1小時產量可疊成兩座台北101！你吃的麥當勞漢堡麵包都來自這間世界級麵包廠 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

位於彰化縣大城鄉「麥當勞食品城」的艾瑞始達股份有限公司（ARYZTA），負責供應麥當勞漢堡麵包產品，集團為麥當勞全球性最大供應商之一、為全球第3大烘焙集團，掀起「健康革命」，所製作的漢堡麵包不僅不添加人工色素、防腐劑，還運用「鉀鹽加鈉鹽」的方式，讓麵包能比一般的製程減少了30%的鈉含量。

採訪·撰文＝黃敬翔

吃漢堡時，你可曾仔細留心過它的麵包？雖然有米漢堡的出現，但是正宗漢堡麵包卻依然是不可或缺的人氣配備。雖然看起來始終如一，但其實台灣有一家漢堡麵包供應廠早已默默掀起「健康革命」！2018年，美國麥當勞宣佈大麥克等招牌商品將不再含有人工防腐劑，當中包括圓形漢堡麵包，但其實早在2009年，台灣麥當勞早已達成這個目標！甚至在往後顛覆了漢堡麵包只能是配角的形象，讓它成為亮點！背後的功臣們就是艾瑞始達股份有限公司（ARYZTA）的董事長陳育良與他的團隊！

麥當勞全球最大的麵包供應商更是全球第3大烘焙集團

總部設在瑞士的艾瑞始達目前是全球第3大的烘焙集團，在全球有16個子公司，服務範圍涵蓋南北美洲、歐洲、亞洲、歐洲與紐西蘭。陳育良分享到：「艾瑞始達在國際上主要以冷凍烘焙食品為主，直到2010年收購了麥當勞在全球主要漢堡麵包供應商之一的芙瑞始達（Fresh Start Bakeries），才正式成為麥當勞的全球供應商。」

2011年，艾瑞始達進駐了位於彰化大城鄉的「麥當勞食品城」。當時，他們收購了台灣夏暉在食品城中原有的漢堡麵包生產線。不只是這樣，連陳育良、品保部等核心團隊，全都是從夏暉直接移轉到艾瑞始達。「夏暉現在雖然主要負責物流與生鮮蔬果裁切，但其實之前漢堡麵包也是他們的業務，我們原本就是負責人員。」

陳育良指出，艾瑞始達目前在全球26個國家有61個麵包廠，其中有21個工廠有75%以上的產量是供應給麥當勞，被歸類為「麥當勞專屬」，位於彰化食品城的工廠也屬於這一類。在台灣的工廠僅一個、就能供應全台麥當勞門市用量，每日產量為30萬顆，相當於一小時能生產高達24000顆漢堡麵包、能疊起兩座台北101大樓的高度。

越單純越健康！不使用人工色素也能做出彩色漢堡麵包

「漢堡麵包其實是製程很單純的東西」，但這不代表沒有空間做出任何調整！2018至2019年，麥當勞相繼推出了黑色、粉紅色與綠色漢堡，繽紛色彩的「視覺系」麵包只要看一眼就會被吸引住，卻也讓人第一直覺「都是人工色素？」其實並不是！陳育良表示，研發這些麵包時最大的準則就是「不使用人工色素」，因此花費了很多心力去尋找最適合的天然色素，最終成功採用墨魚、甜菜根與蔬菜打造出特殊的黑、紅與綠漢堡。

2019年麥當勞與設計師詹朴（ApuJan）推出聯名系列餐點，使用墨魚汁做成黑麵包、蔬菜汁做成綠麵包。（圖片來源：麥當勞提供）

除了不用人工色素，還要減鈉、無防腐劑

長期以來，麵包都被視為鈉含量高的食物，但由於製作麵包時需要添加鈉鹽，以讓麵包有更多時間發酵並增加色澤與彈性，因此減鈉是一大挑戰。「大概4～5年前，我們展開了至少1年的研究，用了鉀鹽等成分去測試。」陳育良分享到，後來研究出運用「鉀鹽加鈉鹽」的方式，讓麵包能比一般的製程減少了30%的鈉含量。

另外，也曾經有人質疑麥當勞的麵包為什麼都不會壞，甚至國外有人擺放了好幾年都沒有「腐爛，長黴或者分解」，懷疑是添加了防腐劑。陳育良表示，早在2009年麥當勞的漢堡就已經不使用防腐劑了！之所以可以擺放6天，「防腐劑最主要就是丙酸鈣，後來我們用品質改良劑『無水醋酸鈉』替代了它，所以現在麥當勞的漢堡中並沒有任何防腐劑。」

艾瑞始達品保部經理莊春貴分享到，艾瑞始達目前從前端的工廠環境到後端的產品銷售，都有完善的品管措施。以ATCQ為例，艾瑞始達每月會派遣專業人員到至少10家門市做品評，實際購買產品後再依照產品外觀等做評比，確保產品萬無一失。「現在人們的需求就是要健康」陳育良說道：「我們能做到的，會努力去做到。」雖然口上一直重複掛著麵包製程單純，能做的也不多，但是艾瑞始達其實已經比很多人做得更多，走得更遠了。