如何幫助消費者適應素食過渡期？「動植物混合物」成原料開發新趨勢 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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從1990年代以來，人類開始關注健康與環境的問題，減少動物產品的消費也成為新的飲食類別選擇，因此「動植物性混合物」的原料開發就成為新趨勢，其不僅具有高可塑性之外，更能根據不同飲食需求的族群客製化，因此成為通往綠色飲食過程中良好的過渡飲食選擇。

撰文＝李依文

由於健康意識的抬頭，使得綠色飲食的地位不斷提升，不僅是為了身體健康，畜牧業所帶來的環境議題也同樣備受關注，但葷食者想轉換成綠色飲食，該如何根據自身原有的飲食習慣，良好地過渡？又能利用什麼現有飲食資源幫助欲改變自身飲食習慣的消費者，順利習慣新的飲食選擇呢？「乳製品與蛋製品」成為了最佳的過渡選擇。

綠色飲食的過渡選擇：動植物混合物

全植物基的食品最常面臨的問題就是，質地口感不佳，導致不習慣吃這類食品的人對於口感會有所排斥。動植物混合物的質地易操作，因此食品研發可以靈活運用，相較於全植物基產品，消費者的接受程度更高。

此外，動植物基食品，除了含有動物性蛋白質，也能夠保留胺基酸與微量營養素，，因此解決了全植物基飲食的蛋白質攝取不足問題。

除了有蛋白質互補效果之外，現階段來說，研發人員還發現動植物混合物在透過微生物發酵過後，可以提昇營養價值及口感，對產品開發運用帶來很大的發展可能性。

蛋與乳製品僅能成為緩兵之計

蛋或是乳製品所能提供的動物性蛋白質，相較於畜牧業所出產的肉品來說，對於水資源、土地或是溫室氣體等影響都相對友善，也因此，在製作動植物混合物時，蛋或是乳製品是動物性原料代表較為永續的選擇。

儘管如此，減少動物性蛋白質消耗的需求仍不斷在增長，說明蛋與乳製品只能被認為是開啟創新領域的過渡食材，而不是解決綠色飲食的救命草。

替代性動植物混合食品的設計可以為創新提供更開闊的新視野，同時滿足社會現下的多重需求，如希望減少食品的環境足跡、用更少預算提供方便健康與美味的產品。（圖片來源：Trends in Food Science & Technology ）

動植物混合物運用多元，造就多方發展的能力

自1960年代開始，動植物混合物的研發就不斷在發展，當時美國、加拿大或印度等國家的發展重心，主要是集中在開發低成本的乳製品產品上。

乳製品與植物蛋白的混合物還有助於優化即食食品的營養成效，低成本也能對於增加體重有相當不錯的效果，這類產品能夠對抗營養不良或飢餓的飲食需求。

此外，在嬰兒食品、運動配方、體重控制或是特殊營養需求等，動植物性食品的可塑性空間非常大，在產品的型態上多是以液體、即時粉末、糊狀等呈現。

符合消費者心理訴求才能成功

然而，儘管這類產品的發展性相當高，但產品是否能夠成功成為綠色飲食的過度飲食替代品，需要考慮的除了成本問題外，面臨最大的考驗就是其產品的新穎性能否被接受。

除此之外，具有伸縮自如的高可塑性，對於食品研發是優點，但對於消費者來說，失去產品的原型，意味著存在過度加工的疑慮，也同時會與健康訴求相違背。

除了上述的困難之外，是否能夠達到消費者心中綠色飲食過渡期的預期訴求，從口感、風味到成分選擇等，才是在產品正式上市後需要面臨的挑戰。

審稿編輯：林玉婷