你應該要知道的食事
疫情期間的餐飲業雖然遭受重創，但是同時間也激發出不少創新突破，米食新創品牌EATMI、植物系生吐司Blivin Bakery、TERRA土然巧克力專門店都恰好在疫情前後期間創立，走的都是市面上少有的產品路線，他們從找到對的定位開始，拓展出專屬該品牌的特色。
撰文＝林玉婷
「飲食創業有多挑戰？」《食力》創辦人暨總編輯童儀展舉出數據表示，平均台灣人第一次創業是26.4歲，但卻有90%的創業者在1年內結束營業。到底該如何從創業初心出發，到落實實踐？在疫情前後創業的米食新創品牌EATMI共同創辦人李立元、植物系生吐司Blivin Bakery創辦人廖珮綺、TERRA土然巧克力專門店創辦人楊豐旭，新品牌經過疫情的洗禮，齊聚分享從理念到實踐的過程。
創業的原點：找到品牌的核心理念
飲食產業如此競爭，要投入創業之前，「確定核心概念」是楊豐旭認為最應該優先考量的。即使是從自己最喜歡的巧克力下手，他也是在「要在地還是國際、要大眾化或者是精品、要堅持有機或是先以風味品質優先」等不同價值中找到屬於土然的定位：比甜點再多一點，探索巧克力的無限可能，讓消費者了解可可豆也跟咖啡豆一樣有不同產區的風味變化。
TERRA土然巧克力專門店創辦人楊豐旭為了讓消費者了解各產地可可豆的不同風味，堅持以「Bean to Bar（從可可豆到巧克力）」的理念製作巧克力。（童伯祥攝）
「過去30年間，台灣人對米的消耗量從人均84公斤下降到48公斤，但是小麥的消耗量從人均24公斤成長到38公斤。」李立元關注到飲食西化不只使得台灣的米食消耗量下降，也影響了整個農業永續。身為百年糕餅品牌舊振南總經理的他認為「企業之所以存在的目的，是要利益大眾」，因而為了善用台灣在地食材「稻米」，因而創立了「EATMI」，從稻穀開始，經歷糙米、白米、米穀粉的加工歷程，再製作成烘焙產品，盼能創造「米」的循環模式，增加稻米的價值。從食材開始落實永續理念，且加入「捐1%給地球（1% For The Planet）商業聯盟」，將公司1%營收捐助給該組織，支持永續行動。
EATMI共同創辦人李立元為善用國產稻米原料，並為麩質過敏族群提供好吃的烘焙產品，開拓出米穀粉的多元產品。（童伯祥攝）
至於廖珮綺則是關注氣候變遷，希望透過飲食習慣的提升，為地球永續貢獻心力，先從資深品牌「一之軒」成功推出純素烘焙產品開始，不僅保留舊客群、還開拓了新客群。為了更深度溝通「植感生活」的理念，因而創立新品牌「Blivin Bakery植物系生吐司」專門店，盼以更多元的食材、更少的過敏原、更純淨的成份、更少環境負擔，開發植物系烘焙的無限潛力。
Blivin Bakery植物系生吐司創辦人廖珮綺觀察到以植物為基礎的生活方式已成為全球第二大消費趨勢，更盼能藉由植物系飲食為地球永續貢獻心力。（童伯祥攝）
飲食產業中生存的不變準則：維持產品品質與特色
台灣的飲食產業選擇眾多，不只是競爭激烈的烘焙產業，台灣近年的精品巧克力品牌也不在少數。
生吐司是近年相當火紅的烘焙產品，廖珮綺說明Blivin Bakery挑戰製程技術，要做出保有味蕾口感卻又無蛋無奶的純素生吐司，是經過半年研發，更換過不同的燕麥奶、並調整不同比例，以12小時低溫發酵而成。且是完全獨立的產線，不添加任何動物性衍生品，例如蜂蜜。
Blivin Bakery開發出全台灣第一顆「純素肉桂捲生吐司」，不只是市場創舉，也是「目前市面上最大的肉桂捲」。（圖片來源：Blivin Bakery提供）
而同樣是烘焙產品，以米穀粉為核心原料的EATMI，則選擇做出差異性，不跟風做生吐司，而是探索「米的生活化」，開發出米包、米福堡瑪芬、巴斯克乳酪蛋糕。李立元以咖啡廳加價換燕麥奶、以咖啡師溝通燕麥奶為例，EATME也跟餐飲通路合作，希望走入早午餐店的10個客人中能有1個人願意換成無麩質米包，透過廚師合作，從餐點來溝通無麩質飲食。進行無麩質飲食的消費者教育。此外，EATMI的產品也因為少添加和無奶無蛋，取得潔淨標章和Vegan Society國際素食認證標章，為拓展蔬食客群以及未來外銷歐美市場打下良好根基。
台北東區早午餐店「Brun不然」以EATME的米包做成法式吐司。（圖片來源：EATME臉書粉絲團）
楊豐旭則是善用他的農藝專業和在咖啡產業工作的經驗，做出台灣第一款「氮氣冰巧克力」，楊豐旭說明氮氣在巧克力飲品中形成微小氣泡，可將風味加以放大，例如就更能品嚐到祕魯可可豆有蜜餞、葡萄乾的風味，對於土然在溝通產地可可豆的概念就更能實際體驗到。
以氮氣製備的冰巧克力口感細緻綿密，也能更佳地突顯產區巧克力的風味，每日皆會提供2～3種產區供品飲。（圖片來源：TERRA土然巧克力專門店臉書粉絲團）
空間設計與氛圍塑造 為理念與產品加分
因為植物系飲食既然是一種生活方式，廖珮綺認為空間營造也必須同樣能傳達出「植感」，因此以純白色調設計，將門市定位為「永續美學體驗空間」。疫情期間開幕，2個月創造1萬人次打卡，為新品牌創造不少聲量。廖珮綺也以週一無肉日的概念創造了「週一植感日」，建立會員在每週一購買生吐司的習慣，並配合週一植感日進行活動企劃，將素食生活的概念放進去推廣。
Blivin Bakery以簡約空間呈現純淨美好的風格，傳達「植感」生活風格。（圖片來源：Blivin Bakery臉書粉絲團）
楊豐旭也認為在這個打卡時代中，利用實體門市做出市場區隔是必然要做的投資，「空間打造也能帶出媒體聲量和消費者討論」他表示。土然的空間設計融入品牌想要傳達的產地可可豆風味概念，呈現氣候、土壤、日照等自然因素，讓人走入門店就有如進入一趟中南美洲可可的探索之旅，別具特色的設計獲得不少國內外設計獎項的肯定。
「土然TERRA」的空間設計延伸品牌「Bean to Bar」的概念，採用大地風土等自然元素。（圖片來源：TERRA土然巧克力專門店臉書粉絲團）
在對的道路上維持熱情 不斷修正且保持彈性
廖珮綺說當初創立Blivin Bakery時，父親廖明堅以創辦「一之軒」的經驗告訴她「做對的事情，並喜歡做的事情。」表示創業若是只做喜歡的事情是短暫的，但是做對的事情才能長久。楊豐旭也有相同看法，認為真心喜歡自己在做的這件事情，創業就很有衝勁和動力。
不過有熱情有方向還不夠，「創業沒辦法滿分，只能不斷修正」李立元坦言，從產品研發、包裝設計、取得認證，米穀粉對於產業還算是新興原料，無麩質對於消費者來說也是需要持續溝通的概念，但是EATMI相當重視數據的重要性，從不斷的調查和分析中了解客群需求，進行社群聆聽，了解市場環境變化，持續朝「米的生活化」目標邁進。如今巴斯克乳酪蛋糕已在摩斯漢堡銷售、堅果米包也在全聯大台北地區門市上架，也提供原料給B2B餐飲業者使用，例如雲端廚房Just Kitchen。
李立元表示EATMI創立至今已經用掉1甲地所生產的稻榖，接下來將會以契作方式擴大產量，讓台灣人看到米的價值，並期望販售價格能降低到跟麵粉製作的產品一樣。
楊豐旭表示，「保持彈性」是創業必要的態度，無論是面臨疫情或者是在經營的任何一個階段亦然。土然原先設定以內用為主，但是疫情禁止內用後，楊豐旭快速應變，轉向巧克力原物料的開發以及B2B通路的開拓，將氮氣巧克力飲推出寒舍艾美飯店體系。
創業之路或許艱辛，但是成功沒有捷徑，「由專業堆疊出的品牌才會有深度」楊豐旭最後與創業者共勉，「創業要做對一百件事才有機會成功，但失敗只需要做錯一件事，但成功獲得的成就感是無可比擬的。」
2023年1月11日由飲食專業媒體《食力》、飲食群募平台《拾光》主辦，《CYBERBIZ電商新零售》協辦的「創業食刻」講座齊聚對於飲食創業有興趣的群眾交流互動，前排由左至右為Blivin Bakery植物系生吐司創辦人廖珮綺、TERRA土然巧克力專門店創辦人楊豐旭、《食力》總編輯童儀展、EATMI共同創辦人李立元。（童伯祥攝）
延伸閱讀
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