你應該要知道的食事
至2022年已創業19年的湛盧咖啡，對於咖啡擁有不變的堅持，就是堅持自烘、並持續推出風味精彩的精品配方豆，創辦人廖國明希望湛盧下一個19年，能持續將走入台灣人日常的咖啡升級精品化，時時傾聽市場需求，以品質與創新來回應消費者。
採訪＝林玉婷
撰文＝編輯部
2003年在SARS疫情中開出第一家店的湛盧咖啡，至今已走過19周年，全台有4家體驗型門市，又遇新冠疫情肆虐全球的今日，創辦人廖國明始終思考一件事：什麼是咖啡的美好，又該如何傳遞到消費者心中？
廖國明回想，起初創業時的台灣咖啡市場並不如今日蓬勃，一開業就遇上SARS，一天只能賣出20杯咖啡，如今一天可賣出3萬杯！
在2022年疫情又擾亂消費市場時，湛盧2021年營業額卻還是能達到1.5億，相較2020年甚至還增長了10％，湛盧多年來的經營目標不在追求出杯數或門市覆蓋率，是如何發揮職人精神走過這19年？
日本電影導演小津安二郎：「人生和電影一樣，以餘韻決定勝負」 咖啡也是如此
如果有19年的時間，而且只能做1件事情，你會做什麼呢？廖國明笑著表示，他這19年的光陰，只為了造就1杯有著餘韻的咖啡，而什麼是餘韻呢？「就是香味、風味、層次」廖國明笑著回答，他認為創造感官餘韻是湛盧希望藉由咖啡傳達給消費者的感受，因此堅持以「職人手沖咖啡的用心、咖啡品者浪漫的餘韻、人與環境共鳴的餘韻」打造感性的餘韻，展現他對咖啡的尊敬。
那又如何創造餘韻呢？廖國明回應：「利用配方豆來說故事，讓咖啡被賦予想像的空間，讓每1杯咖啡都能被賦予『兩意』的精神，展現湛盧咖啡的『心意』，進而讓客人產生對於職人咖啡的『敬意』。」而當客人沒有時間前來光顧品嘗咖啡時，湛盧所推出的濾掛式咖啡也希望讓顧客在家享用咖啡的同時，可以讓所有餘韻呈現在掛耳包這120平方公分的小空間裡。
湛盧的濾掛式咖啡在疫情期間銷售逆勢成長，營業額佔比6成、超越門市的4成。（林玉婷攝）
改版13次才推出一款精品咖啡豆
依照各種產區的精品咖啡豆不同特性，調配出酸甜苦味調和的風味，是湛盧19年來從自己選豆、烘豆到配豆的堅持。豆種選搭、調和比例、烘焙火侯的掌握，在在都是精品配方豆的困難之處。
廖國明說：「每個人心中都有一杯餘韻的咖啡」，並以「湛盧經典V.21」精品咖啡豆來說明，首V字是英文Version（版本）的簡稱，表示這款咖啡豆已經改版過21次。
而最一開始為了調配出最迷人的味道，他花了2年，並耗損超過上百斤豆子來改善品質，用心地將7支精品咖啡豆不斷地排列組合與嘗試，最後來到了V.13的時候，才決定正式上架販售，爾後持續調整，最後終於找到V.21的完美比例。如此精密科學的調整與計算，展現出他對於究極烘焙工藝的堅持，以及對咖啡的鍾情。
湛盧咖啡獨創的「金杯理論」，來自於創業19年來不斷重複的淬鍊經驗，才能從每一款精品配方豆帶給顧客不凡的咖啡體驗。（林玉婷攝）
湛盧咖啡為慶祝19週年所推出的「玫瑰人生」濾掛咖啡，是湛盧第一款「極精品咖啡豆」系列的代表作，是廖國明受到「玫瑰人生La vie en rose」法國經典歌曲感動後，所調配出口感溫和又尾韻綿長的精品配方豆。（林玉婷攝）
每位客人都有其專屬的風味 展現以客人至上的理念
咖啡市場趨勢不斷在變，湛盧的配方豆又如何因應市場需求？廖國明認為，不同年齡族群有屬於他們的烘焙豆，4、50歲的顧客想擁有的是混厚濃醇的味道；年輕族群偏好淺焙、酸味高一點的、豐富的果香味，不僅是年齡、性別、顧客心情的轉變，每個時刻想喝的咖啡風味都不同，湛盧都希望能予以滿足。
「我曾經為一個顧客重複手沖了6杯卡布其諾！」廖國明回憶，當時客人喝了第1口，卻說：「我喝過更好的！」為此，廖國明就親自再調整參數重新沖泡，如此反覆了6次，直到第6杯，這位客人終於點點頭並露出滿意的微笑，並把這杯咖啡喝完。「我們賣的不是商品，而是體驗，永遠都要以滿足客人的需求為優先」廖國明認為這是湛盧19年來始終不變的堅持，也是推出手工沖煮桌邊服務的目的。
廖國明自信地說道：「有一位顧客，一開始就表明了他不懂咖啡，但他也要每天來湛盧品嘗咖啡，說唯有湛盧手沖的咖啡，才是記憶裡的香味」廖國明認為，讓咖啡變成像是家人與友人的存在，陪伴著他們每天的生活，才能讓湛盧擁有大群長期支持的熟客。
疫情迫使門市體驗暫停 咖啡豆與掛耳包銷售逆勢成長
衝擊全球的新冠疫情，對湛盧來說卻是一個升級的挑戰。除了包裝咖啡豆和濾掛式咖啡在疫情期間銷售逆勢成長，營業額佔比6成、超越門市的4成之外。也因為疫情，使得公司提前未來專案的規劃，像是文宣設計的巧思、自有電商的購物體驗精進，配合時代的改變，也強化社群與消費者樣貌分析能力。
此外，疫情與國際局勢的影響，供應鏈受到波及，使原物料成本提高，廖國明說，一開始以為這樣的變化，只是咖啡每10年的1個漲幅，起初他認為可以自行吸收這樣的成本，撐了一年、自行吸收30～50%的成本漲幅，但是這一波漲勢卻依然持續下去，經過至少10幾次內部會議討論，並提早一個月提早告知，最終在2022年4月進行5至10元的調漲，原本擔心顧客反彈，但他也相信，對於這樣的調整，顧客能夠感受到湛盧咖啡的努力。而對於員工福利，在疫情期間並沒有選擇裁員、減薪來降低成本，廖國明以永續經營為考量，展現他對於員工的重視。
把戰略建立在不變的事物上 永遠堅持「更精品化」的提升
廖國明表示，起初創業目標是希望能讓被定義為奢侈品的精品咖啡變成日常用品，而在台灣咖啡市場日益普及後，他做的是讓咖啡從日用品升級精品化。在湛盧的下一個19年，更是希望能以「更精品化」來持續提升咖啡風味品質與服務體驗。
最後他以Amazon創辦人Jeff Bezos說的話做結：「總有人問我，未來10年會有什麼樣的變化，但很少有人問我，未來10年什麼是不變的，我認為第2個問題比第1個問題更重要，因為你要把戰略建立在不變的事物上。」這就像是湛盧咖啡對於精品咖啡的堅持一樣，要將咖啡的餘韻永遠在消費者的舌尖到心中迴盪。
審稿編輯：林玉婷
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