你應該要知道的食事
2021年5月19日,中央宣布全台三級警戒,即日起餐廳不得內用,這對大部分以內用為主的中式合菜餐廳無非是一大重擊,而欣葉集團旗下就有3個品牌為這類型的合菜餐廳。為了重振營收,欣葉集團開發外帶便當、冷凍調理包,甚至出動到鄰里發傳單、拜訪里長,終於在2021年7月,欣葉集團靠著外帶、外送,營收從15%爬回40%。
採訪·撰文=羅璿
根據《食力》調查,「合菜餐廳」(17.6%)是疫情時代第2令人擔心的外食餐飲類型,僅次於「自助式吃到飽餐廳」(35.5%)。同調查得出,「必須與他人共食」在疫情下成了35.9%消費者不敢上餐廳的主因,重擊主要客群來自商業宴客、家庭聚餐、旅客朝聖的欣葉。無法聚餐下,中式合菜如何突破重圍?
即使開放內用,午餐時間,欣葉鐘菜只坐少少幾組。欣葉集團2021年7月回到同期4成的營收也幾乎來自外帶。(張偉明攝)
當聚餐搏感情恐成染疫擔憂
創立於1977年的欣葉是全台首家提供宴席菜的台菜餐廳,旗下9個品牌中欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉鐘菜皆屬於中式合菜。2020年2月,光是旅客減少,欣葉集團的營業額就先掉到以往的30%。一年多來,欣葉旗下的傳統合菜,(如雙城街的欣葉台菜創始店)靠著外帶外送勉強在2021年5月爬回同期7成營收。然而,2021年5月本土疫情爆發第一週,欣葉集團營業額又跌到15%。「說沒掉眼淚、說睡得著、說沒害怕,都是騙人的。」欣葉執行董事李鴻鈞語帶哽咽,眼匡泛紅:「5月那次來得又快又猛。」
「其實我跟你們一樣害怕,但我們得要共同面對這件事。」本土內用禁令第三天,李鴻鈞在「我是欣葉人」社團發文告訴1100多名員工,他不減薪、不減班、不減人。
千元高檔桌菜 化身百元平價便當、冷凍包
為了打進外帶市場,欣葉廚房內也正發起革命,把原本的合菜都變成小份量便當與平價冷凍包。智慧餐飲科技平台iCHEF統計用戶資料, 中式餐廳在2021年5~6月單組客單價對比同期,降低27.4%,是所有餐飲類別中變化第二大(僅次於韓式餐廳的-27.8%),也凸顯消費者對於外帶餐點期待比內用更實惠的價格。李鴻鈞回憶,4年前光是開始做外帶,就迎來內部抗拒:「內用一個人做1千塊,外賣一個人2百塊,誰會想做?」到後來欣葉日本料理,從一個月外帶營收3千塊,到一天3萬塊收入起,10倍以上的成長率,才終於意識到外賣不可忽視。
李鴻鈞說:「以前我們只要專注好一件事情,頂多一店二舖(內用跟外帶)現在要做5種,從內用、外帶、外送、線上點餐、店舖零售,甚至要做雲端次品牌都得兼顧。」疫情爆發後,欣葉集團又推出20款日式便當、10種台菜便當,都是以往主打合菜所不曾嘗試的。終於在2021年7月,欣葉集團營收從15%爬回40%,其中大多來自外帶外送。「但在此,我們依然希望消費者把合菜帶回家放到自家餐盤上與家人分享。」李鴻鈞點開手機,展示一張張自家餐桌上的外帶合菜,麻油雞湯、滷肉飯,躺在白器皿裡,宛如欣葉現場。
2021年3月到8月,欣葉調理包的數量從20樣到75樣。他計畫,未來每家店都會擺上冷凍櫃,客人用餐完直接帶走副產品。滷肉、三杯豬腳、蛋黃肉,這些欣葉名菜,也成了調理包熱銷冠軍,讓欣葉在調理包年營收能達1000萬元的道路上前進。
發傳單、親自送!從款待客人變成走向社區
除了推出便當,欣葉更深入社區。「我們去發傳單。」李鴻鈞笑開:「我們敦親睦鄰,去拜訪里長,還有員工開始漆油漆、除鏽、換壁紙,真是不可思議!」原來,這出自欣葉日本料理主管異想天開的發想。李鴻鈞語速加快:「現在是數位時代,但當時真的好多人拿著傳單來買我們的外帶。」跨品牌會議上,欣葉主管們發現發傳單賣便當很有用,因為現場提貨打79折,很多周邊鄰居來買,反而回購率很高。3個月內,欣葉員工共拜訪了6個行政區、216個里長。「我們比較傳統,喜歡這樣搏感情。」從李鴻鈞瞇起的眼角不難推估,想必回饋不小。以往,欣葉在店內,用一桌桌菜聯繫感情,無法內用後,欣葉依然親自服務,推動合菜外帶。
開放內用後,欣葉合菜採取「分菜」方式上菜,由服務生在桌旁先把合菜分成個人大小再上桌,依然讓希望點合菜的顧客吃到一桌菜。(張偉明攝)
中式合菜個人化、生活化
「我們前面40年的變化,比近來3年還慢。」李鴻鈞說:「如果欣葉要成為百年品牌,也就是我們的願景,還有50幾年。」而這次疫情帶來所有挑戰,包括經營數位化、員工要多職能、產品多樣化。「這場疫情,反而像場照妖鏡一樣,讓我看到自己。我們沒有一定要贏,只要不要輸就好,也沒有預測未來,只想留在現在。」李鴻鈞表示。
「欣葉未來一定會跟大家的生活結合,我們會追求好、但不再追求高檔跟極致,讓顧客方便用、簡單用、讓欣葉經常陪伴。」 所以,李鴻鈞計畫增加小型店(金爸爸、生活廚房)投資,也把廚房縮小、購入智能設備、減少人力。「我們很緊張,但內心很安定。」李鴻鈞說:「即使心態無法調適,還是要變。」李鴻鈞道:「但如果連我的員工都這麼勇敢,願意上街發傳單、做不同嘗試,我還有什麼好害怕的?」
欣葉集團
1、首家提供台灣宴席菜的台菜餐廳
2、全台最大台菜集團
3、成立年份:1977
4、旗下品牌:欣葉台菜、欣葉小聚、欣葉日本料理、金爸爸..等9個品牌
5、總分店數:國內24家、海外2家
6、主打產品:台菜、中式合菜求生應變
1、研發75款冷凍調理包
2、推出台式個人便當
3、自建外送車隊
審稿編輯:童儀展、林玉婷
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