米其林綠星「THOMAS CHIEN」聯手「小小樹食」響應世界地球日！無肉菜單能有多好吃、竟還有「鰻魚飯」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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「米其林綠星」於2020年首次頒發，而在2023年為台灣摘下米其林綠星評等的高雄「THOMAS CHIEN」廚藝總監簡天才及台北「小小樹食」行政主廚徐兆麟Tim，於2024年4月19日聯手推出一日限定無肉菜單，一同響應世界地球日。

採訪‧撰文=編輯部

米其林綠星主廚聯手　響應世界地球日及永續美食浪潮

長年將環境永續落實於料理、由被稱為「法餐南霸天」的簡天才主廚帶領的THOMAS CHIEN法式餐廳，從2022年開始，為呼應4月22日的世界地球日，每年都會推出一年一度的無肉菜單，如今2024已邁入第三屆。繼上一屆與屏東擅長火烤料理的「AKAME」聯手，2024則邀請於2023年一同為台灣摘下米其林綠星評等的「小小樹食」行政主廚徐兆麟Tim及其蔬食Fine Dining品牌「Curious」團隊，一同實踐這永續路程上的標誌性活動。

由簡天才帶領的THOMAS CHIEN法式餐廳長年將環境永續概念貫徹於餐飲，餐廳進門後左手邊即可看見各式各樣的獎項肯定，其中包含米其林綠星、綠色永續經營獎。（巫芷玲攝）

小小樹食創立於2017年，一直以來秉持「要端出身為葷食者的自己也喜歡的蔬食料理」的精神，並不強硬推廣要客人「吃素」，避免一般民眾對吃素的排斥感，而是以做葷食同樣的心情和料理手法去呈現，讓客人雖然只吃蔬食，卻不覺得自己在吃素。

而由徐兆麟所帶領、專做蔬食Fine Dining的「Curious」，2022年開幕於晶華酒店B2，Curious同樣用葷食者的角度切入，每一年都會設定不同主題來研發菜單，更為本屆的無肉菜單帶來許多驚喜。

以植物、堅果風韻為主角的8道料理　沒有肉卻充滿驚喜！

餐會的第一道菜色首先以THOMAS CHIEN帶來的「松露汁熱豆花」開場，鹽滷豆花為底，上層是溫熱的松露馬德拉酒醬汁，口感十分溫順。接著「十香蔬菜塔」將素食傳統菜色「十香菜」融進法餐，以竹炭做的塔皮包裹豆皮、豆芽菜、筍絲、榨菜、胡蘿蔔等10種蔬菜，底層鋪有南瓜泥，最後蓋上白蘿蔔削成的薄片。

「十香蔬菜塔」顛覆素食傳統菜色「十香菜」，塔的大小一口吃掉剛剛好，薄脆的塔皮與蔬菜鮮脆的口感綜合出協調又層次豐富的味道。（巫芷玲攝）

「番茄凝凍」則是西班牙冷湯（Gazpacho）的概念，以風乾番茄、紅番茄、黃番茄呈現、稠狀豆腐點綴。（巫芷玲攝）

第二道「肝醬蕈菇塔」，則是來自Curious第一季的菜單主題「花」，料理原名為「綠牡丹」，以綜合草菇為主體，底層的土耳其酥皮鋪上素鵝肝醬，最後放上抱子甘藍、撒上檸檬皮。

Curious團隊帶來的「肝醬蕈菇塔」，其中素鵝肝醬是將菇類和蔬菜打成泥狀，再加入甜菜根來表現鵝肝醬顏色，整體強烈的風味更符合葷食者的胃，一度讓人忘記在吃蔬食料理。（巫芷玲攝）

Curious身為蔬食Fine Dining，因不使用平常大家熟悉的昂貴食材如魚子醬、和牛等等，而以蔬果呈現、嚴格把控料理風味，團隊更投入許多心力去建構菜單背後的故事，讓每一道菜都有故事和巧思，藉此增加客人的用餐體驗。

比如第三道菜「畫家」，來自Curious第二季以「職人」為主題的菜單，透過料理致敬不同行業，如農夫、花藝師、調香師等等，讓客人在用餐期間一次體驗各行各業。

Curious透過故事，讓每道料理充滿巧思、用餐體驗更加趣味。這道名為「畫家」的料理，畫布是用銅錢葉、珍珠洋蔥做成的蔬菜薄餅。（巫芷玲攝）

徐兆麟也額外分享，當時以職人為主題的第二季菜單中，「調香師」這一道與香水品牌合作，除了以香水的味道來發想料理之外，更親自到布行買布後打氣製成枕頭，出餐時將菜置於枕頭上，讓菜的重量壓出枕頭的氣，於是客人能夠在用餐過程中不斷聞到料理散發的香氣，就如同香水一樣。

有了畫布那當然還要有「畫刀」和「顏料」，以油畫刀作為餐具使人眼睛一亮，這些畫刀都是Curious團隊實地到美術行購買後消毒使用；餐盤則化身調色盤，以黑蒜醬、南瓜黑麥醬、大頭菜杏仁醬精心搭配，中間再放上甜豆仁和開心果揉合而成的小塔。（巫芷玲攝）

而用料理恣意作畫之後，第四道是「植物基鵝肝凍派」，外圍以水煮菠菜包裹，中心使用植物基鵝肝，以及煎烤洋芋、洋菇，還有地瓜、黑松露、綠竹筍等層層堆疊，打造經典又別具風味的法式凍派（Terrine）。

「植物基鵝肝凍派」使用與工研院合作的植物基鵝肝，以天貝、堅果為基底發酵而成，透過植物巧妙還原油脂感，口感細膩軟綿。（巫芷玲攝）

第五道「蓮花」同樣出自Curious第一季「花」的菜單，盤中娃娃菜剪成蓮花貌，一旁的銅錢葉就像荷葉，最後淋上冰滴澄清湯，有別於以往澄清湯用蛋白吸附去除雜質，這池襯托蓮花的澄清湯則是先將洋蔥、胡蘿蔔、各種菇類等多種根莖類蔬菜烘烤，再加入藥草和香料熬煮後，低溫冰滴萃取兩天所製成。

盤中「蓮花」雖搶眼，化身「池水」的冰滴清澄湯卻才是這道料理的靈魂。將根莖類蔬菜烘烤、熬煮後還要以冷藏冰滴萃取兩天，才能呈現在大家眼前。（巫芷玲攝）

另有一道「植物起士芹菜焦糖胡桃」，是將櫛瓜及西芹鋪上由堅果製成的希臘菲達起司，再搭配焦糖胡桃、葡萄、醋漬洋蔥等蔬菜組合而成；「大地時蔬佐發酵蔬果汁」則是在盤中放入五、六十種以上的生菜、蔬果、花卉相互搭配，再淋上以紅蘿蔔、西芹、蘋果等蔬果低溫發酵一個月而成的蔬果汁。

大地時蔬系列一直是THOMAS CHIEN的標誌性餐點，每一季的食材和呈現方式都會跟隨時令而有所改變，且就算是同樣一季、同樣一盤，又因為每一口舀起的蔬果都是隨機組合，而讓每一口嘗到的風味都不盡相同。

最後一道是由Curious帶來的「鰻魚飯三種吃法」，採用與料理鰻魚一模一樣的手法，先將圓茄子以香料油封，再刷上糖及照燒醬後反覆炭火烘烤，出餐前再使用胡桃木煙燻，因此上桌時能夠聞到濃濃煙燻味。

「鰻魚飯三種吃法」看起來與真的鰻魚飯無異，且茄子油封過後的軟嫩口感與鰻魚十分類似。三種吃法則是先吃原味、第二口沾上芥末，最後一口澆上茶湯享用。（巫芷玲攝）

選用友善土地食材、在地購買減少碳排　打從心底貫徹永續

除了主要菜色食材的選用，也可在其他細節處感受到THOMAS CHIEN對在地食材及環境永續的用心，例如佐餐的酸種麵包抹醬是以屏東有機花生與豆漿、豆腐製成，而飯後甜點中則有選用來自高雄六龜的古樹茶製作的馬卡龍。

此外，簡天才提到，THOMAS CHIEN雖然不是蔬食餐廳，但近年來也持續提高整體菜單的蔬食比例，友善土地的食材更已超過70％。對於食材的利用如何減少剩食，簡天才和徐兆麟也認為，蔬食的果皮、根莖都能夠全利用，不管是做成員工餐、熬高湯還是做成醬汁，因此幾乎不會產生剩食，餐廳能做的方方面面都竭盡所能地落實永續。