你應該要知道的食事
你可知道台灣到底有幾家西式連鎖早餐店嗎？答案是10394家，換算起來，平均每2213人就有一家，密度逼近連鎖超商，堪稱是台灣的「轉角奇蹟」！
採訪＝林玉婷、陳文嫺、陳昱安、黃敬翔
撰文＝黃敬翔
中西式特色兼具、餐點還能客製化的西式連鎖早餐店，是台灣獨特且專有的文化，更是許多人一天離開家門後第一站自動報到的地方。你可知道台灣到底有幾家西式連鎖早餐店嗎？答案是10394家，換算起來，平均每2213人就有一家，密度逼近連鎖超商，堪稱是台灣的「轉角奇蹟」！
破萬家的西式連鎖早餐店，再加上街邊的小攤販、非連鎖早餐店、同時販賣早餐的速食店及便利商店等，台灣的早餐文化呈現多元繽紛的飲食樣態！根據麥味登董事長卓元裕推估，早餐市場一年有直逼2000億的龐大商機。因此，近年連鎖超商、速食業者甚至百貨公司等大型連鎖積極投入搶食，對此，自1981年發展至今已近40年的西式連鎖早餐店，該如何接招？
根據台灣連鎖加盟促進協會副理事長、同時也是拉亞漢堡所隸屬的森邦集團董事長徐和森分享，台灣西式連鎖早餐店原型來自1981年林坤炎（今「巨林美而美」創辦人）開設在台北市私立育達高職附近的第一家美而美早餐店後，因為生意好吸引了許多朋友詢問，林坤炎熱心指導下，形成了連鎖加盟的雛形，逐漸發展出西式早餐店的連鎖體系。發展至今近40年來，此類賣漢堡、三明治的西式早餐店連鎖加盟產業發展得越來越發達、完善，也改變了台灣人吃早餐的習慣。
品牌化！精緻化！早餐店發展進行式
隨著台北市販售美式餐點的「樂子餐廳」於2006年引進早午餐（Brunch，由早餐Breakfast和午餐Lunch結合的複合字）概念，也進一步影響到早餐店產業，營業時間越來越長，一些加盟總部更推出早午餐菜單供自己的加盟主選擇是否要有早午餐的品項。除此之外還有什麼改變呢？其實仔細觀察早餐店面就不難發現，記憶中最傳統經典的「紅底黃斜線」招牌其實開始變少了，取而代之的是個性鮮明的招牌，菜單也從傳統的蛋餅漢堡等發展得更加多樣化。徐和森表示：「建立讓民眾感到認同的品牌，是迎接新時代挑戰的首要條件」，現在連鎖早餐體系已經開始經營品牌形象，從過去鬆散、只是授權加盟後就撒手不管的情況，逐漸邁向落實標準化與統一管理。
「麥味登」隸屬超秦集團，早在1987年開設，超秦原本是麥味登的上游肉品廠商，1993年麥味登原經營者面臨經營困境，主動向超秦提議以併購的方式協助清償債務，超秦因而踏入連鎖加盟事業。在第二代經營者、執行長卓靖倫上任後，就開始著手麥味登的品牌塑造與精緻化。卓靖倫表示，自己的碩士論文就是麥味登的田野調查，調查結束後得到的核心結論就是「麥味登必須精緻化」。於是全面展開麥味登商標設計視覺、服務、餐點、店面設計等的優化。「但是變化不可以太快，因為消費者會追不上。」他說：「你要一直微調，讓消費者對你的改變有感」。
競爭激烈！早餐店拼「品質」 數量逐年銳減
實際上，2017年西式連鎖早餐店總數已較2016年的總家數10840家、減少近500家，縱觀2010年至2017年《台灣連鎖店年鑑》統計，西式早餐連鎖加盟店的數量正在逐年銳減。除了加盟主退出外，超秦集團的執行長特別助理蔡國憲也解釋說，過去麥味登最高記錄在2012年開到1500家，那是因為當時是早餐店最蓬勃發展的時期，但是這幾年來早餐店的體系不斷改變，麥味登也開始進行體制改革，走向統一化，這樣調整的過程中有新的加盟主加入、也有人退出，整體數量不斷起起落落。但從數據上來看，儘管店數減少，但是早餐店的加盟品牌卻是一年比一年多。
目前全台總家數最多的西式連鎖早餐店前六大品牌分別是：瑞麟美而美、早安美芝城、巨林美而美、麥味登、弘爺漢堡與拉亞漢堡。其中以瑞麟美而美與巨林美而美最經典，符合台灣人記憶中那經典的紅底黃斜線招牌、平價親民的早餐店形象。而其他品牌這幾年來都不斷改變自己的品牌形象及經營策略。其中，朝向全日店經營的麥味登以及追求高品質的拉亞漢堡，在定位上其實都已經跳脫單品零售的早餐店模式、更接近提供套餐選擇的餐廳模式。
卓元裕也曾在《2016台灣連鎖店年鑑》中提到，早餐業態發展的六大指標分別是：品牌發展的統一性、服務專業與產品品質的優質化、店觀氛圍的特色化、食材管理的透明化、營運效能的多元化以及科技管理的應用化。尤其在食材管理上，此次《食力》在訪問各連鎖品牌與加盟主時也發現，近年接連發生的食安事件，已讓早餐的加盟總部繃緊神經。
在早餐店的加盟體系中，一般總部都會提供原物料，但是一些日常消耗量較大的食材如雞蛋、蔬菜（生菜、黃瓜、番茄等）就要加盟主自己去購買。連鎖早餐店因為產品品項與店數多，風險自然比較高。食安事件後，許多總部都建立了更完善的管控機制，確保品牌加盟主底下店面都採用安全、健康的食材。以拉亞漢堡為例，徐和森表示，拉亞2002年創立至今，只在2015年發生過食安問題，當時就是一位加盟主不慎買到了有農藥殘留的雞蛋，雖然是單一特例，但對於品牌仍有一定的影響。雖然徐和森以前就意識到雞蛋若由加盟主自行購買，會存在食安漏洞，但是若強制推動連每天消耗量極大的雞蛋都要由總部提供，因為物流配送的關係，一定會讓成本提高20%，根本難以實行，不過，就在該次事件之後，徐和森順勢推動雞蛋管理政策，成功讓過半的加盟主願意採用有安全認證的雞蛋。至於麥味登也同樣注意到雞蛋的食安問題，總部也會提供雞蛋給加盟主，若加盟主選擇不購買總部的蛋，仍會推薦他們該地區優質的蛋行供加盟主選擇。
早餐店市場還未飽和 最大的對手是自己！
如今，無論是密度高的超商、大品牌的速食業者等也早已積極搶食早餐市場，是否對早餐連鎖業態產生巨大壓力？我們在一連串的訪問中，得到不同的答案。徐和森表示，超商的確對早餐業態產生影響，畢竟超商推出鮮食便當後、便當店就大量消失。但徐和森強調：「早餐店最主要的對手並不是別人，還是早餐店自己」。卓靖倫也認為，其實台灣人習慣早餐還是要吃熱的，現做現賣的早餐店絕對有優勢。此次《食力》訪問的眾多早餐加盟主，如加盟弘爺品牌的王雅君、拉亞漢堡的阿嘎等人也都異口同聲表示，因為早餐店客群與其他通路等不同，所以就算超商或速食店等其他通路加入早餐市場，也並不會對他們產生什麼影響。
不過，早餐市場雖然號稱有著2000億的商機，但是隨著店面越開越多，有人認為早餐市場已經飽和，真的是這樣嗎？徐和森認為，早餐店絕對還有發展的空間，因為基本上300至400戶就可以養活一家早餐店。《食力》以此推估，若從內政部2017年7月的戶籍人口統計速報來看，全台共有8,609,154戶，以400戶養一家早餐店推算，最多可達21522家，是目前總家數10394家的兩倍，早餐市場的確還有很大的發展空間。卓靖倫也認為，早餐店並沒有飽和的問題，重點在於商品的品質、服務有沒有到位，是否能在激烈的競爭中生存下去。由此看來，台灣獨特的飲食文化、造就台灣轉角產業奇蹟的西式連鎖早餐店，下一步仍值得期待！
延伸閱讀：
▶賣早餐可能也是一件很ROCK的事？
▶早餐店的白色抹醬究竟是什麼？
▶加盟品牌存亡分水嶺：管理原物料｜拉亞漢堡董事長徐和森
