你應該要知道的食事
國際名廚江振誠除了料理，他還涉獵了書法、陶藝、建築學與色彩學。江振誠如何將跨領域學習的知識融入自身的專業？又有什麼獨家心法讓他能成功經營數間令人驚豔的高品質餐廳呢？
撰文＝李佳樺
在旁人的眼光看來，江振誠早已抵達料理界的巔峰，他的頭銜多到數不完：台灣史上最年輕法國料理主廚、印度洋上最偉大的廚師、世界百大名廚榜唯一華人主廚……。同時在巴黎、東京、台北開設不同品牌、經營模式的餐廳，全都一位難求，江振誠還有什麼追求？
將經營餐廳視為打電動 出國打開視野 尋找破關策略
其實別人口中的傳奇故事，在江振誠自己的版本中，他是一個需要隨時提升自己，跨界找靈感創作出武器（料理、服務），來面對千千萬萬個帶著不同目的、成長背景、心情來到餐廳的大魔王（客人）的「挑戰者」。
「我覺得在餐廳的每一天就像在打電動，每一關都有不同強度的魔王，自己每天的血量（狀態）也不太一樣，每天就在想要用什麼策略才能破任務。」
江振誠笑著說，他剛結束出國行程回台隔離，而「到處飛」也是江振誠學習策略之一。
「我常常出國發現某個東西很有趣，就想到自己的餐廳可以如何轉化應用，」江振誠說：「廚師千萬不能只會做菜，視野所見只有廚房。」餐飲業的技能提升，往往停留在「技巧」層面，例如刀工、火候，但江振誠學書法、學捏陶、看建築書籍、也在應對每個客人的過程中學習，他如何在跨領域學習中成就令人驚豔的高品質餐飲體驗？
破關秘笈1：打開雷達 隨時觀察、閱讀並實踐
江振誠接觸跨領域知識，學的不只是技巧，而是「會思考它在我的專業中代表的是什麼。」江振誠說，例如他受父親的影響學書法，書法中「墨」的濃淡深淺帶來的萬千變化，就讓江振誠聯想到，料理也許不一定需要用很多食材、裝飾很多顏色，「馬鈴薯也是一道菜，它可以有很多層次。」
閱讀也是江振誠吸收跨領域知識的來源，他每周都在餐廳舉辦讀書會，書單從菜單設計書、建築工業介紹、心理學、色彩學到中國古代宮廷料理書籍無所不包，例如江振誠定期關注色彩趨勢，會用色票的排列組合來思考每一季菜單，成為創新突破的養分。
「我認為Chef是觀察力非常敏銳的人，」王奕翔說。他是RAW於2021年剛上任的主廚，在江振誠的廚房做了8年，從旁觀察，他認為江振誠能不斷在料理上有所突破，學習的核心來自「強大的觀察力與思維力」，在最短的時間內掌握跨領域專業的細節與特色，進而發想出能運用在設計菜單與服務中的元素。
對江振誠而言，重點不是學了什麼，而是學了之後，能激發出哪些應用在專業上的創意靈感。
破關秘笈2：換位思考 跟客人學習
「在料理體驗裡，跟料理直接相關的煎炸炒煮佔80%，但剩下的20%，才是客人來餐廳的理由。」江振誠解釋，客人可能被廣告、文案、品牌吸引才認識這間餐廳，最後因為優良的售後服務被留下，這些細節的學習，對江振誠來說，重要性不亞於料理本身。
至於怎麼學？江振誠的答案很簡單，就是「換位思考」——
把自己當作最難搞的客人，並且非常誠實地面對自己。
「客人不會在乎你為了這道菜，凌晨3點去哪個市場買魚，不要一廂情願、玻璃心，」江振誠說，他寧願被自己批評一萬次，也不想被客人批評一次，
「就像餐廳開幕，我應該在多久以前投放廣告？不同時段打哪個文案比較吸睛？這些都是跨領域的商業專業，但我不會到教科書上找答案，」江振誠說，「我就是思考：如果我是客人，會希望餐廳用怎樣的方式讓我認識它？」
江振誠的學習就是一種思考訓練，並且無時無刻都在驗證與調整。
「Chef給我們的觀念是，任何的調整都是一種累積，無論是在服務上或是做菜的優化，把握每次進步的機會，會感受到自己的成長跟改變，」王奕翔說，他在江振誠身上學到最重要的能力，是學習「如何堅持」。
學習如何「轉換心態」 維持工作的熱情與樂趣
「也許一開始因為熱情進入，但5年、10年後，還能夠保持樂趣與高標準，這才是難度。」江振誠堅持的訣竅就是「轉換心態」，把刁難變挑戰、把枯燥變享受。
就像他隻身一人到法國餐廳學習，整整1年都只能削馬鈴薯，他能從中觀察、領會到每一顆馬鈴薯的產地、何時摘採對於料理的差異；在面對顧客時，也把每一個看似不合理的要求想成在打電動破關。「碰到奧客的時候，我每次都想著過了這關，就能升等了，」江振誠笑著說，而這種態度也為學習下了最好的註解。
江振誠的自學心法：
1、學習碰到瓶頸如何突破？透過跨領域學習，連結自身專業激發創意。
2、如何成就專業？練習對自己絕對誠實，不玻璃心。
3、碰到挫折怎麼辦？轉換心態，透過聯想讓挑戰變有趣。
【本文獲Cheers授權刊登，原文標題：江振誠：寧願被自己批評一萬次，也不想被客人批評一次】
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