你應該要知道的食事
做出號稱全台最難買、有「蛋黃酥界愛馬仕」稱號的世界麵包冠軍師傅陳耀訓，新址的「陳耀訓・麵包埠」比原店面大3倍，藉由提升後廠的工作效率、擴大手作精神注入至麵包中，在口味上更強調四季感、發揮台灣農特產的應用價值，盼能為顧客創造全新的麵包食趣體驗。
採訪·撰文＝編輯部
初訪「陳耀訓・麵包埠」新店面，映入眼簾的便是小麥、磨石子地板與閩南建築傳統紅磚的意象，正如同陳耀訓師傅本人帶給人們的印象般質樸、真實。「陳耀訓・麵包埠」創辦人、同時也是「Mondial du Pain」世界麵包大賽冠軍的陳耀訓謙虛地表示，新店址最大的價值與改變，就是在製作上提高「手作」的比例，傳遞麵包的價值與精神給每一位品味的消費者。
整併後廠作業空間，提高手作的溝通效率
談及「陳耀訓・麵包埠」為什麼要搬遷？原來正是因為原舊址分成兩個後廠作業空間，在工作流程中產生諸多的不便利性，於是便萌生了整併的念頭。陳耀訓笑著道：「我喜歡團隊在同一個空間一起做事」從6坪的大小空間轉換至18坪大的新址，將研發室和前店後廠重新整併，不僅降低了作業上的溝通與時間成本，也強化團隊工作氛圍和提升生產效率。
位於敦化北路上的「陳耀訓・麵包埠」新店址，以磨石子地板和紅磚將鹿港意象具象化，象徵陳耀訓出身鹿港的背景，投光的紅磚也讓店裡的光線隨著時間流轉而有不同的風景。（圖片來源：Ar Her Kuo阿好提供）
前店後廠設計，讓消費者一眼看穿麵包製程
身為彰化鹿港人的陳耀訓與負責室內設計的「同心圓製作」張伊增創辦人兼總監二度合作，把鹿港印象具象化為新風貌的店面做設計。新店面以陳耀訓出身背景做為設計出發，運用紅磚嵌入帶有吉祥寓意的古錢幣、蝶羽等造型，與磨石子造型的地面做相呼應，呈現鹿港意象。店內花窗紅磚的光影隨著時光變化，營造出日常生活的氛圍感。
「同心圓製作」創辦人兼總監張伊增（右）將陳耀訓（左）所強調的「剛剛好」價值呈現在新店面設計上，不透過華麗設計譁眾取寵，在麵包特色與設計間找到平衡，反應出陳耀訓與麵包的質樸本質。（李姵琦攝）
張伊增淺笑道：「在講空間之前，耀哥在跟我們談論設計案的時候，從第一天見面就在跟我講麵包的原料組成」張伊增從陳耀訓麵包初衷到品牌作為延伸，以「每天都能買到想要的麵包為主」，不只讓大家一進來店面即可找到自己想要的麵包，還能親眼看到麵包的製程，讓消費者更有參與感。
新店址將後廠工作店面整併，消費者從前店就可清楚看見後廠製作過程，了解麵包訴說的故事。（李姵琦攝）
將陳耀訓出身鹿港的意涵，以象徵吉祥寓意的花窗作為呈現，光影透過花窗在一天的不同時間中會在店內呈現不同的光影變化，打造日常的氛圍感。（圖片來源：同心圓製作提供）
透過職人的手作精神 傳遞四季感與食趣體驗
在強化團隊工作氛圍和提升生產效率後，目標是提高產能嗎？不，答案並非如此。正因為新的空間整併，才能塑造出更有利的「手作」環境，實踐陳耀訓對於「麵包趣味」的想像。
陳耀訓笑談道，過去礙於空間與人力限制，較無法明確去執行，這次將兩個後廠空間做整合，能做的事情就可以更多，希望呈現麵包「手工」的溫度給消費者。當空間效益提高，便可以執行「手作」的目標和研發新品的條件，隨著新店址開張而研發的３款改款麵包（榛果巧克力可頌、麵茶維也納和炸彈麵包）和2款春季新口味（可頌布里歐和香片梅子乳酪）中，就可以品味到陳耀訓所謂的「手作」價值和季節感風味。
陳耀訓分享，他修正了麵茶維也納原有奶油霜受氣溫影響的問屜，以Lurpak奶油和牛奶去炒製麵茶。除了增加內餡的麵茶香氣層次之外，更能使內餡冷卻之後越加固化；又以碎核桃和蛋白餅增加酥脆度，豐富消費者的咀嚼體驗。而過去炸彈麵包表皮是使用傳統的菠蘿皮並以模具來塑型。陳耀訓改以餅乾皮作為取代，並以「手捏」方式將麵包成型烘焙，而內餡保有舊有的風味。陳耀訓淺笑地表示：「手作雖然需要時間與職員的培訓，但這正是手作的迷人之處。」
「麵茶維也納」以手工炒製的麵茶內餡，用奶油改良過去使用的傳統豬油，增加內餡的香氣層次，外觀又以核桃碎和蛋白餅提升口感上的趣味性。（李姵琦攝）
新型態的「炸彈麵包」以餅乾皮增加酥脆感，並利用桿捲方式把內餡更均勻呈現。（李姵琦攝）
「榛果巧克力可頌」雖為舊有產品，但陳耀訓也不斷求新求變、加以改良，過去是以100％的榛果醬製成巧克力甘納許作為內餡，但現在將內餡改良為「手炒焦糖榛果餡」，剁碎後與巧克力做結合。雖然多了一道手工的程序，但陳耀訓認為，廚房效率的提升，讓他想做更多具有獨特性和辨識度的「手工」，而這些正是市售常規商品與機器無法做到的！
發揮「手作」價值，「榛果巧克力可頌」的手炒焦糖榛果除了讓消費者每一口皆能品味到榛果口感外，亦能使風味更加鮮明。（李姵琦攝）
運用台灣四季農特產 以麵包呈現食當季的精神與趣味性
陳耀訓提到早期的創作以好吃為主，受妻子影響，將趣味和食物去結合，「她不斷鞭策我！」陳耀訓笑著說，不分蛋糕、麵包還是餐點，他認為麵包師傅都可以多花一些巧思去設計，提供更有季節感的產品。
例如「可頌布里歐」是把似蛋糕體的布里歐做為載體，加入芭樂和紅茶春意的內餡；他表示，把可頌和布里歐這兩款經典麵包款麵糰作為結合覺得很有趣，外層保有可頌麵糰的脆度，內層則以布里歐包覆紅茶與芭樂的風味。製作這款麵包需在10度C的丹麥可頌工作室，共經3個工作天：第一天需製作布里歐修發酵並烤焙完成，第二天將可頌麵團與布里歐結合成型，到第三天才能烤焙出來。這款研發花費至少3個月的時間，有趣的是，這還是在趕工做蛋黃酥時的靈感！「手上一直在趕蛋黃酥，但是腦子卻不斷出現各種挑戰手作的想法」
「可頌布里歐」以芭樂和紅茶作為春意風味的表現，將春意包覆在布里歐中，最外層為可頌麵團。外層是可頌多層次的酥脆感與內層鬆軟的布里歐口感呈現反差，增加品味春意的食趣性。（李姵琦攝）
而「香片梅子乳酪麵包」則是選用台灣的香片茶和醃製的梅子當作春意，運用起司的濕潤度與梅子風味作為結合。「大家看到綠色外皮會直覺以為是抹茶，但是我想讓消費者知道台灣還有很多好的茶」因此改以香片茶作為外觀主味道，陳耀訓表示這幾年台灣的茶做得很好，細膩度與風味都很完整，故才選擇台灣的香片。
「香片梅子乳酪麵包」以台灣香片茶結合漬梅，以起司作為串連，將春季風味豐富味蕾體驗。（李姵琦攝）
不在只是吃麵包！品味季節、帶出食趣、增加手作價值
烘焙原料中最重要的莫過於雞蛋，問及現在市場上雞蛋供應的波動是否有影響到生產，陳耀訓回應店裡大部分的麵包都會用到雞蛋，但目前配合的雞蛋商是長期的合作，就現況的產量上來說是沒有受到影響，因此也沒有調整麵包售價。
新店的空間整併，陳耀訓表示能讓團隊更有條件去創作，發揮自己的麵包理念，「讓麵包更有趣味！」陳耀訓開朗地笑著分享，將運用台灣當季的農特產表現麵包的季節感，持續以麵包傳遞「手工」的價值給消費者，豐富台灣的烘焙價值，讓消費者的味蕾體驗更有樂趣！
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶開賣前零星討論，秒殺後才引發熱賣！ 冠軍麵包師陳耀訓的 「紅土鹹蛋黃酥」究竟為何一夕之間爆紅？
▶如何將在地食材風味最大化並實踐永續理念？看看世界麵包冠軍陳耀訓和全植物餐廳Plants怎麼做！
▶麵包品牌如何嶄露頭角？從陳耀訓麵包埠、PAUL粉絲團看精品麵包社群經營祕訣
