從月餅吃出餐點般的飽滿風味！米其林主廚林泉：用廚師思維做包裝食品是挑戰卻是最好的學習 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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由米其林主廚林泉領軍的MMHG餐飲集團，旗下品牌「TASTE by MMHG」自2021年首度推出中秋禮盒大獲好評後，2022年再度推出兩款以茶沙龍為靈感結合正宗港式與創新台灣食材口味的月餅禮盒。林泉表示，延續他對餐點的堅持，希望月餅的每一口都能吃出飽滿且層次豐富的味道，為此與食品加工廠間展開至少一年的磨合，以餐飲思維帶入食品加工生產，他直言是很大的跨界挑戰，卻讓喜愛鑽研料理科學的他有更大的發揮空間，能將他對永續在地食材運用的餐飲理念帶入包裝食品中。

採訪·撰文＝林玉婷

「從餐飲跨到食品加工的過程，真的是很大的學習！」MMHG餐飲集團（Mume Hospitality Group）創辦人、米其林主廚林泉回想在疫情後成立電商新品牌「TASTE by MMHG」，陸續推出月餅禮盒、燒烤組、冷凍即食包等，每一步都在挑戰將餐飲思維導入食品加工的衝擊與磨合。

MMHG餐飲集團創辦人林泉在推出月餅禮盒的過程中，充分感受到餐飲與包裝食品的差異，為了達到滿意水準，前後花費近一年時間研發製造。（林玉婷攝）

為什麼一定要多少糖多少油才能做月餅？從反問找到改變契機

廚師出身的林泉，平常在餐廳只消決定食材、設計菜色，加上烹飪與調味技巧，端出一盤色香味俱全的佳餚，一切流程都掌控在自己手中，但是到了包裝食品領域可不同。

「我本身就是廚師，一直都以廚師的角度去思考創作的靈感，但是轉換到食品製造就出現很多困難，從大量生產、加工技術、保存時間等，在這麼多框架中又要堅持在地食材使用與創作概念，選擇就變得困難很多！」林泉搖搖頭坦言，這是一條很辛苦的學習過程。

當加工廠堅持月餅的傳統做法就是要用多少糖和多少油，也許一般品牌會就此妥協，但是當傳統做法與林泉想達到的少糖減油健康概念相衝突時，他先問：「這些糖的比例，是為了達到什麼目的，是為了風味？還是為了保存期限更長？」當工廠被這樣一問，習以為常的加工技術突然變得需要有理由時，就出現溝通的契機，讓林泉可以有機會了解包裝食品的加工技術與保存安全堅持，也讓加工廠開啟食材與配方挑戰的技術升級。

「TASTE by MMHG」2022年中秋禮盒有4種口味月餅，結合台灣茶與在地水果的「伯爵柴燻桂圓」與「烏龍蜜漬青梅」，以及經典港式「金沙奶黃流心」與「秘製XO醬」。（林玉婷攝）

港皮台味！傳統廣式月餅皮包裹在地食材佐台灣茶香

林泉的料理一直堅持永續精神、使用在地食材，而這樣的食材追求要放進包裝食品中，挑戰很大。

「從上一年第一次推出月餅禮盒之後，我就知道這件事情必須磨很久！」林泉說從2021年中秋節後，就已經開啟了2022年中秋禮盒的研發之路，本次推出的兩款創新口味月餅「伯爵柴燻桂圓」與「烏龍蜜漬青梅」，林泉先從台灣有名的果乾類產品去發想，克服保存期限問題，選擇來自台南以龍眼木柴燒的桂圓果肉，以及手工採摘去籽蜜漬的台灣青梅，再融入他喜歡將茶入菜的風格，搭配烏龍茶餡、伯爵風味豆沙餡，運用茶食佐茶與風味搭配的「茶沙龍」靈感來創作，「我一向喜歡料理是口感飽滿和層次豐富，在創作時常常用茶來補滿我想要的感覺，這次也把這樣的概念帶入在月餅中」林泉表示。

而出身香港的他，也將思鄉情懷揉進月餅裡，「金沙奶黃流心」是港式月餅經典口味，林泉選用屏東頂級紅土鹽漬鴨蛋，但降低蛋黃比例以減少油膩感，也調整讓甜度更適中。甚至港式料理的靈魂醬料「XO醬」也成了此次禮盒的吸睛亮點，以滑順的蓮蓉、頂級新鮮干貝與蝦米及秘製的辛辣醬翻炒製成XO醬內餡，香辣又回甘，豐富的味覺層次令人相當驚艷。

以主廚之眼帶入情境體驗思考調整出適合1～2人食用的月餅尺寸

月餅的大小尺寸也有巧思。「廚師的習慣就是會去觀察分析客人的用餐體驗狀況」林泉將主廚敏銳的觀察力帶入產品設計中，過去的傳統月餅約8～10公分的大小，不僅一個人吃不完，過於甜膩的口感也已經不符合現代人追求健康的需求。林泉表示「我在設計月餅時跟餐點設計一樣，會去思考食用情境，這個甜度、鹹度，客人要吃幾口把它吃完，才是最適合的。」最終產品適合一個人吃完一個也不感負擔，兩人分食作為配茶小點也剛剛好。

月餅雖然是傳統節慶食品，林泉希望藉由包裝設計美學吸引年輕客群，除了口味精彩外、外盒也具觀賞價值，請來插畫家手繪將食材概念予以具象化，以代表奶黃的圓月、茶香、海味、青梅與桂圓，拼裝成一幅別具匠心的山水畫。（林玉婷攝）

導入佐茶風味學概念！紅玉的爸爸：台灣原生種「紫芽山茶」冷泡熱泡都適合

「中華料理中，茶是不可或缺的存在，以茶佐餐、或用茶燻鴨等搭配，這些概念都成為我的創作靈感」林泉表示，因此此次中秋禮盒除了將茶融入內餡中，也與米其林餐廳御用茶品牌「萃釅」聯名，結合精緻餐飲（Fine Dining）常見的佐茶風味學（Tea Pairing），共同推出茶餅搭配中秋禮盒，請來專業侍茶師、萃釅股份有限公司主理人張舒涵試餅選茶，最終她選用台灣特有原生種「紫芽山茶」來搭配「金沙奶黃流心」與「秘製XO醬」口味月餅。

日月潭的紅玉紅茶（台茶18號），由於茶香甘醇而聲名遠播深受喜愛，紅玉是由茶業改良場育成，母本來自緬甸大葉種B-729（阿薩姆紅茶），父本則是台灣野生山茶B-607，也就是「紫芽山茶」。

張舒涵表示，此次選用的紫芽山茶是難得的春茶，來自南投魚池茶區，為台灣原生種山茶樹，帶有獨特的蕈菇香和山氣，全發酵製作帶出黑糖般濃郁滋味，尾韻通透、清香迷人，而且熱泡冷泡都適合。「熱泡可以帶出茶的蕈菇香氣，適合搭配鹹的XO醬月餅，更凸顯干貝的鹹香。冷泡則是甜感更明顯，且選用帶點野薑花香的春茶，搭配奶黃流心月餅，非常清爽。」

萃釅股份有限公司主理人張舒涵（左）與MMHG餐飲集團創辦人林泉（右），以精緻餐飲（Fine Dining）常見的佐茶風味學（Tea Pairing），共同推出茶餅搭配中秋禮盒。（林玉婷攝）

喜歡鑽研料理科學發揮研究精神開發包裝食品

「我在當廚師的時候就開始花很多時間在理解料理的科學！」林泉認為從科學角度去理解料理風味的變化，對他的創作有非常大的幫助，「所以我也鼓勵團隊和餐廳同仁去閱讀和學習料理科學原理！」

這樣的研究精神，除了讓林泉摘下米其林星級榮耀外，也讓他在跨足食品加工產業時起了很大的幫助。「工廠很驚訝我會知道某些步驟背後的原理」林泉在與代工夥伴合作過程中，不斷問、不斷挑戰產業固有思維，他先了解對方為什麼這樣做，再去提出改良的方案，改用不同的代糖、或者是不同的組合比例，以期讓成品貼近他的餐飲設計思維，同時又能達到食品安全的保存期限要求。

「雖然過程很難，但是持續嘗試的過程中，我始終覺得應該要更好一點、再更好一點！」從林泉年度的月餅創作中，體現了他對風味的追求，永遠都想要再更好更突破。