化發酵。（圖片來源：威石東提供）
能做國宴酒 餐飲圈寵兒絕不是浪得虛名
「氣泡酒本來就很細緻，可以自己講出故事與風味。」 黃柏瑋表示，與許多線上出名的餐廳合作，其實都是侍酒師或是主廚品嚐過後覺得酒體表現很討喜，或是搭餐很好使用，「主廚、侍酒師的味蕾專業且敏感，再加上他們的影響力與渲染力，是很好被認識的方法。」他笑說，找到理念相同，願意分享甚至是喜歡威石東的餐飲品牌，是站穩市場展現自己最好的舞台。
小威石東白酒的檸檬、草本、麝香葡萄與礦石等香氣，與紅油炒手的花椒風味激盪，酸度解辣，酒體的香料層次也與炒手醬汁相互輝映。（圖片來源：台北萬豪酒店聶汎勳提供）
台北萬豪酒店餐飲部副協理聶汎勳更讚嘆初次品飲到首支發售酒款「木杉白酒 Musann Blanc」的體驗：「香氣很特殊，層次間有明顯的芭樂、荔枝、青芒果、麝香葡萄。」這確實也是威石東在口味上最令人喜愛的部分，熱帶水果風味。「餐酒搭配其實是一件很自然的事情。」聶汎勳接著說，所謂地酒地菜搭配，渾然天成地存在人類飲食歷史，對於味覺敏銳的他來說每年喝到新款酒，都可以感受到威石東對於葡萄個性的捕捉、酒體香氣與餘韻上更好地被呈現出來。
此外，威石東的酒款目前也常被選為國宴酒，在山海樓這類招待外賓的餐廳裡，地酒地菜餐酒文化也逐漸成為一種唇齒留香的禮儀外交。「國際，確實是威石東的目標。」黃柏瑋在訪談的最後沉澱後如此劃下期許，也期待台灣自釀的葡萄酒文化能被更多人所認識。
威石東酒莊（南投）
Weightstone Vineyard Estate & Winery
成立年:2010年
年產量：25000瓶（2021年)
特色酒款：木杉白酒 Musann Blanc
白中白傳統釀造氣泡酒 Blanc de Blancs
黑中灰傳統釀造粉紅氣泡酒 Gris de Noirs
WE系列微氣泡酒 We by Weightstone Frizzante
【本文出自食力Vol.28季刊《風土醇粹再現：台灣地酒》】
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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